Les 11 origines de cacao de nos tablettes : profils, pourcentages, pour qui

il y a 5 heures

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Crack Cafés torréfie du café. Le chocolat, nous le choisissons : chez quatre chocolatiers (Aurélien Plassard à Genay, Richart à Lyon, Lady Merveilles dans le Morbihan, Cacao Experience à Strasbourg), nous avons retenu des tablettes qui racontent un terroir, comme nos cafés racontent une ferme. Au 23 septembre 2026, ces tablettes couvrent onze origines de cacao, de l'Équateur à l'Inde. Ce guide les présente une par une : profil aromatique, pourcentage, pour qui c'est, et à éviter si.

Le nombre n'a rien d'éditorial : c'est celui de la boutique. Une origine entre dans la liste quand une tablette entre au catalogue, et en sort avec elle.

🍫 Aucune de ces tablettes n'est fabriquée par Crack Cafés. Chaque fiche porte le nom de son chocolatier. Voir toutes nos tablettes de chocolat.

Les onze origines en un tableau

Origine	Tablettes	Cacao	Profil en deux mots	Pour qui
Équateur	Tsáchila 72 %, Ribario 82 %, menthe poivrée 75 %, noisette 58 %	58 à 82 %	fruits exotiques, banane, fleurs blanches	les curieux, les amateurs de noir aromatique
Pérou	Linkaterra 100 %	100 %	amertume nette, arômes de torréfaction	les amateurs de noir sans sucre
Belize	Belize 75 %	75 %	fruits rouges, amande grillée, fondant	tout le monde : le cadeau sûr
Guatemala	Guatemala 90 %	90 %	fruits secs, caramel, intensité ronde	les amateurs de très noir
Nicaragua	Waslala 70 %	70 %	noisette, boisé, texture soyeuse	la dégustation lente, l'accord avec un café de la même origine
El Salvador	fleur de sel 66 %, poivre de Kampot 66 %	66 %	rond et gourmand, relevé de sel ou de poivre	l'apéritif et la fin de repas
Côte d'Ivoire	Bandama 85 %	85 %	doux, peu amer, intensément chocolaté	ceux qui redoutent les hauts pourcentages
Tanzanie	Kilombero 70 %, Tanzamilk lait 55 %	55 à 70 %	cerise, prune, fruits noirs	les amateurs de fruité ; le lait 55 % comme passerelle vers le noir
São Tomé	Portomé 72 %	72 %	sauvage, boisé, très long	les amateurs de caractère
Madagascar	Madagascar au café 66 %	66 %	fruits rouges, agrumes, puis le café	les amateurs de café, forcément
Inde	Inde 75 %, crêpe dentelle 75 %	75 %	cassis, groseille, finale réglisse	ceux qui aiment l'acidité d'un café filtre

Amérique latine : six origines, du cacao Nacional au 100 %

1. Équateur : le cacao Nacional et ses fruits exotiques

L'Équateur est l'origine la plus présente de notre sélection, et la plus contrastée. Le cacao Nacional des collines de Santo Domingo de los Tsáchilas, cultivé en bio sur la ferme familiale Cedeño Aguilar et fermenté sept jours, donne à la tablette Tsáchila de Cacao Experience des notes d'ananas, de mangue puis de banane. Richart le travaille à 82 % dans Ribario, floral et élégant. Lady Merveilles y ajoute une huile essentielle de menthe poivrée bretonne, et Cacao Experience des noisettes torréfiées, broyées dans la masse et en éclats.

Profil aromatique : fruits exotiques, banane, amande fraîche pour le Nacional ; fleurs blanches et amertume maîtrisée à 82 %.
Pourcentage et tablettes : Tsáchila 72 % et noisette 58 % (Cacao Experience), Ribario 82 % (Richart), menthe poivrée 75 % (Lady Merveilles).
Pour qui : les curieux qui veulent comprendre ce qu'une origine change au goût : goûtez Tsáchila et Ribario côte à côte.
À éviter si : vous n'aimez pas les notes fruitées et acidulées dans le chocolat. Le Nacional surprend, c'est son intérêt.

