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Tout savoir sur le café de spécialité

Peut-être avez-vous déjà entendu parler de café de spécialité, ou peut-être avez-vous vu inscrit sur la devanture d’un coffee shop : « specialty coffee »… Vous vous demandez ce que cela signifie ? On vous dit tout sur le café de spécialité, après avoir lu cet article, il n’aura plus de secret pour vous…

Tout savoir sur le café de spécialité
Tout savoir sur le café de spécialité

I. La définition académique du café de spécialité :


D’un point de vue académique, un café de spécialité est un café qui correspond aux critères stricts de qualité et de traçabilité fixés par la Specialty Coffee Association. Des experts accrédités testent et attribuent une note aux cafés. Si cette note est égale ou supérieure à 80/100, le café entre dans la famille des cafés de spécialité. Ainsi le café de spécialité représente une catégorie haut de gamme de café, cultivé dans des conditions idéales et traité avec un soin méticuleux pour obtenir des saveurs uniques et complexes.

Fondée en 1982, la SCA (Specialty Coffee Association) est une organisation internationale dédiée à la promotion du café de spécialité à travers des programmes de formation, des événements et des normes de qualité. Elle joue un rôle crucial dans la définition et la promotion des pratiques exemplaires dans la filière du café de spécialité, contribuant ainsi à maintenir des normes élevées de qualité et d'éthique.


Quels sont les critères de qualification d’un café de spécialité ?


Les critères de qualification d'un café de spécialité reposent sur une évaluation holistique de la qualité, impliquant plusieurs aspects du processus de production, de la culture à la tasse. Dans l'ensemble, un café de spécialité est caractérisé par sa fraîcheur, sa complexité aromatique, son équilibre des saveurs, ainsi que par une traçabilité et une transparence tout au long de sa chaîne d'approvisionnement.

Plus précisément, le café est noté vert, et une fois torréfié.


L’analyse du café vert :


Le café vert, c’est le grain qui reste une fois débarrassé de la pulpe de la cerise de caféier, et séché. A ce stade il n’a pas encore été torréfié, il a une couleur vert pâle, n’a pratiquement pas d’odeur ni de saveurs.

Il est alors analysé par les experts : sur un échantillon de 350 grammes de café vert, ils vont compter le nombre de grains comportant des défauts. Pour qu’un café entre dans la famille « specialty », ils ne doivent pas trouver plus de 5 défauts de catégorie 2 et aucun défaut de catégorie 1.

Parmi les défauts de catégorie 2 on peut citer les grains brisés, immatures, flétris… Parmi les défauts de catégorie 1 on trouve les grains noirs, les grains sûrs, des cerises sèches, des corps étrangers (cailloux par exemple). Les origines de ces défauts peuvent se trouver au niveau agricole, de la récolte, du tri, du séchage…

café de spécialité : café vert
café de spécialité : café vert

Le Cupping Score


Le café est bien sûr jugé une fois torréfié aussi. La Specialty Coffee Association a mis en place un protocole précis permettant aux experts de juger les cafés de la manière la plus fiable et alignée possible. Torréfaction, dosage, température de l’eau, temps d’infusion, matériel… figurent dans ce protocole ainsi qu’une grille d’évaluation complète et détaillée qui permet de noter les aspects suivants, dans cet ordre :


Café de spécialité : la roue des arômes
Café de spécialité : la roue des arômes
  • Fragrance / arôme : la fragrance fait référence à l’odeur du café moulu encore sec, l’arôme à l’odeur du café lorsqu’il est immergé dans l’eau chaude. On juge l’intensité, la qualité de ce critère

  • Flaveur : Sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur du café. C’est la première impression depuis le nez, jusqu’à la retro-olfaction et l’arrière-goût. On juge l’intensité, la qualité et la complexité de ce critère en aspirant vigoureusement le café : faire entrer de l’air dans la bouche permet de mieux appréhender la retro-olfaction.

  • L’arrière-goût ou la longueur en bouche : c’est l’impression qui reste en bouche après que le café a été avalé ou recraché. Une longueur en bouche trop courte ou désagréable donnera lieu à un score plus faible qu’une longueur en bouche persistante et plaisante.

  • L’acidité : l’acidité est ce que l’on perçoit en premier. Elle peut donner au café un côté « vibrant » ou « « pétillant » ou « fruité », c’est aussi elle qui peut apporter de la douceur au café. Elle peut aussi être perçu négativement, si elle s’apparente à de l’aigreur par exemple. De même si elle est trop marquée, elle peut être perçue comme agressive. On notera l’acidité (intensité et qualité) d’un café également en fonction de ce qui est attendu : un café kenyan est supposé être bien pus acide qu’un café indonésien.

