Quelle machine à café pour un restaurant ? 5 volumes de service, 5 réponses

il y a 3 heures

8 min de lecture

Choisir une machine à café pour un restaurant, un hôtel ou un café, ce n'est pas une question de taille de salle ni de nombre de couverts. Le seul critère qui compte est le nombre de cafés servis par jour, et surtout par coup de feu : 40 cafés étalés sur une journée et 40 cafés en vingt minutes à la fin du service du midi ne demandent pas la même machine. Voici cinq volumes de service, et pour chacun le type de machine, le débit, l'entretien, le budget et le profil d'établissement.

Le récapitulatif

Moins de 30 cafés par jour : automatique à grains compacte, 850 à 1 800 €.
30 à 80 cafés par jour : automatique professionnelle (2 300 à 2 900 €) ou machine traditionnelle à un groupe si quelqu'un sait l'utiliser.
80 à 150 cafés par jour : machine traditionnelle à deux groupes avec moulin, ou automatique haute capacité si personne n'est formé.
150 à 300 cafés par jour : deux groupes haut débit ou trois groupes, deux moulins, raccordement à l'eau.
Plus de 300 cafés par jour : trois groupes ou deux postes, ou un distributeur automatique à grains pour le libre-service.

Pour estimer votre volume : entre la moitié et les deux tiers des couverts se terminent par un café, et au petit-déjeuner d'hôtel comptez un café par client, parfois deux. Les prix sont des ordres de grandeur pour du matériel neuf, hors moulin et hors installation.

Moins de 30 cafés par jour : l'automatique compacte

C'est le cas du restaurant de vingt couverts à un service, du salon de thé, des chambres d'hôtes, de l'hôtel sans restaurant qui sert le petit-déjeuner, du bar à vins où le café ferme le repas sans être le cœur de l'offre.

Type de machine : automatique à grains compacte, comme la Nivona NICR 795 ou la Jura W4 Dark Inox, les mêmes modèles que nous installons dans les petits bureaux.
Débit : 25 à 50 tasses par jour, deux à trois tasses par minute en pointe. Suffisant pour une salle où les cafés arrivent au fil de l'eau.
Entretien : cinq minutes par jour (rinçage automatique, bac à marc, bac d'égouttage), détartrage et nettoyage du circuit lait une fois par mois. Pas de barista nécessaire.
Budget : 850 à 1 800 € à l'achat, ou en location avec installation et maintenance comprises.
Pour qui : l'établissement qui veut un espresso correct et régulier sans former personne. À éviter si vos cafés partent tous en même temps : vingt espressos à servir en dix minutes, et la file se forme derrière la machine.

30 à 80 cafés par jour : automatique pro ou premier groupe

Le bistrot de quartier, la brasserie de quarante couverts à deux services, l'hôtel de trente à soixante chambres au petit-déjeuner, le restaurant d'entreprise de taille modeste.

Type de machine : deux voies. L'automatique professionnelle, comme la Jura W8 ou la Jura X4, qui tient 80 à 100 tasses par jour avec boissons lactées. Ou la machine traditionnelle à un groupe avec un moulin à côté, si une personne de l'équipe sait régler une mouture et monter un lait.
Débit : l'automatique sort une tasse toutes les 30 à 40 secondes ; un groupe traditionnel permet deux tasses en même temps et absorbe mieux le coup de feu.
Entretien : automatique, dix minutes par jour, cycles programmés. Traditionnelle, purge des groupes et nettoyage du porte-filtre chaque soir, détartrage ou adoucisseur selon l'eau.
Budget : 2 300 à 2 900 € pour l'automatique ; 1 500 à 3 500 € pour un groupe neuf, plus 500 à 1 500 € de moulin professionnel.
Pour qui : la salle qui veut sécuriser la qualité sans dépendre d'une seule personne choisit l'automatique ; la maison qui met le café en avant sur la carte prend le groupe. À éviter : le groupe sans personne formée, c'est le pire des deux mondes.

80 à 150 cafés par jour : la traditionnelle à deux groupes

Le restaurant de soixante à quatre-vingts couverts sur deux services, la brasserie en continu, l'hôtel de soixante à cent vingt chambres, le café-restaurant qui travaille aussi l'après-midi.

Type de machine : la machine traditionnelle à deux groupes, celle qu'on appelle percolateur dans le métier, avec un moulin professionnel à dosage automatique. Si personne ne peut tenir le poste café, une automatique haute capacité comme la Jura X10 ou la Jetinno JL30 au lait frais reste possible, à condition de ne pas dépasser 100 à 120 tasses par jour.
Débit : deux groupes servent quatre tasses en parallèle, soit 120 à 160 espressos par heure en pointe. C'est ce qui permet de sortir quarante cafés en fin de service sans retarder les desserts.
Entretien : rétro-lavage des groupes chaque soir, lavage des porte-filtres, nettoyage de la lance vapeur après chaque lait, contrôle du moulin chaque semaine. Un adoucisseur est indispensable sur les eaux dures, sinon le détartrage revient tous les deux mois.
Budget : 3 500 à 8 000 € neuf, 100 à 250 € par mois en location ou en leasing, plus le moulin et l'adoucisseur. Prévoir un contrat de maintenance.
Pour qui : l'établissement où le café est un vrai poste de marge, servi par une équipe stable. À éviter si l'équipe tourne tous les trois mois : la constance en tasse dépend des réglages, et les réglages dépendent des gens.

150 à 300 cafés par jour : deux groupes haut débit ou trois groupes

La grande brasserie, le restaurant à fort débit du midi, l'hôtel de cent cinquante chambres avec restaurant, le food court.

