Artisan torréfacteur – À la découverte d’un métier mystérieux
Dernière mise à jour : 18 août
Savez-vous qu'après l'eau, le café est la deuxième marchandise la plus consommée au monde ?
Qu’il soit lyophilisé, moka, expresso, filtre, latte, soluble, turc, décaféiné, bio, long ou serré… Qu’il soit café d’exception ou mauvais café : chaque minute, plus de 2,3 millions de tasses sont dégustées autour du globe. 🌍
Grands amateurs de café, les Français contribuent largement au succès planétaire de ce breuvage : 72 % de nos compatriotes déclarent consommer du café quotidiennement (Le Figaro), et la moitié d'entre eux reconnait une certaine addiction. Mais derrière cet élixir aux reflets d'ébène, se cache un métier mystérieux et méconnu : celui de torréfacteur. (Ou torréfactrice en l'occurrence, car chez Crack Cafés, c'est Natacha qui est en charge de cette responsabilité.) 😉
« L’appréciation, la satisfaction, l’amitié même que les gens peuvent témoigner à une simple tasse de café, c’est pas croyable ! » (Romain Gary)
Légendes et mythes autour du petit grain
Le mot café vient de l’arabe « elqahwah » (boisson stimulante, en traduction littérale).
La découverte du caféier et des propriétés énergisantes de son fruit reste obscure, tout comme celle de la torréfaction. Chacun y va de sa petite anecdote. Voici l’histoire dans ses grandes lignes.
La découverte du café
C'est au huitième siècle que le café fut découvert, soit quelque 900 ans avant son arrivée à la cour du roi Louis XIV. Selon la légende consacrée, c’est un jeune berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) qui en aurait, par hasard, découvert les vertus énergisantes.
Une journée de pâture s’achève. Alors que le soleil descend sur le lac Ziway, Adem observe ses chèvres s’attarder sur les baies rouges d’un petit arbuste. Jusque-là, rien d’anormal. Sauf que la nuit suivante, c’est la surboum dans l’enclos de la bergerie ! Les biquettes bêlent et caracolent à lui casser les oreilles… Impossible de dormir. Le lendemain, Adem cueille quelques baies et va rapporter cette anecdote au couvent voisin. Curieux, les religieux chauffent de l'eau pour y infuser les cerises. Ils découvrent alors une curieuse boisson, légèrement amère et revigorante. Après quelques essais, ils adopteront sans retenue ce breuvage énergisant, très pratique pour éviter l'assoupissement lors des nuits de prière… 🫖
Les premiers torréfacteurs
Les premiers torréfacteurs seraient des moines, et la découverte de la torréfaction ressemble en quelque sorte à l'histoire de la tarte tatin : elle est accidentelle.
Après une journée pluvieuse à récolter du café, deux moines yéménites auraient tenté de faire sécher les cerises de café détrempées au coin du feu. De retour de prière, ils découvrirent des grains brunis, presque brulés, exhalant de délicieux effluves jusqu’alors inconnus.
Ainsi, on prit conscience que les fèves de café ne révélaient la plénitude de leur palette aromatique qu’après avoir été chauffées. Dès lors, la torréfaction était née, et certains se découvrirent une vocation pour développer cet art. 🔥
Le torréfacteur – Maillon incontournable de la filière café
Tous les acteurs de la filière, du producteur au consommateur, en passant par l'importateur et le barista, ont bien sûr leur rôle à jouer. Mais c'est le torréfacteur qui, par son expérience et son savoir-faire, révèle tous les arômes du café.
Ce métier mystérieux reste méconnu du grand public. Il n'y a d'ailleurs pas de bible, de guide pratique, ni même de fascicule : "La torréfaction pour les nuls". 😊 On peut imaginer que chaque artisan torréfacteur prend des notes et, tel un alchimiste, consigne ses essais dans un grimoire secret... Mais il n'existe aucun livre de référence pour l'apprentissage.
C'est un métier de passion, d'expérience et surtout d'humilité. Car les paramètres et les variables à prendre en compte pour torréfier du café sont aussi nombreux que les lois sont relatives.
De plus, le savoir-faire du torréfacteur ne peut pas se limiter à enfourner des fèves dans un brûloir : la polyvalence lui est indispensable. Voici un petit tour d'horizon des différentes casquettes de cet artisan multitâches.
La sélection du café : la foi et l’engagement du torréfacteur
L'artisan torréfacteur, au vu de ses connaissances et de son expérience, sélectionne les origines et les variétés de cafés qu'il souhaite travailler en fonction de leurs caractéristiques. Certaines bruleries vont même plus loin dans les critères de sélection, en considérant par exemple la rémunération des producteurs et l’éthique éco-responsable des plantations, pour un commerce équitable et raisonné. C’est notamment le cas dans la filière « cafés de spécialité ». Pour plus d’informations à ce sujet, consultez notre article sur le café de spécialité.
Être torréfacteur commence donc avec la capacité à évaluer la qualité des grains de café vert, en envisageant leur potentiel en tasse, que ce soit en expresso ou en extraction douce. Le maître torréfacteur possède également de solides connaissances sur le café. Il aura une histoire à conter sur chaque type de café, son origine, les mélanges compatibles et ceux à éviter...