2. Pérou : le 100 % qui ne fait pas la grimace

Des fèves du Pérou et rien d'autre : Linkaterra, chez Richart, ne contient pas un gramme de sucre. Tout repose sur la torréfaction des fèves, menée pour que l'amertume reste nette sans devenir agressive. Quatre mini-tablettes de 16 g, pour finir un repas ou accompagner un espresso.

Profil aromatique : amertume franche et propre, beaux arômes de torréfaction, texture dense, longueur d'un espresso serré.
Pourcentage et tablettes : Linkaterra 100 % (Richart).
Pour qui : les amateurs de noir, et ceux qui suivent un régime sans sucre sans renoncer au chocolat. Avec notre Honduras Copán, dont la douceur naturelle compense l'absence de sucre.
À éviter si : vous faites vos premiers pas dans le chocolat noir : commencez par le Belize ou la Côte d'Ivoire.

3. Belize : le cacao maya qui plaît à tout le monde

Au sud du Belize, Maya Mountain Cacao travaille depuis 2010 avec plus de 350 familles de petits producteurs Q'eqchi' et Mopan des districts de Toledo et de South Stann Creek. Les fèves, séchées au soleil en trois étapes, donnent un cacao naturellement sucré que Lady Merveilles travaille à 75 % avec du sucre de canne blond, dans son atelier de Saint-Avé.

Profil aromatique : fruits rouges, cassis et framboise, fondant, amertume douce, amande grillée et noix en finale.
Pourcentage et tablettes : Belize 75 % (Lady Merveilles).
Pour qui : tout le monde. C'est la tablette à offrir quand on ne connaît pas les goûts de la personne, et celle qui accompagne notre Rwanda Huye.
À éviter si : vous cherchez la puissance : le Belize est harmonieux, pas corsé.

4. Guatemala : un cacao ancien à petites fèves, travaillé à 90 %

Dans la vallée du Polochic, la coopérative maya APODIP, née autour du café des terres hautes, a intégré en 2016 les producteurs des vallées basses, entre 300 et 600 mètres d'altitude. Ils y cultivent un cacao de variété ancienne, aux fèves assez petites et au profil singulier. Aurélien Plassard le torréfie à basse température et le travaille à 90 % avec deux ingrédients seulement : la tablette a été récompensée aux International Chocolate Awards 2025.

Profil aromatique : fort en cacao, légère amertume, fruits secs et caramel, une intensité qui reste ronde.
Pourcentage et tablettes : Guatemala 90 % (Aurélien Plassard).
Pour qui : les amateurs de noir, et ceux qui veulent le devenir : un 90 % plus rond que bien des 70 %.
À éviter si : vous préférez le chocolat au lait : passez à la Tanzanie.

5. Nicaragua : le berceau du cacao d'Amérique centrale

Le Nicaragua a préservé la génétique de ses plantations grâce à une cacaoculture paysanne restée vivante. À Waslala, dans le nord du pays, les petits producteurs de la coopérative CACAONICA sont les pionniers de la culture biologique. Aurélien Plassard torréfie et broie leurs fèves à Genay, à 70 %.

Profil aromatique : cacao franc, fruits secs avec la noisette en tête, note boisée en fin de bouche, amertume discrète, texture soyeuse.
Pourcentage et tablettes : Waslala 70 % (Aurélien Plassard).
Pour qui : la dégustation lente, carré par carré, et l'accord de même origine avec notre café du Nicaragua Dipilto : un pays, deux plantes.
À éviter si : vous attendez du fruit éclatant : le Nicaragua joue la rondeur, pas l'acidité.

6. El Salvador : des fèves venues à la voile, relevées de sel ou de poivre

Les fèves d'El Salvador d'Aurélien Plassard ont traversé l'Atlantique sur un cargo à voile, sans moteur, avant d'être torréfiées et broyées à Genay. Il les travaille à 66 % en deux tablettes signature : l'une parsemée de fleur de sel de Guérande, l'autre de poivre vert de Kampot, une indication géographique protégée du sud du Cambodge.

