Café Arabica ou café Robusta ?
- 4 déc. 2020
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 7 heures
Que se cache-t-il derrière ces termes que l'on trouve sur nos paquets de café ? Que signifient les mentions – marketing souvent – « 100 % Arabica », « pur Arabica » ? Tout commence avec l'arbre sur lequel la cerise de café a poussé.
Les arbres ou caféiers
Le grain de café provient de la cerise du caféier, genre de plantes faisant partie de la famille des Rubiacées. Le caféier (genre botanique Coffea) compte plus de 120 espèces, dont 3 sont consommées : l'Arabica (Coffea arabica), le Robusta (Coffea canephora) et, plus marginalement, le Liberica (Coffea liberica).
Origines historiques
Le Robusta est originaire d'Afrique occidentale et a été découvert au Congo à la fin du 19ᵉ siècle. L'Arabica est apparu il y a plus de 15 000 ans en Éthiopie (et non en Arabie Heureuse comme son nom pourrait le suggérer). Pour la petite histoire, le nom Coffea arabica lui a été donné à la fin du 18ᵉ siècle par le scientifique suédois Linné, qui le pensait originaire du Yémen. C'est en effet au Yémen que l'Arabica fut intensément cultivé : le Yémen — et en particulier le port de Moka — fut ainsi le premier producteur et exportateur de café et en a gardé le monopole jusqu'en 1600.
Conditions de culture
Le Robusta se plaît en plaine ensoleillée à basse altitude (0 à 800 m), dans des températures comprises entre 24 et 30 °C. L'Arabica, lui, a besoin d'altitude (entre 800 et 2 000 m), d'ombre, de pentes et de températures comprises entre 15 et 24 °C. Les racines de l'Arabica s'enfoncent profondément dans la terre, contrairement à celles du Robusta. Le Robusta est plus résistant aux maladies que l'Arabica, et son rendement est aussi plus élevé.
Le caféier Arabica se développant sur des sols riches en acides et en minéraux, les qualités organoleptiques (arômes, goût, texture) des grains en sont également plus riches.
Reconnaître les grains
Les grains d'Arabica et de Robusta sont facilement reconnaissables. Les grains d'Arabica sont plus gros, ont un sillon central en forme de S et, posés sur le dos, sont incurvés comme une barque. Les grains de Robusta sont plus petits, plus arrondis et leur sillon central est droit.
Les principales variétés d'Arabica
Les variétés d'Arabica Typica et Bourbon sont à l'origine de nombreuses variétés cultivées. Pour aller plus loin, consultez notre article dédié aux variétés de café et leur impact sur le goût.
Quelques exemples emblématiques :
Mokka : cultivé en Éthiopie et au Yémen, nommé d'après le port de Moka.
Blue Mountain : découvert dans les Montagnes Bleues de Jamaïque, d'où son nom.
Bourbon pointu : tient son nom de l'île Bourbon (île de la Réunion) et de la forme pointue de ses fruits.
Caturra : variant naturel du Bourbon, originaire du Brésil, plus compact.
Maragogype : variété aux grains exceptionnellement gros, surnommée « Elephant Bean ».
Geisha : variété rare aux arômes floraux exceptionnels, très prisée en café de spécialité.
La production et le commerce du café
Répartition mondiale et premiers producteurs
Le Robusta représente 25 % de la production mondiale de café, l'Arabica 75 %. Le Brésil est le premier producteur d'Arabica, le Vietnam le premier producteur de Robusta. La Colombie, troisième producteur mondial, est célèbre pour ses Arabicas doux et équilibrés.
Marché boursier et café de spécialité
Le marché boursier concerne 99 % de la production mondiale de café. L'Arabica est coté à la bourse de New York, le Robusta à la bourse de Londres.
Les 1 % restants sont représentés par le marché du café de spécialité, qui n'est pas régi par la bourse. Cette filière garantit une traçabilité complète des grains et une rémunération plus juste aux producteurs.
Les qualités gustatives et nutritionnelles
Teneur en caféine
L'Arabica et le Robusta contiennent tous deux de la caféine, mais dans des proportions très différentes : la caféine représente 0,5 à 2 % du grain pour l'Arabica (le Bourbon pointu étant la variété la moins caféinée), et 1,5 à 4 % pour le Robusta. Soit deux fois plus de caféine en moyenne dans le Robusta.
