Torréfaction artisanale de café
vs torréfaction industrielle
Quelles sont les différences entre la torréfaction artisanale et la torréfaction industrielle ?
Qualité du café vert
Chez Crack Cafés, nous travaillons des cafés de spécialité. Ceux-ci respectent un cahier des charges qualité strict puisque les grains de café verts ne peuvent entrer dans la catégorie « cafés de spécialité » que s’ils atteignent un score de 80/100, la notation étant basée sur 10 critères, chacun noté sur 10.
Responsabilité, pour une filière café durable
En achetant votre café chez Crack Cafés, en plus de vous faire plaisir avec un bon produit, vous contribuez à faire de la filière café une filière plus durable. En effet, la vertu d’un café de qualité et à plus forte raison d’un café de spécialité, réside aussi dans le fait qu’il permet aux producteurs de vivre plus décemment de leur travail puisqu’ils peuvent en fixer eux-mêmes le prix, et ce prix est bien supérieur à celui du café de commodité.
Profils de torréfaction
Nous l’avons vu, la torréfaction artisanale consiste à analyser le café encore vert, déterminer le résultat souhaité en tasse, et établir un profil de cuisson adapté. Il faut entre 9 et 12 minutes pour torréfier une broche de façon artisanale mais surtout, il faut une connaissance fine du café vert et de la machine, une concentration à toute épreuve, de la réactivité, une maîtrise des flux d’énergie etc. La torréfaction industrielle elle, a plutôt tendance à faire cuire (ou à faire brûler) le café en moins de 5 minutes, parfois en quelques secondes, à des températures bien plus élevées (atteignant parfois 900°C), anéantissant ainsi tous le potentiel aromatique des grains, mais aussi, plus pratique, gommant ainsi tous les défauts d’un café vert pas toujours à la hauteur.
Fraîcheur du café (vert ou torréfié)
La gestion de la fraîcheur du café est un véritable casse-tête pour le torréfacteur artisanal, et c’est vrai pour le café vert comme pour le café torréfié. En effet, chez Crack Cafés, nous nous efforçons de torréfier des cafés récoltés récemment, cela implique une gestion du stock plus complexe. Et pour le café torréfié, on considère communément qu’un café premium, torréfié de façon artisanale, doit être consommé sous 3 mois, après quoi ses arômes se seront volatilisés. C’est pour cette raison d’ailleurs que nous indiquons sur nos paquets la date de torréfaction, quand sur les paquets de café industriels, c’est la date limite de consommation qui est indiquée (elle peut parfois aller jusqu’à plus de 12 mois après torréfaction !) : celle-ci ne donne aucune indication sur la date de torréfaction, impossible donc de connaître le niveau de fraîcheur de votre café.
Les profils de torréfaction
La torréfaction artisanale consiste à analyser le café encore vert, déterminer le résultat souhaité en tasse, et établir un profil de cuisson adapté. Il faut entre 9 et 12 minutes pour torréfier une broche de façon artisanale mais surtout, il faut une connaissance fine du café vert et de la machine, une concentration à toute épreuve, de la réactivité, une maîtrise des flux d’énergie etc. La torréfaction industrielle elle, a plutôt tendance à faire cuire (ou à faire brûler) le café en moins de 5 minutes, parfois en quelques secondes, à des températures bien plus élevées (atteignant parfois 900°C), anéantissant ainsi tout le potentiel aromatique des grains, mais aussi, plus pratique, gommant ainsi tous les défauts d’un café vert pas toujours à la hauteur.
Les cafés de spécialité de la gamme Crack Cafés
Les cafés de spécialité de la gamme Crack Cafés