Profil aromatique : cacao rond et gourmand, texture fondante ; puis le sel qui ouvre les arômes, ou le poivre qui se déploie, frais et presque citronné.
Pourcentage et tablettes : fleur de sel de Guérande 66 % et poivre de Kampot 66 % (Aurélien Plassard).
Pour qui : l'apéritif, la fin de repas, et ceux qui aiment le salé-sucré. Avec notre Brésil San Rafael, dont le sel réveille les notes de praline.
À éviter si : vous voulez une pure origine sans inclusion : ici le sel et le poivre font partie du propos.

Afrique : quatre origines, du plus doux au plus sauvage

7. Côte d'Ivoire : un 85 % doux, par la seule coopérative où les producteurs décident

La Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao, et l'origine la plus abîmée par la culture en plein soleil. Depuis 2010, avec l'appui des agronomes d'Ethiquable, les 400 producteurs de la coopérative SCEB construisent une alternative en bio et en transition vers l'agroforesterie ; c'est la seule coopérative du pays où les producteurs sont vraiment aux manettes. Cacao Experience travaille leur cacao à 85 % avec deux ingrédients, fèves et sucre de canne.

Profil aromatique : puissance du cacao et douceur dans le même carré : peu d'amertume, beaucoup de chocolat, finale longue.
Pourcentage et tablettes : Bandama 85 % (Cacao Experience).
Pour qui : ceux qui redoutent les hauts pourcentages : c'est le 85 % pour se réconcilier avec le noir. Avec notre Honduras Copán, chocolat noir et noix dans la tasse.
À éviter si : vous cherchez du fruité ou de l'acidité : ce cacao est tout en rondeur.

8. Tanzanie : la vallée de Kilombero, un jus de fruits en tablette

Dans la vallée de Kilombero, Kokoa Kamili organise 700 agriculteurs autour d'un cacao Trinitario bio et traçable, cultivé en agroforesterie en lisière d'un parc national, où le projet travaille aussi à apaiser la cohabitation avec les éléphants. Cacao Experience en tire deux tablettes : un noir à 70 % et Tanzamilk, un chocolat au lait à 55 % de cacao, médaille de bronze à l'Academy of Chocolate.

Profil aromatique : cerise, prune et fruits noirs, une touche florale de violette, finale cacaotée et acidulée ; lacté et fondant dans la version au lait.
Pourcentage et tablettes : Kilombero 70 % et Tanzamilk lait 55 % (Cacao Experience).
Pour qui : les amateurs de fruité, avec notre Éthiopie Jimma en face ; et, pour Tanzamilk, ceux qui n'osent pas encore le noir.
À éviter si : vous n'aimez pas l'acidité dans le chocolat : préférez le Nicaragua ou la Côte d'Ivoire.

9. São Tomé : le cacao de caractère, sans dureté

Île volcanique au large du Gabon, São Tomé produit des cacaos typiques de ce que l'on appelle le profil africain : complexes, fins, sur des notes sauvages, presque animales. Richart les travaille à 72 % dans Portomé, en quatre mini-tablettes de dégustation.

Profil aromatique : attaque cacaotée puissante, notes sauvages et boisées, très bonne persistance.
Pourcentage et tablettes : Portomé 72 % (Richart).
Pour qui : les amateurs de caractère, qui aiment qu'un chocolat tienne la longueur. Avec notre Rwanda Huye, qui laisse la tablette mener la danse.
À éviter si : vous cherchez la douceur : São Tomé ne l'a pas, et ne cherche pas à l'avoir.

10. Madagascar : le cacao fruité qui a rencontré le café

Le cacao malgache est réputé pour ses notes fruitées et acidulées, fruits rouges et agrumes. Aurélien Plassard l'a marié au café : sa tablette à 66 % est rehaussée d'un café du Rwanda torréfié par Crack Cafés. C'est la seule tablette de la sélection où nos deux métiers se rencontrent dans le même carré.

