Le lexique du café
Lexique du café
Ce glossaire du café a pour objectif de vous aider à vous familiariser avec les termes utilisés dans l'univers du café, pour mieux vous y retrouver et briller dans vos conversations ;-)
A
Aeropress Méthode de préparation manuelle où le café est infusé puis pressé à travers un filtre à l’aide d’un piston. Résultat : un café doux mais corsé, rappelant un espresso filtré.
Affogato Dessert italien composé d’une boule de glace (généralement vanille) sur laquelle on verse un espresso chaud.
Arabica Espèce de caféier produisant des cafés doux, fins, souvent cultivés en altitude. Représente environ 70 % de la production mondiale. Plus délicat à cultiver que le robusta.
Arôme Odeur dégagée par le café, surtout perceptible lors de la mouture ou de l’infusion. L’arôme révèle des indices sur les saveurs à venir. Il est influencé par l’origine, le traitement et la torréfaction du café.
B
Balance / Équilibre Harmonie entre les différentes saveurs et sensations du café (acidité, amertume, sucrosité, corps, arômes). Un café équilibré n’a pas de dominante excessive.
Batch Brew (Préparation en lot) Méthode d’infusion par filtration automatique permettant de préparer plusieurs tasses de café en une fois. Utilisée dans les coffee shops pour assurer constance et rapidité.
C
Café vieilli Café volontairement stocké pendant plusieurs années pour faire évoluer ses propriétés : baisse de l’acidité, développement de notes terreuses, boisées ou épicées. Utilisé dans certains blends espresso.
Café infusé à froid (Cold Brew) Méthode d’extraction lente consistant à infuser du café moulu dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures. Résultat : une boisson douce, peu acide, souvent servie fraîche.
Caféine Molécule stimulante naturellement présente dans le café. Elle augmente la vigilance et diminue la sensation de fatigue. Sa teneur dépend de la variété et du mode d’extraction.
Cappuccino Boisson italienne à base d’un espresso, de lait chauffé à la vapeur et de mousse de lait, en proportions généralement égales (1/3 – 1/3 – 1/3). Souvent servi dans une tasse de 150 à 180 ml.
Caramélisation Réaction chimique lors de la torréfaction où les sucres présents dans le grain se dégradent, produisant des arômes sucrés (caramel, noisette, chocolat). Étape clé du développement aromatique.
Ceinture du café (coffee belt) Région du globe située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, regroupant les principaux pays producteurs de café. Le climat y est idéal pour la culture du café.
Complexité Richesse aromatique d’un café. Un café complexe dévoile plusieurs familles de saveurs (fruitées, florales, épicées, etc.) perçues en différentes phases de la dégustation.
Corps Sensation tactile que procure le café en bouche (texture). Un café peut être léger, onctueux, sirupeux ou corsé, selon sa densité.
Cortado Boisson d’origine espagnole composée d’un espresso allongé avec un volume égal de lait chaud (sans mousse). Plus petit qu’un cappuccino, mais plus doux qu’un espresso.
Crema Fine mousse dorée à la surface d’un espresso, créée par l’émulsion des huiles du café sous haute pression. Elle est signe de fraîcheur et de bonne extraction.
Cupping (ou dégustation) Méthode standardisée pour évaluer les qualités sensorielles d’un café. Elle consiste à sentir le café moulu à sec, puis à goûter l’infusion en aspirant pour bien répartir le liquide sur le palais.
Commerce direct Pratique commerciale où les torréfacteurs achètent le café directement aux producteurs, sans intermédiaires. Cela favorise une meilleure rémunération et des relations durables.
D
Décaféiné Café dont on a extrait la caféine (environ 97 %), généralement via des procédés chimiques (solvants) ou naturels (à l’eau). Le goût peut être légèrement altéré.
Dégazage Processus naturel de libération du CO₂ contenu dans les grains fraîchement torréfiés. Un repos de 2 à 7 jours est souvent recommandé avant la consommation pour optimiser l’extraction.
E
Espresso / Expresso Méthode d’extraction italienne où de l’eau chaude est poussée sous haute pression (9 bars) à travers une galette de café finement moulu. Produit un café intense, concentré, souvent surmonté d’une crema.
Extraction Processus d’infusion du café, durant lequel les composés aromatiques et solubles sont transférés dans l’eau. Une bonne extraction équilibre l’acidité, le corps, la douceur et l’amertume.
F
Fermentation Étape du traitement post-récolte où les sucres du mucilage fermentent. Cela influence fortement les arômes du café. Certaines fermentations (naturelle, anaérobie) donnent des profils très fruités ou exotiques.
