MACHINE A ESPRESSO MANUELLE : COMMENT L'UTILISER ?
Préparer un bon café avec une machine espresso manuelle
A propos des machines espresso manuelles
C'est à Angelo Moriondo que l'on doit l'invention de la machine à espresso en 1884. En 1903 Luigi Bezzera la fait évoluer permettant la préparation de tasses individuelles. Elle sera commercialisée auprès des particuliers à partir de 1977.
L'extraction est ici permise par la mise sous pression de l'eau qui passe ainsi très rapidement dans la mouture du café pour en extraire les huiles, les arômes et les composés organoleptiques.
Un espresso est composé à 88% d'eau (30 à 40 ml) et à 12% de café, d'un corps sirupeux, d'une couche de crema d'environ 2 mm, couleur noisette un peu tigrée et persistante.
Pour faire un espresso manuel vous aurez besoin :
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d'une machine espresso manuelle avec son porte filtre et ses filtres
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d'un tasseur
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d'eau filtrée
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de bon café
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d'un moulin permettant de moudre assez fin pour espresso
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de tasses à espresso (aux parois intérieures incurvées pour ne pas casser la crema et assez épaisse pour que le café ne refroidisse pas trop vite)
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d'une balance de précision (au gramme près)
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d'un chronomètre
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de quoi prendre des notes
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de patience et de persévérance !
Faire un espresso en bref
Voici les quelques notions à connaître avant de vous lancer
Temps d'extraction : pour obtenir un espresso équilibré, on tentera de s'approcher autant que possible des 29 ou 30 secondes d'extraction. On peut pour cela jouer avec plusieurs paramètres :
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Quantité de café vs quantité d'eau. On parle de ratio. Un ratio 1:3 par exemple signifie que la dose de café utilisée correspond au tiers du volume de boisson extraite. Ainsi, pour un espresso de 30 ml, on utilise 10 grammes de café. Plus la quantité de café est importante proportionnellement, plus le temps d'extraction s'allonge...
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Taille de mouture : faire varier d'un cran de moulin la taille de la mouture donnera un résultat tout à fait différent !
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Tassage : tassé plus ou moins serrée, la galette de café offrira plus ou moins de résistance à l'eau et impactera d'autant le temps d'extraction.
Température de l'eau : la température idéale se situe autour de 90°C.
Pression : la pression recommandée est généralement de 9 bars.
Date et niveau de torréfaction de votre café : bien sûr le café lui-même aura une incidence sur votre tasse. Optez pour un café fraîchement torréfié tout en laissant suffisamment de temps au café pour dégazer après torréfaction (attendez une petite semaine après torréfaction pour le préparer en espresso). Optez également pour un degré "medium" de torréfaction en évitant les torréfactions trop claires qui auront tendance à produire des tasses trop acides.
Faire un espresso manuel
étape 1 : la mouture
Une mouture très fine, presque comme la farine, est recommandée pour préparer un espresso. Il est vivement recommandé de moudre votre café au dernier moment pour profiter au maximum de son potentiel gustatif, en effet une fois moulu, ses arômes s'amenuisent rapidement.
Faire un espresso
étape 2 : la préparation
Il s'agit là d'une base : il faut commencer quelque part ! Vous devrez par la suite faire des ajustements avant de trouver la bonne formule.
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Faites chauffer votre machine en ayant pris soin de poser vos tasses dessus pour les faire chauffer aussi
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Lorsque la machine est chaude, purgez le groupe pour éliminer les éventuelles impuretés
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Placer le porte-filtre muni du panier (ou filtre) sur votre balance et tarez-la
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Versez, pour un double espresso (ou 2 espressos simples) 20 grammes de café finement moulu dans le filtre
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Tapoter le porte-filtre ou utilisez vos doigts pour aplanir et égaliser la surface du café
Faire un espresso
étape 3 : le tassage
Cette étape est importante : un bon tassage permet une extraction homogène !
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positionnez le porte-filtre sur le rebord de votre plan de travail de façon à ce qu'ils soit bien parallèle au sol et stable
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placez le tasseur sur la mouture et assurez-vous qu'il est égale distance du rebord du filtre partout
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tassez en exerçant une pression d'environ 15 lg
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soulevez le tasseur de sorte que la mouture reste bien lisse et homogène
Faire un espresso
étape 4 : l'extraction
Nous y sommes : on va voir si les paramètres appliqués jusque là vous permettent ou non d'atteindre une exraction équilibrée (rappelons qu'on vise les 29 secondes !).
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placez le porte-filtre sur la machine en serrant bien pour éviter les fuites d'eau
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positionnez votre ou vos tasses sous le porte filtre, sur une balance et tarez-la.
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lancez l'extraction et lancez votre chronomètre en même temps
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arrêtez l'extraction au bout de 29 secondes si votre machine ne s'arrête pas elle-même (c'est le cas sur les machines programmées)
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notez tous vos paramètres et le résultat obtenu (quantité de café en tasse, temps d'extraction, au goût : corps, acidité, amertume, arômes, longueur etc. tout ce qui vous vient à l'esprit !)
Dégustez et ajustez
Il est très peu probable que le premier shot d'espresso soit parfait. Il vous faut maintenant ajuster les paramètres pour améliorer le résultat en fonction de ce que vous recherchez.
Vous trouvez le café trop acide ? Trop "liquide", manquant de corps ? C'est le signe d'une sous-extraction : une extraction, trop rapide. Vos options (une à la fois) : augmenter la quantité de café, réduire la taille de la mouture pour allonger le temps d'extraction.
Vous trouvez le café trop amer ? trop fort ? il manque de douceur ? C'est le signe d'une sur-extraction. Vos options : réduisez la quantité de café ou augmentez la taille de la mouture pour raccourcir le temps d'extraction.
Et ainsi de suite !
Les signes d'une extraction réussie sur une machine espresso manuelle
Même si c'est à la dégustation qu'on juge de la qualité d'un espresso, certains détails vous aideront à savoir si vous êtes sur la bonne voie :
La queue de souris : si le café s'écoule en prenant la forme d'une queue de souris, c'est le signe d'un bon débit, ni trop fort (en torrent), ni trop lent (goutte à goutte)
La crema : elle est un peu tigrée, surtout elle est persistante (elle ne disparait pas au bout de quelques secondes)
La galette : après extraction, la galette formée par le marc de café dans le filtre est compacte, si trop sèche (elle ne s'effrite pas), ni trop mouillée (boueuse).