  • Le corps : c’est la texture du café, perçu par le sens du touché. Un café peut proposer un corps rond, plein, enveloppant, sirupeux, liquoreux, velouté, ou même léger ou juteux. Moins agréable, un café peut être âpre, astringent, rugueux… De même que pour l’acidité, on notera le corps en fonction de ce qu’on attend : on attendra moins d’un café du Mexique qu’il soit corpulent, qu’un café du Sumatra.

  • L’équilibre : c’est l’harmonie entre la flaveur, la longueur en bouche, l’acidité, le corps.

  • La douceur ou la sucrosité. On devrait parler de « sensation de douceur » provoquée par la présence dans le café de certains glucides. Mais le caractère « fruité » ou « acidulé » d’un café peut aussi être à l’origine de la sensation de douceur

  • Clarté : c’est l’absence de « bruit » à la dégustation, l’absence d’ « interférences négatives» qui viendraient perturber la qualification d’un café. Tout élément ou arôme ne faisant pas partie de ce qui est attendu d’un café le disqualifie. A l’inverse, les tasses dites « clean » seront gratifiées de 2 points.

  • Uniformité : plusieurs tasses d’un même café doivent être constantes, sinon cela signifie que le café n’est pas homogène d’un échantillon à un autre.

  • Impression générale : c’est une étape plus « personnelle » et moins objective durant laquelle le testeur donne son impression générale sur le café, sans penser aux critères précise listés plus haut. L’idée est aussi de vérifier que le terroir s’exprime bien en tasse.

  • Les défauts : ce sont des goûts ou sensations négatives qui dégradent la qualité en tasse. Il y a 2 niveaux de défauts : ceux que l’on détecte sans pour autant qu’ils n’altèrent complètement la tasse ; et ceux qui dégradent franchement la qualité en tasse.

Le score final est calculé sur la base des éléments cités précédemment et détermine la classification du café comme suit :

  • 90-100 points : Café de spécialité - Exceptionnel

  • 85-99.99 - Café de spécialité - Excellent

  • 80-84.99 - Café de spécialité

  • < 80.0 – N’est pas un café de spécialité


Qui note le café de spécialité ? Qu'est-ce qu'un Q grader ?


Un Q grader est un professionnel spécialisé dans l'évaluation de la qualité du café. Ces experts sont certifiés par la Coffee Quality Institute (CQI) après avoir réussi un examen rigoureux. Les Q graders sont formés pour évaluer différents aspects du café, tels que l'arôme, le goût, la saveur, l'acidité, le corps et l'aftertaste (ou longueur en bouche) Leur expertise leur permet de déterminer la qualité et la valeur du café, ce qui est crucial pour les torréfacteurs, les négociants et les producteurs de café du monde entier. En plus de l'évaluation sensorielle, les Q graders sont souvent impliqués dans le développement de normes de qualité et de protocoles de dégustation pour l'industrie du café. En résumé, un Q grader joue un rôle essentiel dans la garantie de la qualité et de la cohérence du café à travers l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement.


Quelques cafés de spécialité Crack Cafés :



II. La philosophie du café de spécialité : au-delà du score SCA


Quelle est l'histoire du café de spécialité ?


L'histoire du café de spécialité remonte à plusieurs décennies, mais elle a connu une croissance significative ces dernières années. Voici un bref aperçu de son évolution :


  • Origines du café de spécialité : Le mouvement du café de spécialité a émergé dans les années 1960 et 1970, principalement aux États-Unis. Des pionniers passionnés par la qualité du café ont commencé à promouvoir l'idée que le café peut offrir une expérience gustative plus riche et plus complexe que ce que proposaient les marques commerciales de café à l'époque. Emna Knutsen est celle qui a baptisé la filière "café de spécialité" en 1974.

  • Les débuts de la qualité : À mesure que le mouvement a pris de l'ampleur, des critères de qualité plus stricts ont été établis pour évaluer le café. Des pratiques de torréfaction plus précises, des méthodes de préparation sophistiquées et une attention accrue portée à la traçabilité ont été adoptées pour garantir une qualité supérieure.

  • Expansion mondiale : Le café de spécialité est devenu un phénomène mondial, avec des torréfacteurs, des producteurs et des amateurs passionnés dans le monde entier. Des régions traditionnelles de production de café, telles que l'Amérique latine, l'Afrique de l'Est et l'Asie, ont été reconnues pour leurs cafés de spécialité uniques et de haute qualité.