Filtration Méthode d’infusion douce où l’eau s’écoule par gravité à travers un filtre contenant du café moulu. Utilise des dispositifs comme la V60, la Chemex ou des machines à filtre.
G
Grains verts Grains de café crus, non torréfiés. Ils sont stables pendant plusieurs mois, voire années. Leur aspect, odeur et densité varient selon l’origine et le traitement.
H
Huile de café Lipides naturellement présents dans le grain, extraits pendant la torréfaction. Ils contribuent au goût, à la texture et à la crema.
I
Infusion Terme général désignant la préparation du café via le contact du café moulu avec de l’eau. Peut inclure des méthodes lentes (filtration, immersion) ou rapides (espresso).
Immersion Méthode d’extraction où le café est entièrement plongé dans l’eau pendant un temps donné (ex. : French Press, AeroPress en mode inversé). Produit une tasse ronde et homogène.
L
Latte Boisson à base d’espresso allongé de lait chaud et surmonté d’une fine mousse de lait. Plus doux et plus lacté qu’un cappuccino. Servi généralement dans un grand verre (250–350 ml).
Latte Art Technique de dessin à la surface d’un latte ou cappuccino, réalisée avec la mousse de lait. Exemples : cœur, rosette, tulipe. Requiert dextérité et bon microfoam.
Lavé (traitement) Méthode de traitement où la pulpe et le mucilage sont retirés par fermentation et lavage avant séchage. Donne des cafés propres, acides, floraux.
M
Macchiato Espresso « taché » avec un peu de mousse de lait. Peut aussi désigner un latte macchiato (lait chaud sur lequel on verse un espresso).
Micro-lot Lot de café issu d’une parcelle spécifique, parfois récolté ou traité séparément pour sa qualité exceptionnelle. Recherché dans le café de spécialité.
Mouture Café sous la forme moulue. Le réglage de la mouture influence fortement l’extraction. Trop fine = sur-extraction ; trop grossière = sous-extraction.
N
Naturel (traitement) Méthode de traitement du café où les cerises sont séchées entières, avant d’être décortiquées. Donne des cafés fruités, intenses, parfois fermentés. Également appelé « traitement sec ».
O
Origine unique (Single Origin) Café provenant d’un seul pays, parfois d’une seule ferme ou coopérative. Permet de mettre en avant les caractéristiques spécifiques d’une région.
P
Percolation Méthode d’extraction où l’eau traverse le café sous l’effet de la gravité ou de la pression. Exemples : espresso (pression), V60 (gravité).
Post-récolte (traitement) Ensemble des étapes entre la récolte et le séchage du grain : dépulpage, fermentation, lavage, séchage. Influence fortement le goût final.
R
Robusta Espèce de caféier produisant des cafés plus corsés, amers et riches en caféine. Moins aromatique que l’arabica, mais plus résistant. Utilisé souvent pour les blends espresso.
Ristretto Espresso très court (15–20 ml), plus concentré et intense. Utilise la même quantité de café qu’un espresso standard mais moitié moins d’eau.
Rétro-olfaction Perception des arômes via le nez, mais depuis l’intérieur de la bouche pendant la dégustation. Important dans l’analyse sensorielle du café.
S
Spécialité (Café de spécialité) Café noté au-dessus de 80/100 selon les standards SCA. Réputé pour sa traçabilité, sa qualité et ses arômes uniques. Implique souvent un travail soigné à toutes les étapes.
Syphon / Siphon Méthode d’infusion sous vide, utilisant la pression de vapeur pour infuser le café. Spectaculaire, elle produit une tasse propre, aromatique, légèrement sucrée.
T
Torréfaction Processus de cuisson des grains verts. Elle développe les arômes, réduit l’humidité et influence fortement le goût. Elle peut être claire, moyenne ou foncée selon le profil recherché.
TDS (Total Dissolved Solids) Mesure du taux de solides dissous dans l’infusion. Exprimé en %, utilisé pour évaluer la concentration du café (ex. : 1,35 % pour un café filtre).
V
V60 Méthode d’infusion manuelle par filtration, en forme de cône, très populaire dans le café de spécialité. Donne une tasse claire et précise, selon la mouture, le débit et la température.
Variété botanique Sous-division d’une espèce de café (arabica ou robusta). Chaque variété (ex. : Bourbon, Typica, SL28) possède des caractéristiques spécifiques de goût, de rendement, de résistance.