Profils aromatiques en tasse
Le Robusta aura tendance à être plus boisé, amer et corsé. L'Arabica proposera plus de complexité aromatique : fruits rouges, agrumes, fleurs, noix, chocolat, caramel selon la variété et l'origine. Pour mieux comprendre les flaveurs du café, consultez notre article sur le goût du café.
C'est notamment l'altitude et la richesse des sols où ils poussent qui confèrent à l'Arabica des qualités gustatives plus riches. Cela dit, le simple fait de s'appeler Arabica ne suffit pas : les conditions et les soins apportés lors de la culture, de la récolte, du traitement des fruits et du stockage sont aussi très importants pour assurer la qualité gustative finale (de la graine à la tasse).
Coffea Liberica : la troisième espèce
Parmi les Coffea cultivés dans le monde, il existe aussi le Coffea liberica, originaire du Liberia, cultivé dans une bien moindre mesure que l'Arabica ou le Robusta. Ses grains, plus gros et asymétriques, donnent un café au profil singulier (boisé, fumé, parfois fruité). Il connaît un regain d'intérêt depuis quelques années en café de spécialité.
Tableau comparatif Arabica vs Robusta
Critère | Café Arabica | Café Robusta |
Origine | Éthiopie | Afrique occidentale (Congo) |
Altitude | 800 à 2000 m | 0 à 800 m |
Température idéale | 15 à 24 °C | 24 à 30 °C |
Teneur en caféine | 0,5 à 2 % | 1,5 à 4 % |
Production mondiale | 75 % | 25 % |
Premier producteur | Brésil | Vietnam |
Goût en tasse | Complexe, fruité, floral, acidité fine | Boisé, amer, corsé |
Cotation boursière | Bourse de New York | Bourse de Londres |
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'Arabica et le Robusta ?
L'Arabica (Coffea arabica) est cultivé en altitude (800 à 2000 m), produit des grains plus complexes en arômes et représente 75 % de la production mondiale. Le Robusta (Coffea canephora) pousse en plaine, contient deux fois plus de caféine, donne des cafés plus corsés et amers, et représente 25 % de la production. Le premier offre la finesse, le second la puissance.
Y a-t-il plus de caféine dans l'Arabica ou le Robusta ?
Le Robusta contient nettement plus de caféine que l'Arabica. La teneur en caféine du Robusta varie entre 1,5 et 4 %, contre 0,5 à 2 % pour l'Arabica. C'est l'une des raisons pour lesquelles les espressos italiens contiennent souvent du Robusta : pour le coup de fouet et le corps.
Pourquoi le café 100 % Arabica est-il plus cher ?
Trois raisons principales. D'abord, l'Arabica pousse en altitude sur des terrains plus difficiles à exploiter et nécessite des conditions climatiques précises. Ensuite, son rendement est plus faible et sa cerise plus fragile face aux maladies. Enfin, ses qualités gustatives plus complexes (acidité fine, arômes floraux, fruités) en font un produit plus recherché. La filière café de spécialité va encore plus loin avec une rémunération juste des producteurs.
Le Robusta est-il vraiment moins bon que l'Arabica ?
Non, juste différent. Le Robusta a longtemps souffert d'une mauvaise réputation à cause d'une production de masse négligée. Mais bien cultivé et bien torréfié, il offre du corps, de la crema généreuse et une amertume franche très appréciés en espresso. De plus en plus de torréfacteurs travaillent désormais des Robustas fins et tracés. C'est une question de goût et d'usage, pas de qualité.
Comment savoir si mon café est Arabica ou Robusta ?
Première vérification : l'étiquette du paquet, qui doit normalement indiquer l'espèce (et idéalement la variété et l'origine). Visuellement, les grains d'Arabica sont plus gros, allongés, avec un sillon central en forme de S. Les grains de Robusta sont plus petits, plus arrondis, avec un sillon central droit. En tasse, l'Arabica est plus complexe et acidulé, le Robusta plus corsé et amer.
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