  • Importance de la traçabilité et de la durabilité : Les consommateurs de café de spécialité attachent souvent une grande importance à la traçabilité du produit, souhaitant connaître l'origine exacte des grains de café et les conditions dans lesquelles ils ont été cultivés, récoltés et traités. La durabilité environnementale et sociale est devenue un aspect central de la production de café de spécialité, avec un accent mis sur les pratiques agricoles durables et l'amélioration des conditions de vie des producteurs.

  • L'évolution de la culture du café : Le café de spécialité a également influencé la culture du café dans son ensemble, en encourageant l'éducation des consommateurs sur les différentes variétés de café, les méthodes de préparation et les profils de saveurs. Les cafés de spécialité sont souvent dégustés avec attention, mettant en valeur les nuances subtiles et les arômes complexes des grains de café.


En résumé, l'histoire du café de spécialité est marquée par une quête constante de qualité, d'authenticité et de durabilité, ainsi que par une passion partagée pour l'art et la science du café.


En quoi le café de spécialité est-il vraiment spécial ?


Ce qui distingue le café de spécialité, c'est son attention aux détails à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement. Des cultivateurs aux torréfacteurs en passant par les baristas, chaque acteur s'engage à garantir la qualité et l'authenticité du produit final.

Le café de spécialité se distingue par plusieurs aspects qui le rendent vraiment spécial :

  • Qualité supérieure des grains : Les grains de café de spécialité sont généralement cultivés avec un soin extrême dans des conditions optimales. Les producteurs de café de spécialité se concentrent sur des pratiques agricoles durables et sur la sélection de variétés de café de haute qualité, ce qui se traduit par des grains de café souvent plus riches en saveur et en complexité.

  • Arômes et saveurs uniques : Le café de spécialité offre une palette aromatique et gustative variée et riche. Les grains de café sont dégustés avec attention, révélant des arômes et des saveurs subtiles et complexes qui peuvent varier en fonction de facteurs tels que l'origine géographique, l'altitude de culture, le terroir et le processus de traitement.

  • Traçabilité et transparence : Un aspect clé du café de spécialité est la traçabilité du produit. Les consommateurs peuvent souvent retracer l'origine exacte des grains de café jusqu'à la ferme où ils ont été cultivés. Cette transparence favorise la confiance et permet aux consommateurs de faire des choix éclairés en matière d'achat de café.

  • Engagement envers la durabilité : Les producteurs et les acteurs de l'industrie du café de spécialité sont souvent engagés dans des pratiques durables, tant sur le plan environnemental que social. Cela peut inclure des initiatives telles que la culture biologique, le commerce équitable, le soutien aux petits producteurs et la préservation des écosystèmes caféiers.

  • Expérience sensorielle enrichissante : La dégustation du café de spécialité est une expérience sensorielle enrichissante. Les amateurs de café apprécient la complexité des arômes, des saveurs et des textures offertes par ces cafés de qualité supérieure, ce qui en fait une expérience gustative inégalée.

En résumé, le café de spécialité est vraiment spécial en raison de sa qualité exceptionnelle, de sa variété de saveurs et d'arômes uniques, de sa traçabilité transparente, de son engagement envers la durabilité et de son potentiel à offrir une expérience sensorielle inoubliable.


Les avantages du café de spécialité pour les consommateurs


Pour les consommateurs, les principaux avantages à choisir un café de spécialité plutôt qu'un café de commodité résident dans le fait de savoir bien plus précisément d'où vient le café, dans quelles conditions il a été produit, récolté, transporté, torréfié... mais aussi bien sûr dans l'assurance de boire un café de qualité supérieure. De plus, acheter un café de spécialité auprès d'un torréfacteur permet de bénéficier des conseils de ce dernier en matière de préparation et d'extraction du café, ce qui impactera de façon on négligeable la dégustation.


Les avantages du café de spécialité pour les producteurs


Les avantages du café de spécialité pour les producteurs sont multiples :

  • Prix premium : Les cafés de spécialité sont souvent vendus à des prix plus élevés sur le marché en raison de leur qualité supérieure et de leur traçabilité. Cela permet aux producteurs de café de spécialité de réaliser des revenus plus élevés par rapport aux cafés conventionnels, ce qui peut contribuer à améliorer leur niveau de vie et celui de leur communauté.

  • Valorisation du travail : Les producteurs de café de spécialité sont reconnus et valorisés pour leur expertise dans la culture de grains de café de haute qualité. Cela peut renforcer leur fierté professionnelle et encourager la transmission des connaissances et des techniques agricoles traditionnelles aux générations futures.

