LEXIQUE
du café
Lexique du café
Ce lexique a pour objectif de vous aider à vous familiariser avec les termes utilisés dans l'univers du café, pour mieux vous y retrouver et briller dans vos conversations ;-)
A
Acidité
L’acidité fait partie, avec l’amertume, des deux goûts principaux du café. Elle est généralement recherchée par les amateurs de café. Elle donne en effet au café un caractère vif, fruité, "brillant", "pétillant" ou vineux.
Americano
Un espresso allongé avec de l’eau chaude.
Arabica
Espèce de caféier originaire d'Arabie. L'Arabica représente environ 70% de la production de café dans le monde. L'Arabica est réputé pour sa supériorité gustative face à son concurrent direct, le café robusta.
Arôme
Le parfum produit par un café chaud et fraîchement moulu. L’arôme, tout comme l’acidité, fait partie des critères d’évaluation du café par les experts.
Antigua
Nom commercial d’une production de café produite au Guatemala, provenant d’une vallée entourant l’ancienne capitale guatémaltèque Antigua.
B
Barista
Terme italien qualifiant un professionnel qualifié et expérimenté dans la préparation de café.
Bourbon
Variété de café produit à l’origine sur les terres réunionnaises, baptisée ainsi quand l’île de la Réunion était encore connue sous le nom d’île Bourbon.
Brésil
Pays d’origine où l’on produit plusieurs types de cafés. Le Brésil produit du café bourbon aux arômes profonds, complexes et sucrés particulièrement bien adapté à l’espresso. Le pays est connu pour la variété de ses méthodes de traitements des grains (méthode humide, sèche, naturelle, semi-sèche ou dépulpée)
C
Expression définissant un café produit par une seule exploitation, un seul moulin ou une seule coopérative et commercialisés sans mélange avec d’autres cafés. De nombreux cafés de spécialité sont désormais identifiés par leur nom de domaine plutôt que par le nom moins spécifique de la région où le café a été cultivé.
Café issu du commerce équitable
Café acheté à des agriculteurs à un prix qualifié de « juste » et fixé par des organismes internationaux. Le supplément payé à ces agriculteurs dans le cadre des accords de commerce équitable reste cependant extrêmement modeste.
Café Latte
Un espresso allongé avec environs 3 fois la quantité de lait chaud sur lequel on verse du lait émulsionné.
Caféine
Composé alcaloïd du café responsable de l’effet stimulant du café et du thé (souvent appelé théine quand elle provient de ce dernier)
Canephora
Bien qu’il soit connu sous le nom de robusta, le canephona est en fait l’espèce de caféier qui produit la variété du robusta dont on a conservé le nom. De cette espèce provient 30% de la production de café mondiale. Il est connu pour être un café plus fort en caféine bien que moins aromatique que le café arabica.
Cappuccino
Un espresso sur lequel est versé une petite quantité de lait chaud ainsi que du lait sous forme de mousse.
Caracas
Variété de café produite sur les terres vénézueliennes.
Caturra
Variété de café arabica résultant d’une mutation du café Bourbon, qui a été découverte au Brésil. Une variété à la production importante et de qualité qui nécessite cependant beaucoup de soins et une fertilisation importante.
Cerise de café
Nom du fruit du caféier qui peut contenir un ou deux grains de café.
Columbia
Pays d’origine où l’on produit du café arabica résultant d’une mutation du café Bourbon, produite par de petits exploitants pour être moulue et exportée par la Fédération Colombienne du café. On peut parfois retrouver cette variété de café sous le nom de MAM qui correspond à un mélange de cafés Medellin, Armenia et Manizales Columbia.
Complexité
Terme gustatif souvent employé pour qualifier un café. Il fait référence à la profondeur et la résonance du café.
Corps
Terme gustatif souvent employé pour parler d’un café. Il fait référence à la richesse et la texture du breuvage. Il fait partie des critères d’évaluation du café par les experts.
Costa Rica
Pays d’origine où l’on produit du café regroupant plusieurs régions productrices (San Marcos de Tarrazu, Tres Rios, Heredi et Alajuela) reconnues en Amérique centrale.
Crema
Terme italien désignant la mousse brune pâle recouvrant la surface d’un expresso lorsque sa production a été réalisée dans les conditions nécessaires à sa production (mouture très fine du café avec de l’eau à bonne température)
D
Décaféiné
Café qui résulte qu’un traitement de ses grains encore verts afin d’en extraire la caféine pour ne conserver que les arômes.
