Préparer un bon café c’est tout un rituel. Ça peut prendre un peu de temps (ça en prend de moins en moins une fois les gestes assimilés) et un peu de concentration mais c’est un moment dont on peut profiter pour « être à ce que l’on fait », un moment pour soi, qu’on prépare un café pour soi ou à partager.
Et puis sans se mettre la pression, préparer un bon café, c'est être au bout de tout une chaîne : la chaîne du café de spécialité. Quand on sait qu'il faut cueillir plus de 8 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de café torréfié, on a envie de prendre soin de ces petits grains ;-)
Il existe un grand nombre de méthodes et de machines à café, nous nous concentrerons sur les méthodes dites douces (et un peu moins douces) ici, la préparation d’un espresso sera détaillée dans un autre article.
On parle d’extraction pour faire référence à la préparation du café. Le terme n’est pas très poétique mais il dit bien ce qu’il veut dire. Préparer un café revient bien à extraire l’acidité et les arômes du café pour qu’ils se retrouvent en tasse. Il s’agit également d’extraire les substances solubles (les huiles notamment) de façon à obtenir une texture et un corps équilibrés. Le temps d’extraction est une variable importante : en effet on n’extrait pas les mêmes éléments tout au long de l’extraction. L’acidité arrive d’abord suivie par les sucres, l’amertume et enfin l’astringence.
Chaque cafetière a ses propriétés et pour donnera au café une texture et un goût bien distinct. Il y a cependant quelques principes de base qui régissent la préparation du café quelle que soit la cafetière.
Le café utilisé et ses qualités
Vous revenez du coffee shop ou de chez votre torréfacteur avec un paquet de café fraîchement torréfié et vous avez hâte de vous en faire un bon café ! Avant de préparer votre café, posez-vous quelques questions (ou posez-les à votre torréfacteur) sur votre café, ça vous donnera quelques pistes sur le résultat que vous pouvez attendre en tasse.
A quelle altitude le café a-t-il poussé ? plus l’altitude es élevée, plus on peut attendre d’arômes fruités et d’acidité (l’acidité n’est pas un terme négatif s’agissant du café, c’est au contraire une qualité recherchée, c’est le relief, la richesse du café).
Quels traitements le café vert a-t-il reçus lors du séchage et de la fermentation ? il existe plusieurs méthodes de séchage qui donnent aux grains des caractéristiques spécifiques. Un café « lavé » donnera plutôt une tasse « propre », « pure », laissant toute l’acidité s’exprimer, un café « naturel » aura plutôt tendance à présenter de la douceur et du corps.
Comment le café a-t-il été torréfié ? Un café légèrement torréfié aura tendance à exprimer plus d’acidité, une torréfaction « medium » apportera de l’équilibre entre acidité, douceur, avec plus de corps. Une torréfaction plus poussée développera l’amertume et le côté bois…
Quand le café a-t-il été torréfié ? Le café torréfié est au meilleur de sa forme dans la période qui commence une petite semaine après la date de torréfaction et 5 semaines.
Bien doser son café : quelle proportion eau-café ?
On parle aussi de grammage. Ça peut sembler évident, mais ça vaut le coup de le rappeler : le ration café/eau est une variable importante à prendre en compte dans la préparation de votre café.
Il faudra bien sûr ajuster ce ratio en fonction de vos goûts. Vous pouvez commencer avec les ratios suivants :
Pour l’espresso : 7 grammes de café pour une tasse de 60 ml
Pour les méthodes douces filtre, cafetières pour over et dripper : 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d’eau
Pour les méthodes douces immersion, cafetière à piston : 6 à 7 grammes de café pour 100 ml d’eau
Quelle eau pour réussir la préparation de votre café ?
Quand on boit un café, on boit en grande partie de l’eau ! Jusqu’à 98% pour être plus précis. L'eau n'est pas neutre, ni en goût ni en matière, et elle impacte la qualité de l'extraction du café, de même que la température à laquelle on la chauffe. On vous explique tout ici. Sachez qu'il est préférable d'utiliser une eau filtrée, avec une carafe Brita® ou d'utiliser de l'eau Volvic® car ses propriétés sont appropriées à la préparation du café.
La mouture du café
La mouture du café est un ingrédient indispensable à toute bonne préparation de café. Ce n’est pas la seule variable mais au moins cette variable est à la main de celui ou celle qui prépare son café !
La taille de mouture doit être adaptée à la méthode et à la cafetière envisagées. A savoir : plus la mouture est fine, plus la surface d’adhérence des grains avec l’eau est importante, et plus l’eau absorbera les substances solubles du café.
Vous avez maintenant tout les paramètres en tête pour préparer votre café dans les règles de l'art, mais vous n'avez peut-être pas encore à votre disposition le matériel adéquat. Prochaine étape, s'équiper !
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