  • Accès à des marchés différenciés : Le café de spécialité offre aux producteurs l'accès à des marchés différenciés où la demande est forte pour des cafés de qualité supérieure. Cela peut leur permettre de diversifier leurs débouchés commerciaux et de réduire leur dépendance à l'égard des prix volatils du marché mondial du café.

  • Formation et soutien technique : L'industrie du café de spécialité offre souvent aux producteurs un accès à des programmes de formation et à un soutien technique pour améliorer leurs pratiques agricoles et de traitement. Cela peut contribuer à accroître la qualité et la productivité des exploitations agricoles, ainsi qu'à promouvoir des pratiques durables et respectueuses de l'environnement.

  • Durabilité économique et environnementale : Le café de spécialité encourage souvent des pratiques agricoles durables, telles que la culture biologique, la conservation des sols et la diversification des cultures. Cela peut contribuer à préserver les écosystèmes caféiers, à réduire l'empreinte environnementale de la production de café et à renforcer la résilience des exploitations agricoles face aux défis climatiques et économiques.

En résumé, les avantages du café de spécialité pour les producteurs incluent des prix premium, la valorisation du travail, l'accès à des marchés différenciés, la formation et le soutien technique, ainsi que la durabilité économique et environnementale. Ces avantages peuvent contribuer à améliorer les conditions de vie des producteurs de café et à promouvoir une industrie du café plus équitable et durable. Ainsi la filière "café de spécialité" se veut être une filière vertueuse autant que possible.



café de spécialité : production de café
café de spécialité : production de café

Le café de spécialité est-il meilleur ?


La qualité subjective du café de spécialité peut être un débat, mais pour beaucoup, il offre une expérience gustative supérieure en raison de son profil de saveur complexe et de sa fraîcheur (fraîcheur du café vert et fraîcheur de torréfaction). Certains cafés de spécialité peuvent être surprenants au début et requièrent parfois un certain savoir faire pour les extraire correctement et en savourer pleinement le potentiel gustatif. Il existe dans les cafés de spécialité des profils aromatiques d'une variété incroyable, tous ne peuvent pas plaire à tout le monde mais il y en a forcément qui vous enchanteront. Enfin si on parle du point de vue environnemental, responsable et équitable alors oui, le café de spécialité est meilleur.


La production du café de spécialité


La production de café de spécialité commence par la sélection méticuleuse des variétés de café et des régions de culture idéales. Les cultivateurs doivent respecter des normes strictes en matière de culture, de récolte et de traitement pour garantir une qualité optimale.

La production de café de spécialité implique plusieurs étapes clés, chacune jouant un rôle crucial dans la création d'un produit final de haute qualité. Voici un aperçu du processus de production du café de spécialité :

  • Culture et récolte : Tout commence par la culture des plants de café. Les producteurs sélectionnent souvent des variétés de café de haute qualité adaptées aux conditions climatiques et géographiques de leur région. Les plants de café sont cultivés avec soin, en utilisant des méthodes biologiques ou durables. La récolte se fait à la main pour garantir que seuls les grains de café mûrs et de qualité optimale sont récoltés.

  • Traitement : Une fois récoltés, les grains de café subissent un processus de traitement pour les préparer à la torréfaction. Il existe plusieurs étapes de traitement, notamment le lavage, le séchage au soleil et la fermentation. Chaque étape peut influencer les caractéristiques gustatives et aromatiques du café final. Les producteurs de café de spécialité accordent une grande attention à la qualité du traitement, en veillant à ce qu'il soit effectué de manière méticuleuse et à ce qu'il respecte les normes de qualité les plus élevées.

  • Triage et sélection : Après le traitement, les grains de café sont triés et sélectionnés en fonction de leur qualité. Les défauts tels que les grains non mûrs, les grains endommagés ou les impuretés sont éliminés. Les cafés de spécialité subissent souvent plusieurs niveaux de tri pour garantir une qualité optimale.

  • Torréfaction : La torréfaction est une étape cruciale dans la production de café de spécialité. Les grains de café sont chauffés à des températures spécifiques pour développer leurs arômes et saveurs caractéristiques. Les torréfacteurs de café de spécialité utilisent souvent des machines sophistiquées et des techniques de torréfaction artisanales pour obtenir des profils de torréfaction précis et cohérents.

séchage du café
séchage du café

En résumé, la production de café de spécialité implique une attention méticuleuse à chaque étape du processus, de la culture et de la récolte à la torréfaction et à la dégustation du café. Cette approche rigoureuse garantit la qualité et l'authenticité du café de spécialité, offrant ainsi une expérience caféinée supérieure aux consommateurs du monde entier.


III. Le café de spécialité en pratique :


Le café de spécialité est-il plus cher ?