Défauts
On parle souvent de défauts de saveurs. Ce sont des caractéristiques gustatives désagréables en bouche causées par des problèmes lors de la cueillette, de la transformation, du séchage, du stockage ou encore du transport du produit.
Dégazage
Procédé naturel durant lequel les grains de cafés récemment torréfiés libère le dioxyde de carbone qu’ils contiennent.
Démucilage
Procédure durant laquelle la pulpe du fruit collante est retirée des grains de café fraîchement cueillis par frottement dans des machines. Le démucilage remplace progressivement la procédure traditionnelle de traitement par voie humide consistant à éliminer le mucilage par fermentation puis lavage.
Djimah, Djimma, Jimma
Café produit en Éthiopie dont l’acidité est très faible, ce qui en fait un café très digeste. Il est cependant peu commercialisé en tant que café de spécialité en raison de sa qualité inférieure et de son goût peu apprécié.
E
Equateur
Pays producteur de café qui sont moyennement corsés et généralement assez acides. Ils ont la saveur typique des cafés d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud.
Espresso
Le terme espresso est utilisé pour décrire à la fois un certain degré de torréfaction de café ainsi qu’une méthode d’infusion qui nécessite que de l’eau très chaude traverse à forte pression un café dont la mouture est très fine. On reconnaît un espresso bien réalisé à la crema qui se trouve sur le dessus de la boisson.
Éthiopie
Pays producteur de café dont les saveurs sont souvent complexes. Réputée pour son traitement à sec des grains et sa production de café moyennement corsé et acide avec des tons rugueux, fruités ou vineux.
F
Fermentation
Terme important mais déroutant dans le domaine du café à cause de ses deux significations principales :
-
En tant que composant positif de la méthode humide de traitement du café, la fermentation est une étape au cours de laquelle la pulpe collante est détachée des graines ou des grains de café écorchés par enzymes naturelles pendant que les grains reposent dans des réservoirs. En fonction de la présence ou non d’eau dans les réservoirs, on parle alors de fermentation humide ou sèche.
-
Lors de la dégustation du café, la fermentation est un qualificatif important pour une gamme de défauts gustatifs qui sont présents lorsque les sucres du fruit du café commencent à fermenter. Les sensations décrites comme telles peuvent aller des goûts sucrés, compostés, de fruits pourris aux goûts durs, moisis et médicaux
Filtre goutte à goutte
Ensemble de méthodes d’infusion dans laquelle l’eau filtre à travers un lit de café moulu. Dans l’usage courant, on parle surtout de la méthode consistant à utiliser un filtre en papier pour séparer le marc du café infusé.
French Press
Terme anglais désignant une méthode d’infusion qui sépare le marc usé du café infusé en le pressant au fond du réceptacle d’infusion à l’aide d’un piston à mailles.
G
Guatemala
Pays producteur de cafés reconnus tels que l’Antigua et l’Atitlan. Ces cafés ont tendance à présenter une acidité importante, épicée ou florale avec un excellent corps. Les cafés des régions montagneuses exposées au climat du Pacifique (San Marcos) ou des Caraïbes ont tendance à afficher un peu moins d’acidité et plus d’arôme fruité.
H
Haïti
Pays insulaire producteur d’un café souvent un peu acide, moyennement corsé et agréablement doux et riche. A l’heure actuelle, pratiquement tous les cafés haïtiens entrant aux Etats-Unis sont produits par un grand groupe de coopératives et commercialisés sous le de Haitian Bleu.
Hawaï
Pays insulaire producteur de café dont le plus connu est le Kona, cultivé sur la coté ouest de la grande île d’Hawaï. Sur les autres îles de l’archipel, les plantations de canne à sucre et d’ananas ont été converties en fermes de café haut de gamme.
Huile de café
L’essence volatile de café produite par un grain de café lors de sa torréfaction.
I
Inde
Pays producteur de cafés principalement dans sa partie sud. Mysore est le nom du marché pour certains cafés indiens de haute qualité traités par voie humide.
Indonésie
Pays producteur de cafés qui sont souvent commercialisés sous le nom de leur île d’origine (Sumatra, Sulawesi, Java ou Timor). Les cafés provenant de ces régions sont de qualités variables à cause de l’instabilité météorologique du pays.