Que se cache-t-il derrière ces termes que l’on trouve sur nos paquets de café ? que signifient les mentions – marketing souvent - « 100% Arabica », « pur Arabica »… ? Tout commence avec l’arbre sur lequel la cerise de café a poussé...
Les arbres ou caféiers
Le grain de café provient de la cerise de café, fruit du caféier, genre de plantes lui-même faisant partie de la famille des Rubiacées. Le caféier, genre botanique Coffea, fait partie de la famille botanique des Rubiaceae. Parmi les espèces de coffea (on en décompte plus de 120 dont 3 sont consommés), on trouve l’arabica (coffea Arabica) et le robusta (coffea Canephora).
Le Robusta est originaire de l’Afrique occidentale et a été découvert au Congo à la fin du 19ème siècle. L’Arabica est apparu il y a plus de 15 000 ans en Ethiopie (et non en Arabie Heureuse comme son nom pourrait donner à le penser ! pour la petite histoire, le nom Coffea Arabica lui a été donné à la fin du 18ème siècle par le scientifique suédois Linné, qui le pensait originaire du Yémen. C’est en effet au Yémen que l’Arabica fut cultivé. Le Yémen fut ainsi le premier producteur et exportateur de café et en a gardé le monopole - en particulier le port de Moka - jusqu’en 1600).
Le Robusta se plait en plaine ensoleillée, à altitude basse (0 à 800 m), dans des températures comprises entre 24 et 30°C, quand l’Arabica a besoin d’altitude (entre 800 et 2000 m), d’ombre et de pentes et de températures comprises entre 15 et 24°C. Les racines de l’Arabica s’enfoncent profondément dans la terre contrairement à celles du Robusta. Le Robusta est lui plus robuste et plus résistant aux maladies que l’Arabica, son rendement est aussi plus élevé.
Le café Arabica se développant sur des sols riches en acides et en minéraux, les qualités organoleptiques (arômes, goût, texture…) des grains en sont également plus riches.
Les grains sont facilement reconnaissables entre Arabica et Robusta. Les grains d’Arabica sont plus gros, ont un sillon central en forme de S et posés sur le dos, sont incurvés comme une barque. Les grains de Robusta sont plus petits, plus arrondis ont un sillon central droite.
Les variétés d’Arabica Typica et Bourbon sont à l’origine de nombreuses variétés cultivées dont voici quelques exemples :
- Mokka : cultivé en Ethiopie et au Yémen. Nommé d’après me port de Moka au Yémen.
- Le Blue Mountain : a été découvert, dans les montagnes bleues, d’où son nom !
- Bourbon pointu : tient son nom de l’île Bourbon (île de la Réunion) et de la forme pointue de ses fruits.
- Caturra
- Maragogype
- Geisha
La production et le commerce de café Arabica et Robusta.
Le Robusta représente 25% de la production mondiale de café, l’Arabica 75%.
Le Brésil est le premier producteur d’Arabica, le Vietnam est le premier producteur de Robusta.
Le marché boursier concerne 99% de la production mondiale de café. L’Arabica est coté à la bourse de New York. Celui du Robusta à la bourse de Londres.
Les qualités gustatives et nutritionnelles
Parlons un peu de caféine ! la caféine est connue pour ses effets excitants. L’Arabica et le Robusta en sont pourvus, dans des proportions différentes : la proportion de caféine contenue dans l’Arabica peut aller de 0,5 à 2% (le Bourbon pointu étant la variété d’Arabica la moins caféinée), quand elle est présente à hauteur de 1,5 à 4% dans le Robusta.
Quant au goût en tasse, le Robusta aura tendance à être plus boisé, amer, corsé. L’Arabica proposera plus de complexité (fruits, fleurs, noix etc.)
C’est notamment l’altitude et la richesse des sols où ils poussent qui confèrent à l’Arabica des qualités gustatives plus riches. Ceci dit, le simple fait de s’appeler Arabica ne suffit pas ! Les conditions et les soins donnés lors de la culture, de la récolte, et du traitement des fruits et du stockage du café sont aussi très importants pour assurer une qualité gustative au café (de la graine à la tasse !).
A savoir :
Parmi les Coffea cultivés dans le monde, il existe aussi le Coffea Liberica, cultivé dans une bien moindre mesure que l’Arabica ou le Robusta.