Le café de spécialité est plus cher que le café conventionnel en raison de son processus de production exigeant et de son approche axée sur la qualité plutôt que sur la quantité. Cependant, pour les amateurs de café, le prix est souvent justifié par une expérience sensorielle supérieure et une consommation plus responsable.


Le café de spécialité est-il équitable ?


De nombreux acteurs du café de spécialité s'engagent dans des pratiques équitables en travaillant directement avec les producteurs, en leur garantissant des prix justes et en soutenant des initiatives de développement communautaire dans les régions productrices. Acheter du café de spécialité revient à acheter un café équitable.


Comment reconnaître un café de spécialité ?


Les étiquettes sur les sachets de café de spécialité sont reconnaissables en ce qu'elles donnent des informations détaillées sur l'origine : pays, région, coopérative, ferme où il a été produit. La plupart du temps le nom du producteur figure sur le paquet. Vous saurez aussi quel traitement a été adopté (lavé, nature...), quelles variétés ont été utilisées (caturra, pacamara etc.) et à quelle altitude les caféiers ont été cultivés. Des notes de dégustation vous guident également dans votre choix.


Comment déguster un café de spécialité ?


Il existe de nombreuses façons de préparer un café de spécialité. Expresso ou filtre sont les 2 grandes familles au sein desquelles on trouve encore d'autres sous-catégories. Nous n'allons pas trop compliquer les choses. Le principal, quand vous aurez choisi votre méthode, sera de suivre quelques règles assez simples pour réussir vos cafés. Que vous soyez plutôt slow coffee, café filtre ou expresso, nos guides sont là pour vous :


café de spécialité : préparation
café de spécialité : préparation

Comment choisir un café de spécialité ?


Il faut choisir votre café de spécialité en fonction de vos goûts et de votre équipement. Les cafés de spécialité peuvent présenter des profils gustatifs très variés mais il existe de grandes familles aromatiques : irez-vous plutôt vers un café rond, gourmand et chocolaté ou vers un café fruité à l'acidité plus marquée et à l'aromatique plus complexe ? Le choix est vaste, il y a de quoi explorer !


Pourquoi acheter du café de spécialité ?


Acheter du café de spécialité offre non seulement une expérience gustative exceptionnelle, mais soutient également des pratiques durables et équitables dans l'industrie du café. De plus, vous contribuez au développement économique des communautés de caféiers.


Où acheter du café de spécialité ?


Le café de spécialité est disponible dans des cafés indépendants ou coffee shop, des torréfacteurs artisanaux locaux, des épiceries fines et en ligne auprès de nombreux fournisseurs spécialisés. La diversité des sources permet aux consommateurs de trouver des options répondant à leurs préférences et à leurs valeurs.



IV. Le café de spécialité pour les pros


Boire du café de spécialité au bureau ou en entreprise, est-ce possible ?


Il est tout à fait possible d'intégrer du café de spécialité dans un environnement professionnel. Le café de spécialité est un formidable allié de toute stratégie RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) ou QVT (Qualité de vie au travail). En optant pour le café de spécialité pour vos bureaux, vous offrez à vos collaborateurs des pauses café de qualité, vous soutenez l'artisanat local et vous renforcez votre engagement RSE.


café de spécialité pour les pros
café de spécialité pour les pros

Vendre du café de spécialité dans mon magasin, comment faire ?


Si vous souhaitez vendre du café de spécialité dans votre magasin, vous pouvez établir des partenariats directs avec des torréfacteurs locaux. Assurez-vous de choisir des produits de qualité, de former votre personnel sur les produits et de créer une expérience d'achat engageante pour vos clients.



Proposer du café de spécialité dans mon restaurant, comment faire ?


Les restaurateurs sont souvent pieds et points liés avec des fournisseurs de boissons industrielle, ce qui ne leur permet pas de nouer des partenariats avec des torréfacteurs locaux, c'est bien dommage car leurs clients se retrouvent souvent avec un café de piètre qualité comme note finale de leur repas ! Un torréfacteur artisanal local ne pourra certes pas fournir autant de services qu'un fournisseur de boissons industriel mais son offre de café pourra être adaptée et affinée avec le restaurateur pour parfaitement convenir a sa clientèle et lui permettre de proposer des repas de qualité du début à la fin.


café de spécialité

En conclusion, le café de spécialité dépasse la simple tasse de café pour devenir une expérience sensorielle et culturelle complète. En soutenant les pratiques durables et en appréciant la diversité des saveurs, les amateurs de café contribuent à soutenir une filière café vertueuse : celle du café de spécialité.


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