La torréfaction artisanale de café
selon CRACK CAFÉS
Dans les coulisses de la torréfaction artisanale
Dans « torréfaction artisanale » il y a « torréfaction » et « artisanale », et ça change tout ! Voici les définitions proposées par Larousse :
Torréfaction :
Opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l'air, certains produits alimentaires (café, cacao), le tabac, pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune.
Artisanal :
Qui est élaboré selon des méthodes traditionnelles, individuelles, par opposition à industriel.
Si on va un peu plus loin, la torréfaction artisanale consiste à révéler tout le potentiel gustatif contenu dans un grain de café en le faisant cuir. Cela suppose de bien connaître le café vert, d’en analyser le taux d’humidité, la densité, la taille etc. Ça nécessite de bien connaître la machine aussi : l’artisan ne fait qu’un avec son outil ! Comment procédons-nous chez Crack Cafés ? On vous emmène dans les coulisses de l’atelier, en balayant les différentes étapes de la torréfaction :
1. La sélection des cafés
Une partie importante du travail du torréfacteur est la sélection de ses cafés. Pour cela nous travaillons avec différents importateurs. Le choix d’un café se fait sur la base de critères tels que la clientèle destinataire, le profil aromatique recherché, l’origine souhaitée, mais aussi des aspects plus « systémiques » : Est-ce que je soutiens une démarche éco-responsable en achetant ce café ? Afin de s’assurer que le café sélectionné correspond bien au niveau de qualité attendu, nous torréfions des échantillons sur notre torréfacteur d’échantillonnage, cela nous donne une première idée assez claire du résultat possible en tasse.
2. La définition du profil de torréfaction
Avant de lancer la production, nous définissons le profile cible de cuisson, en fonction d’un nombre important de paramètres : les données relatives au grain lui-même (taille, taux d’humidité, densité, process de séchage…), la destination (filtre, espresso, omni-roast, lait, etc.), les données externes comme la température et le taux d’humidité ambiants, et bien d’autres.
3. La torréfaction du café
La torréfaction, c’est l’art de transformer un grain de café vert dense, humide, caoutchouteux et sans saveurs en un grain brun, plus gros, poreux, et tellement savoureux ! Pour cuire le café à cœur, il faut compter entre 9 et 12 minutes par broche. Une broche (aussi appelée « batch ») correspond à une fournée.
Le torréfacteur (l’outil) fonctionne un peu comme un grand four, avec un tambour rotatif qui permet aux grains d’être toujours en mouvement leur évitant ainsi la brûlure. L’artisan contrôle la cuisson à l’aide d’un logiciel qui mesure la température du grain et celle du four, mais aussi à l’aide de ses sens : la vue, l’odorat et l’oreille sont fortement sollicités pendant les quelques minutes que dure la cuisson. Il doit anticiper la courbe de cuisson avant qu’elle ne commence et réagir très vite pendant la cuisson pour obtenir le résultat souhaité, en jouant avec les paramètres que sont la puissance de chauffe, le flux d’air, le temps de cuisson etc. Il doit enfin décider du moment précis où il stoppera la cuisson avec une précision à la seconde près ! Mieux vaut être concentré…
La torréfaction utilise plusieurs types de chauffage que le torréfacteur doit maîtriser et exploiter :
Le chauffage par convection : dû aux flux d’air chaud enveloppant les grains.
Le chauffage par conduction : dû au contact des grains avec les parois du tambour.
Le chauffage par radiation : dû à la chaleur émise par le métal chaud.
Pendant la torréfaction, le grain de café subit beaucoup de changements : mettons-nous quelques instants dans la peau d’un grain de café…
- la trémie : passage vers le four préalablement chauffé à plus de 200°. Le grain reste là quelques instants, le torréfacteur ouvrira la trémie lorsqu’il estimera que le four est à la bonne température.
