Quelle eau pour réussir la préparation de votre café ?

Mis à jour : janv. 1

Quand on boit un café, on boit pour environ 98% d'eau ! Celle-ci n'est pas neutre, ni en goût ni en matière, elle influe plus qu'on pourrait le croire sur le goût du café...


La composition de l'eau pour votre café


Quand on boit un café, on boit en grande partie de l’eau ! Jusqu’à 98% pour être plus précis.

Comment l’eau utilisée agit-elle sur le goût du café ?

Quelle eau pour préparer votre café ?
Quelle eau pour préparer votre café ?

L’eau qui sort du robinet, même si elle est potable, a une odeur et un goût, elle n’est jamais totalement neutre. Les principaux critères analysés pour juger de la qualité de l’eau sont le TDS (total des solides dissous), la dureté de l’eau, et son pH.


Le TDS permet de mesurer la concentration des substances dissoutes dans l’eau : sels inorganiques (calcium, magnésium, potassium, sodium, carbonates, nitrates, bicarbonates, chlorure et sulfates) et matières organiques. Certains de ces éléments ont un impact positif, d’autres un impact négatif sur le goût. Une eau trop chargée en potassium ou en magnésium semblera amer. Le sodium peut rendre l'eau salée ou sucrée. Le carbonate d'hydrogène la rendra plate, creuse quand le sulfate lui donnera un goût de craie.


La dureté de l’eau (concentration de certains minéraux dont le calcium, le magnésium, le fer, le manganèse), quand elle est trop importante, donnera un goût âcre au café qui ne développera pas correctement ses arômes. A l’inverse, une eau trop douce et le café est aigre et amer.


Enfin il est souhaitable que le pH de l’eau se rapproche autant que possible de 7, valeur indicative de neutralité, une eau en-dessous de 7 étant considérée comme acide et une eau au-dessus de 7 étant considérée comme alcaline ou basique. Un pH trop élevé entrainera un café trop peu acide, avec un pH trop bas, l’acidité sera trop importante.


Pour les techniciens, les préconisations de la SCA sont accessibles ici.


Pour les autres, partez du principe qu’il est préférable d’utiliser de l’eau Volvic ou de filtrer son eau avec Brita® ! La Brita® aura aussi pour mérite de réduire la teneur en chlore de l’eau, additif utilisé pour détruire les bactéries dans l’eau de ville, qui donne également un goût plus ou moins fort au café.


Comme le café, l'eau est une matière vivante. Elle s'évapore, se condense dans l'atmosphère, et se transforme en eau de pluie pénétrant dans les sols. A chaque étape, sa composition évolue, ses qualités gustatives avec ! L'eau étant un excellent solvant, elle contient en nombre composés organiques, minéraux etc qui ne sont pas tous filtrés par les systèmes de distribution d'eau de ville. D'ailleurs, de la même façon que la SCA (Specialty Coffee Association) a développé la roue des arômes du café (coffee tasters flavors wheel), Brita® a développé la roue "sensorielle" de l'eau : water wheel, comme outil pour guider la dégustation de l'eau.


Quelle température pour l’eau de votre café ?


Il est recommandé d’extraire le café avec une eau montée entre 90°C et 95°C. plus chaud, la mouture brûle, moins chaud, les arômes ne seront pas suffisamment extraits. Si vous n’avez pas de thermomètre, attendez simplement que l’eau frémisse, avant de bouillir complètement.


Et l'eau, ça se verse avec une bouilloire, si possible à col de cygne ! Pourquoi ? Vous trouverez la réponse ici.



Références :


Specialty Coffee Association: https://sca.coffee/sca-news/news-from-our-partners/great-tasting-water-is-an-art-and-a-science



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