Profil aromatique : fruits rouges et agrumes en attaque, puis le café qui s'installe, grillé et rond, finale légèrement acidulée.
Pourcentage et tablettes : Madagascar au café 66 % (Aurélien Plassard).
Pour qui : les amateurs de café, forcément, et ceux qui veulent goûter l'accord sans préparer deux choses. Avec notre Éthiopie Jimma, floral et agrumes.
À éviter si : vous voulez le cacao de Madagascar pour lui-même : ici, le café fait partie de la recette.

Asie : une origine rare en Europe

11. Inde : le cacao d'Idukki, dans le Kerala

Une pure origine rare en Europe : le cacao d'Idukki, dans le Kerala, au sud de l'Inde, cultivé en agroforesterie. Lady Merveilles le travaille à 75 % avec du sucre de canne blond, en pure origine, ou marié à 11 % de crêpe dentelle et à des éclats d'amandes grillées du Lot-et-Garonne.

Profil aromatique : cacao et amande en attaque, fruits rouges (cassis, groseille) et légère acidité, finale végétale et boisée, réglisse, café.
Pourcentage et tablettes : Inde 75 % et Inde crêpe dentelle 75 % (Lady Merveilles).
Pour qui : ceux qui aiment l'acidité d'un café filtre, à déguster lentement, comme un café de terroir. Avec notre Éthiopie Jimma, fruits rouges dans la tasse.
À éviter si : vous n'aimez pas l'acidité : c'est la signature de ce terroir.

Ce que le pourcentage dit, et ce qu'il ne dit pas

Le pourcentage mesure la part de cacao dans la tablette (pâte et beurre de cacao) ; le reste est du sucre, et du lait pour les chocolats au lait. Il ne mesure pas l'amertume : le 85 % de Côte d'Ivoire est plus doux que le 72 % de São Tomé, et le 90 % du Guatemala reste rond. L'origine, la fermentation et la torréfaction des fèves pèsent plus sur le goût que le chiffre sur l'emballage.

Pour comprendre ce qui se joue avant la tablette, lisez le cacao de spécialité ; pour ce qui se joue à l'atelier, le chocolat bean to bar, la méthode qu'appliquent Aurélien Plassard, Lady Merveilles et Cacao Experience, de la fève à la tablette.

Avec quel café ?

Chaque fiche de tablette propose un café de la torréfaction en face : même origine (Nicaragua et Nicaragua), même famille aromatique (le Kilombero fruité et l'Éthiopie Jimma), ou contraste (le Portomé sauvage et le Rwanda Huye délicat). La méthode pour construire vos propres accords est dans café et chocolat : le duo dégustation.

Questions fréquentes

Le chocolat est-il fabriqué par Crack Cafés ?

Non. Crack Cafés est un torréfacteur de café installé à Miribel. Les tablettes sont fabriquées par quatre chocolatiers, Aurélien Plassard, Richart, Lady Merveilles et Cacao Experience, et nous les sélectionnons pour les accords avec nos cafés.

Combien d'origines de cacao trouve-t-on dans la boutique ?

Onze au 23 septembre 2026 : Équateur, Pérou, Belize, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Côte d'Ivoire, Tanzanie, São Tomé, Madagascar et Inde. La liste suit le catalogue : elle change quand une tablette entre ou sort.

Quel pourcentage choisir pour commencer ?

Entre 70 et 75 % sur une origine douce : Belize, Nicaragua ou Côte d'Ivoire à 85 %, plus douce que son pourcentage ne le laisse croire. Les 90 et 100 % viennent ensuite.

Comment conserver une tablette ?

Entre 16 et 18 °C, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs, jamais au réfrigérateur : le froid fait blanchir le beurre de cacao et le chocolat prend le goût du frigo.

Qu'est-ce que le chocolat bean to bar ?

Bean to bar (de la fève à la tablette) fait référence à une méthode de production artisanale du chocolat : l'artisan part des fèves de cacao crues et les torréfie lui-même avant de les travailer en tablettes. Pour en savoir plus sur le chocolat bean-to-bar c'est ici.

Sélection et textes : l'atelier Crack Cafés, septembre 2026. Les informations de terroir sont celles publiées par chaque chocolatier ; la liste des origines sera recomptée à chaque évolution du catalogue.