- le séchage : phase endothermique pendant laquelle le grain absorbe la chaleur, c’est la mise en condition indispensable pour une bonne cuisson. Les grains de café vert sont à température ambiante lorsqu’ils arrivent dans le tambour. Ils vont donc refroidir la température du four jusqu’au « turning point » : moment où la température du four recommence à augmenter (à partir de là, celle-ci ne devra plus redescendre jusqu’à la fin de la cuisson). Les grains, sous l’effet de la chaleur, vont sécher : l’eau qu’ils contiennent commence alors à se transformer en vapeur, le volume du grain augmente et sa couleur passe du vert pâle au vert anis puis au jaune. Une fois allégé en eau, la cuisson peut commencer. Les grains entrent dans une phase exothermique et produisent eux-mêmes de la chaleur.
- réactions de Maillard : c’est un phénomène chimique très complexe et encore assez mal connu mais on peut, même si c’est réducteur, les définir comme étant un ensemble de réactions chimiques déclenchées par la cuisson entre les acides aminés et les sucres contenus dans un aliment. La réaction de Maillard est à l’origine de la pigmentation mais aussi des odeurs et des arômes caractéristiques des aliments cuits (pain grillé, viandes grillées, et bien sûr, café torréfié).
- 1er crack : phénomène emblématique de la torréfaction à l’origine du nom CRACK CAFES, qui marque la fin des réactions de Maillard et le début de la phase de caramélisation, le premier crack correspond au moment où les grains de café se mettent à craquer sous l’effet de la pression de l’eau devenue vapeur à l’intérieur. Il s’agit alors pour le torréfacteur de trouver le bon équilibre temps et puissance de chauffe pour développer les arômes du café sans les anéantir, pour obtenir le résultat souhaité en termes d’acidité, de sucrosité, de corps…
- refroidissement : lorsque le torréfacteur décide de libérer les grains et de stopper la cuisson, il faut faire en sorte que les grains arrivent le plus rapidement possible à température ambiante pour éviter que la cuisson ne continue. Et en même temps, préparer la prochaine broche 😉.
Lors de la torréfaction, les grains prennent en volume et perdent en poids (entre 15 et 20%). C’est un flux incessant d’échanges de chaleur entre les grains et la machine.
4. Le contrôle qualité
Chaque broche donne lieu à des tests effectués en cupping (infusion simple de la mouture) puis, si le cupping est satisfaisant, en filtre et en espresso. Pour un nouveau café, on s’assure que le résultat est conforme à l’objectif qu’on s’était fixé. Si ce n’est pas le cas, on applique la méthode « test and learn » et on s’attache à améliorer les broches en ajustant divers paramètres de cuisson (un à la fois) jusqu’à obtenir le profil idéal.
5. La reproduction des cuissons
Et ça ne s’arrête pas là, une fois le profil idéal déterminé, il s’agit de reproduire la même cuisson lors des broches suivantes, quelque soit les circonstances (changements de températures externes, taux d’humidité ambiant, nombre de broches faites juste avant etc.)
6. Le stockage et le dégazage du café
La gestion du stock pour un torréfacteur, c’est avant tout la gestion du temps entre la fin de la torréfaction et la dégustation qui ne doit intervenir ni trop tôt, ni trop tard.
Lors de la torréfaction, les grains de café emmagasinent du CO2. Or ce CO2 est l’ennemi d’une extraction réussie et régulière, et c’est encore plus vrai pour l’espresso que pour le filtre. Il est ainsi indispensable de laisser le café dégazer au moins 48h après torréfaction. C’est pourquoi nous stockons le café dans des fûts avec couvercles vide d’aide : ceci permet au café de dégazer sans laisser l’air l’oxyder. En effet, la torréfaction créée des microfissures au sein des grains laissant ainsi s’échapper les huiles qui risquent de s’oxyder au contact de l’air et de donner un goût rance au café.
7. L'ensachage du café
Une fois le café stabilisé, nous l’ensachons dans des sachets munis de valves de dégazage, ceci afin de conserver leur saveur le plus longtemps possible. En effet cette valve permet aux grains de dégazer sans laisser entrer l'air.