Type de machine : deux groupes à chaudières multiples (une chaudière par groupe pour tenir la température en continu) ou trois groupes, avec deux moulins pour alterner les cafés et éviter l'attente de dosage. Raccordement à l'eau et évacuation obligatoires.
Débit : 200 à 250 espressos par heure en pointe sur trois groupes, lait vapeur en parallèle sur deux lances.
Entretien : mêmes gestes qu'à deux groupes, mais chaque jour sans exception, avec un contrat de maintenance préventive et un stock de joints et de douchettes. Comptez un passage technique par trimestre.
Budget : 6 000 à 12 000 € neuf, 200 à 400 € par mois en location, moulins et adoucisseur en plus.
Pour qui : la salle qui sert des cafés par vagues, avec un ou deux postes dédiés. À éviter : la machine surdimensionnée pour « faire bien » sur un comptoir qui sort 80 cafés : elle coûte cher à chauffer et à entretenir pour rien.

Plus de 300 cafés par jour : plusieurs postes ou le libre-service

Le café de gare, la restauration collective, l'hôtel de congrès, l'événementiel, la cafétéria de site.

Type de machine : soit deux postes complets (deux machines à deux groupes, chacune avec son moulin) pour ne jamais s'arrêter, soit un ou plusieurs distributeurs automatiques à grains en libre-service, comme la Jetinno JL24 avec écran, paiement intégré et suivi à distance, pour les pauses et les salles de petit-déjeuner.
Débit : sans limite pratique avec deux postes ; en libre-service, une boisson toutes les 40 secondes par machine, d'où l'intérêt d'en installer plusieurs.
Entretien : contrat de maintenance avec intervention sous 24 heures, télémétrie pour anticiper les pannes et les ruptures de grains, nettoyage quotidien formalisé dans une fiche.
Budget : 10 000 à 20 000 € d'équipement pour deux postes traditionnels ; les distributeurs se louent le plus souvent, entre 150 et 400 € par mois selon le modèle et le volume.
Pour qui : les volumes industriels où la panne coûte plus cher que la machine. À éviter : un seul poste, même énorme, sans solution de secours.

Ce que nous faisons, et ce que nous ne faisons pas

Nous sommes torréfacteurs, pas revendeurs de machines à groupes. Voici ce que couvre notre offre café pour les restaurants et hôtels :

Le café : une sélection calibrée pour l'espresso (corps, rondeur, persistance), constante d'un lot à l'autre, en sachets de 1 kg ou 4 kg, livrée chaque semaine ou tous les quinze jours, torréfiée à la commande dans notre atelier de Miribel. Vous recevez un café de moins de sept jours.
Le réglage et la formation : nous venons régler l'extraction sur votre machine, quelle qu'elle soit, et former l'équipe à la mouture, au dosage et au lait. C'est ce qui fait la différence entre une machine à 8 000 € qui sert un café quelconque et la même qui sert un café dont on parle.
Les automatiques : jusqu'à 100 tasses par jour, nous fournissons les machines à grains Nivona, Jura et Jetinno en achat ou en location, installation et maintenance comprises. Les modèles et les prix sont sur la page machines à café professionnelles.
Au-delà : pour une machine traditionnelle à deux ou trois groupes, nous vous aidons à la choisir et nous travaillons avec le matériel que vous avez ou que vous louez, sans commission ni marque imposée.

Si vous équipez plutôt un bureau, le critère n'est plus le coup de feu mais la taille de l'équipe : voir notre sélection de 7 machines à café professionnelles classées par taille d'équipe.

Le tableau pour décider

Cafés par jour	Machine	Débit en pointe	Budget neuf (hors moulin)	Qui la fait tourner
Moins de 30	Automatique à grains compacte	2 à 3 tasses par minute	850 à 1 800 €	Personne en particulier
30 à 80	Automatique pro ou 1 groupe	1 tasse toutes les 30 s, ou 2 en parallèle	2 300 à 3 500 €	Un référent café
80 à 150	2 groupes + moulin	120 à 160 tasses par heure	3 500 à 8 000 €	Un poste formé
150 à 300	2 groupes haut débit ou 3 groupes, 2 moulins	200 à 250 tasses par heure	6 000 à 12 000 €	Un ou deux postes
Plus de 300	2 postes ou distributeurs en libre-service	Sans limite pratique	10 000 à 20 000 € ou location	Contrat de maintenance

Questions fréquentes

Automatique ou percolateur pour un restaurant ?

En dessous de 80 cafés par jour et sans personne formée, l'automatique à grains donne un résultat plus régulier et demande moins d'entretien. Au-delà, ou dès que le café est un argument de la carte, la machine traditionnelle à groupes l'emporte sur le débit et sur la qualité en tasse, à condition d'être réglée et entretenue.

Combien de cafés par jour sert un restaurant ?

Entre la moitié et les deux tiers des couverts prennent un café en fin de repas. Un restaurant de 50 couverts sur deux services sert donc 50 à 70 cafés par jour, concentrés sur deux créneaux de vingt minutes. C'est ce pic, plus que le total, qui dicte la machine.

Faut-il acheter ou louer sa machine ?

En dessous de 3 000 €, l'achat s'amortit en un an ou deux. Au-dessus, la location ou le leasing avec maintenance évite l'immobilisation et couvre les pannes, pour 100 à 400 € par mois. Dans les deux cas, lisez ce que couvre le contrat d'entretien : c'est lui qui décide du coût réel sur cinq ans.

Quel café mettre dans une machine de restaurant ?

Un café en grains frais, torréfié pour l'espresso, avec un profil constant d'un lot à l'autre, et un réglage de mouture refait à chaque nouveau lot. Le café moulu d'avance et les grains ouverts depuis trois semaines perdent l'essentiel de leurs arômes, quelle que soit la machine. Parlons de votre offre café si vous préparez une ouverture ou un changement de machine.