Pourquoi torréfie-t-on le café ?
Le grain de café encore vert n’offre que peu de saveurs et d’arômes. C’est l’action de le torréfier qui lui permet d’exprimer tout son potentiel olfactif et gustatif. Cela s’explique par les réactions chimiques qui s’enchaînent au cours de ce procédé et qui font l’objet d’un article dans ce blog. Au cours de la torréfaction, le grain change de couleur, double presque de volume, perd en densité, et libère finalement plus de 800 arômes pour le bonheur des amateurs de bon café.
Dit comme ça, ça paraît presque simple, mais torréfier c’est tout un art ! en effet selon les qualités intrinsèques du grain, la méthode, le temps de torréfaction, l’humidité ambiante, et longue liste d’autres paramètres, le café torréfié sera bien différent. Le torréfacteur doit avoir une idée assez précise du résultat qu’il souhaite obtenir et réguler la chaleur afin de précisément paramétrer sa torréfaction. Il utilise tous ses sens pour juger de la bonne cuisson des grains.
Le café vert est constitué de centaines de constituants chimiques qu’il s’agit de transformer en huiles et en substances solubles. Celles-ci, entre autres paramètres que nous listons ici, détermineront le goût du café extrait avec de l’eau chaude.
Le torréfacteur (la machine, pas l’artisan)
Le torréfacteur est une sorte de four spécialement construit pour cuir le café par transfert de chaleur tout en les brassant continuellement à l’aide d’un tambour cylindrique rotatif pour assurer une cuisson homogène.
Les phases de torréfaction
Séchage :
Les grains déversés dans le tambour absorbent la chaleur du four et leur taux d’humidité diminue puis se transforme en vapeur.
1er crack :
La pression exercée par la vapeur augmente au point de faire « craquer » les grains.
Développement :
Après le 1er crack comment la phase de développement. C’est lors de cette phase que se joue la libération des arômes.
2ème crack :
Beaucoup de torréfacteurs artisanaux n’attendent pas cette étape pour sortir les grains du four car les arômes disparaissent progressivement à compter de ce moment.
Refroidissement :
Lorsqu’il juge la torréfaction terminée, le torréfacteur doit faire refroidir les grains très rapidement sans quoi la cuisson continuerait. C’est pourquoi le café est déversé dans un bac de refroidissement où il est brassé et ventilé.
Les degrés de torréfaction
Torréfaction « Cinnamon » ou blonde :
Arrêt de la cuisson dès les premiers signes du 1er crack. Le café est alors très « vert », avec une forte acidité, des arômes floraux et peu de corps.
Torréfaction « City » ou ambrée :
Arrêt de la cuisson juste après le 1er crack. Des cafés avec peu de corps et beaucoup d’acidité.
Torréfaction « full city » :
Arrêt de la cuisson un peu avant le 2ème crack au moment où les huiles commencent à apparaître à la surface. Le café offre un bel équilibre entre corps et acidité avec des notes de caramel.
Torréfaction « Viennese » :
Arrêt de la cuisson un peu après le 2ème crack. Le café présente alors de l’âcreté, une douceur amère, des notes de caramel, de noix, et beaucoup de corps.
Torréfaction française ou « French » :
A ce stade de la torréfaction le goût de « brûlé », le côté « fumé » et amer du café s’affirment. La corpulence elle commence à diminuer.
Torréfaction italienne ou « Italian » :
On a ici un café au goût « carbonisé », rance, avec moins de corps.
Source : The Coffee Roaster’s Companion, Scott Rao
Torréfaction artisanale vs industrielle
C’est entre autres le temps et la température de torréfaction qui différencient la torréfaction artisanale de la torréfaction industrielle.
Le temps de torréfaction pour une torréfaction industrielle est inférieur à 10 minutes à plus ou moins 400°C. Cela permet d’augmenter le rendement au détriment des arômes qui ne résistent pas à de telles chaleurs.
Les industriels les moins zélés utilisent la méthode « flash » qui porte bien son nom puisqu’elle permet de torréfier les grains en 90 secondes à plus de 800°C ! autant dire que les arômes n’ont pas le temps de se développer dans ces conditions. C’est assez pratique cela dit pour masquer les défauts d’un café bas de gamme.
La torréfaction qualifiée d’artisanale repose sur la maîtrise du torréfacteur de toutes les phases de cuisson, mais aussi sur sa connaissance du café vert (origine, variété, méthode de séchage densité etc.) et sur la vision qu’il a du résultat souhaité. A chaque type de grain son profil de torréfaction. Non seulement la puissance de chauffe et la durée de torréfaction sont à prendre en compte, mais aussi le flux d’air envoyé dans le tambour et la vitesse de rotation du tambour vont agir sur la torréfaction. Il faut compter 10 à 13 minutes pour cuir une "broche" en torréfaction artisanale, et la température de chauffe ne dépasse pas les 215°C.
Cupping
Le cupping est une méthode bien établie d’évaluation du café. Cela consiste à tester rapidement des échantillons de café moulu et mélangés à de l’eau chaude afin d’en analyser les propriétés olfactives et gustatives. L’important est de « cupper » les échantillons de la même façon pour ne pas introduire de biais. Il faut tester peu après la torréfaction, « à l’aveugle » pour rester le plus neutre possible. Les arômes, testés à l’aide l’odorat, et les saveurs, testées à l’aide du goût, ainsi que la texture du café font ainsi l’objet de minutieuses prises juste après la mouture puis une fois l’eau versée, à différentes températures.
Le cupping exige des compétences sensorielles aiguisées, c’est en s’entrainant que celles-ci s’acquièrent.