L’Ethiopie est souvent citée comme étant le berceau du café. Même si l’origine du café n’a jamais été scientifiquement déterminée, il est communément considéré que c’est en Ethiopie, dans la région de Kaffa, ancienne province du sud-ouest de l’Ethiopie, qu’ont naturellement poussé les premiers caféiers Arabica. La légende de Kaldi corrobore cette croyance. Selon certains linguistes, le nom « Kaffa » serait à l’origine du terme « café », mais ce n’est pas l’avis de tous (d’autres pensent que l’origine sémantique du terme « café » est le mot arabe « kahwa »).
Le café en Ethiopie
L’Ethiopie est le 6ème pays producteur de café au monde. Environ 20% de la population éthiopienne dépend directement ou indirectement de la filière café. Fait rare parmi les pays producteurs : l’Ethiopie n’exporte qu’un peu moins de la moitié du café vert qu’elle produit, l’autre moitié est consommée localement. La consommation de café fait en effet partie intégrante de la culture locale et le rituel de la préparation du café : la Cérémonie du Café, tradition ancestrale, est sacré. On prend le temps de le faire griller à la poêle juste avant de le moudre avec un pilon et de le faire infuser avec de l’eau chaude dans une jebena (jarre en argile).
Il existe principalement 3 types de culture du café en Ethiopie : les cafés de forêt, issus de caféiers ayant poussé de façon « sauvage » à l’ombre de forêts, majoritairement dans le sud-ouest du pays. Les cafés de plantations, issus de fermes intensives. Et les cafés de jardins, qui constituent la grande majorité des cafés éthiopiens : issus de caféiers plantés dans le jardin du fermier, aux côtés d’autres plantations. Le fermier en contrôle la production, notamment en gérant l’apport en ombre.
Beaucoup de fermiers rejoignent des coopératives afin de bénéficier du support nécessaire pour faire face aux fluctuations importantes des prix du café. En 2008 fut créée l’ECX (Ethiopian Commodity Exchange) : marché régissant l’échange de commodités en Ethiopie, dont le café. L’objectif était de fournir plus d’information, de transparence sur les prix et de stabilité aux producteurs, aux acheteurs et aux consommateurs. L’ECX a par exemple instauré un prix plancher en-dessous duquel le café ne peut pas descendre, protégeant ainsi les producteurs de baisses de prix trop drastiques. L’ECX a notamment permis aux producteurs d’être payés dans des délais beaucoup plus courts. Aussi, un système de notation a été mis en place pour le café éthiopien afin d’en encourager la qualité. Une note (grade) est attribuée aux cafés selon le nombre de défauts trouvés dans l’échantillon. Ainsi un café de grade 1 n’aura pas plus de 3 défauts quand un café de grade 8 pourra présenter plus de 340 défauts.
Les acteurs de la filière « café de spécialité » ont cependant émis quelques réserves à l’encontre du système ECX : des défauts de contrôle qualité, et une traçabilité limitée. En réaction, les autorités éthiopiennes ont assoupli les règles et depuis 2017 il est possible d’acheter du café en dehors du circuit ECX.
Les cafés d’Ethiopie
L’Ethiopie offre une très grande diversité de cafés. C’est dû en grande partie à la variété géologique de son territoire, ainsi qu’aux innombrables variétés d’espèces de caféiers toutes regroupées au sein de la catégorie « Heirloom ». Ce phénomène a mené les professionnels du café de spécialité à identifier les cafés éthiopiens par leur région d’origine, l’altitude à laquelle ils ont poussé et leurs notes de cupping plutôt que par leur variété.
On trouve aussi bien des cafés lavés que des cafés naturels en provenance d’Ethiopie. Faisons le tour des principales régions productrices de café :
Sidama (ou Sidamo)
L’altitude peut aller de 1400 à 2200m et la période de récolte est comprise entre octobre et janvier. Les pluies abondantes, les températures optimales et la fertilité des sols permettent à la région de produire des cafés riches, à l’acidité pétillante et aux notes florales et d’agrumes.
Limu
L’altitude dans la région peut aller de 1 400 à 2 200 m. La récolte intervient entre novembre et janvier. La région produit un café équilibré (corps et acidité), doux et aux notes épicées.
Jima (ou Jimmah, Jimma, Djimmah)
Avec une altitude oscillant entre 1 400 et 2 000 m, la région Jima produit une part importante du café éthiopien.
Acidité légère, corps équilibré, longueur en bouche complexe.
Harrar
Altitude : 1 500 à 2 100 m. Récolte d’octobre à février.
Ces cafés sont souvent corpulents, fruités, voire un peu âcres avec des notes de myrtilles et de mûres.
Yirgacheffe
Le territoire Yirgacheffe fait partie de la région Sidama mais ces cafés ont leur propre appellation parce qu’ils se distinguent par leurs qualités exceptionnelles.
L’altitude va de 1 750 à 2 200 m. On récolte d’octobre à janvier.
Corps équilibré, notes florales, flaveur intense et complexe, puissante longueur en bouche caractérisent généralement ces cafés.