Certains torréfacteurs font appel à un importateur, alors que d’autres préfèrent se déplacer auprès des petits producteurs pour sélectionner leurs crus eux-mêmes. Une chose est sûre, ces deux profils sont animés par une même passion : le café. Je vais vous confier un secret… 🤫 Les baroudeurs assoiffés de découverte éclusent les plantations de cafés du monde à la recherche du grand cru. Les casaniers alchimistes sont trop attachés à leur atelier et à leurs machines pour déléguer la torréfaction du café, ils préfèrent s’en remettre à des importateurs de confiance… Mais tous les torréfacteurs du monde sont des passionnés, des mordus de café !
La torréfaction - Le cœur du métier
Après l'étape de sélection vient l'épreuve du feu !🔥 Le torréfacteur doit choisir la torréfaction adaptée et notamment le profil de cuisson. L'opération de torréfaction consiste à cuire les grains de café verts, afin qu’ils se parent de la jolie robe brune qui magnifie leur saveur. Mais entre le café sélectionné, la cuisson, la mouture, le type d’extraction, etc… Il existe une multitude de paramètres qui peuvent changer radicalement le goût du café que vous dégusterez en tasse. ☕
C’est pourquoi, à ce stade, une rigueur sans faille est nécessaire. L’artisan torréfacteur doit respecter les règles d’hygiène (HACCP) et les processus de production à la lettre, afin d’obtenir des saveurs aromatiques aussi semblables que possible entre chaque fournée. De la réaction de Maillard à la caramélisation, chaque seconde compte ! Pour tout savoir (ou presque ! 😉) sur les différentes étapes de la torréfaction selon Crack Cafés, vous pouvez vous référer à notre article sur ce sujet.
Après chaque « broche » (journée de torréfaction), le torréfacteur effectue des tests pour s’assurer du résultat. Ensuite, selon l'utilisation qui leur est destinée, il est possible de moudre les grains de café. Mais c'est avec une mouture minute que les arômes du café s'épanouiront au mieux dans votre tasse. Pour cela, équipez-vous d’un moulin à café à la maison. Vous pourrez ainsi vous la jouer barista et titiller les papilles de vos amis avec du café fraîchement moulu. 👍
Un torréfacteur répète donc jour après jour des gestes et des procédés précis. C'est ici que la passion du café entre en jeu, car s’il n’est pas passionné, l'apprenti torréfacteur se lassera bien avant d'atteindre le sommet de son art. C’est un métier bien trop exigeant pour l’exercer sans convictions.
Eh oui, si vous souhaitez devenir torréfacteur, il faut vous détacher des idées reçues sur ce métier. Car les voyages en Amérique du Sud, les cuppings, les salons, l'assemblage, les profils de cuissons, et toute la partie créative ne représentent qu’une infime partie du temps de travail. Le reste du planning de l’artisan torréfacteur est partagé entre la torréfaction à proprement parler (procédures, contrôles, réglages, mesures, etc.), et toutes les tâches que les grandes entreprises peuvent se permettre de déléguer à différents collaborateurs : l’ensachage, la communication, la comptabilité, le suivi clientèle, et j’en passe… 😊
Les autres casquettes de l’artisan torréfacteur
Ainsi, l’artisan torréfacteur se doit de revêtir plusieurs casquettes 👨🔧
Comme tout entrepreneur, il doit avoir des compétences en gestion d'entreprise, en communication, en comptabilité, en techniques commerciales ainsi que le sens du contact humain. Mais il doit également avoir des aptitudes propres au métier, telles que :
Sélectionner des variétés et des origines de café, en fonction de ses clients et de ses convictions ;
Analyser la qualité des grains de café encore verts ;
Assurer la procédure de torréfaction de A à Z ;
Savoir effectuer les réglages sur n’importe quelle machine utilisée pour la torréfaction, moulin ou machine à café ;
Goûter les cafés pour les évaluer ;
Être un peu bricoleur, mécano, électrotechnicien pour dépanner les machines en panne. À minima, savoir identifier l’origine d’un dysfonctionnement pour établir un diagnostic ;
Tel un restaurateur s’intéressant à la sommellerie pour satisfaire au mieux ses clients lors de la dégustation, un bon torréfacteur aura des notions de barista et saura préparer n’importe quel café dans les règles de l’art.
Il est évident que toutes ces compétences ne s’acquièrent pas sans une bonne dose de curiosité. Dans ce métier, il faut aimer apprendre… autant pour perfectionner son éventail de connaissances et son autonomie, que pour développer sa culture du café. 🔎
Le mot de la fin
Vous l’aurez compris, le métier de torréfacteur est un métier aussi passionnant qu’exigeant. En effet, la torréfaction ne laisse que peu de place à la partie créative que l’imaginaire collectif lui attribue…
Si malgré cela, cet article vous a donné des idées de reconversion, nous vous invitons à vous préparer un bon café et à consulter notre article : Comment devenir torréfacteur en 2023 ?
Crédits Photo :
kerdkanno - Pixabay superkorean - Pixabay Maksim Goncharenok - Pexels
Projeto Café Gato-Mourisco - Unsplash