Le café : une histoire de goût

Mis à jour : 23 déc. 2020

On devrait parler de sensations plus que de goût, ou de flaveurs :


Le terme flaveur désigne l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire.


source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Flaveur


Le goût du café

En effet la sensation provoquée par le café bu sollicitera à la fois les sens du goût, du toucher et de l’odorat. Il est important de noter qu’au-delà de la théorie, la perception des saveurs est différente selon les personnes. On peut apprécier plus ou moins l’acidité d’un aliment, de même pour son amertume etc. certaines saveurs cependant trouvent rarement des amateurs, comme l’aigreur ou le goût de brûlé par exemple. Avec le temps, et l’entrainement, les goûts d’une même personne peuvent aussi évoluer.


Les notions suivantes sont communément utilisées pour définir un café :

- corps (consistance, texture du café)

- arômes (composé volatil qui permet une perception du goût et de l'odeur) - Wikipédia

- acidité (vivacité, relief, piquant d'un café, elle est fugace)


On déguste un café avec plusieurs sens : la vue, le goût, l'odorat, le toucher. On s'attarde ici sur ces 3 derniers.


Le goût (pour les saveurs) :


D’abord il y a la langue avec ses milliers de papilles qui transmettent au cerveau des informations sur la saveur des aliments via les nerfs gustatifs. Les saveurs primaires auxquelles la langue est sensible sont l’amer, le sucré, le salé, l’acide.


Quelques saveurs en détail :


Acidité : se distingue à l’aide du goût. Sensation de piquant, un peu comme celle donnée par la chair du citron. Sensation de fraîcheur aussi.

Amertume : se distingue avec l’arrière-bouche. Exemples : chocolat (vraiment) noir, endive, ou l’écorce du citron !

Aigreur : âpre, désagréable, faisant penser au vinaigre ou encore au lait périmé

Douceur : rappelle le goût sucré

Acreté : goût de brûlé, fort, irritant

L’odorat (pour les odeurs) et la retro-olfaction (pour les arômes) :


L’odorat joue un rôle déterminant dans la dégustation de café comme dans la dégustation de tout aliment. Avant d’atteindre la langue, les aliments atteignent les narines puis la fosse nasale où se trouvent les cellules olfactives qui analysent les substances chimiques volatiles présentes dans l’air : les odeurs et envoie l’information au cerveau via les nerfs olfactifs. L’odorat est fortement lié aux émotions et à la mémoire, d’où son importance dans l’expérience de la dégustation !

Mais l’odeur de suffit pas : ce n’est que grâce au phénomène de la retro-olfaction qu’on peut détecter les arômes. Voici la définition faite sur Wikipédia :


La rétro-olfaction est mise en pratique en utilisant le flux d'air ascendant au cours de l'expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l'air ayant été au contact du produit dégusté. Les composés volatils sont ainsi véhiculés au contact des terminaisons olfactives. La température de dégagement des composés volatils, c’est-à-dire celle de la bouche, ainsi que l'adjonction de salive, causent des modifications au produit et lui donnent une autre apparence aromatique que celle perçue par la voie olfactive directe.


Wikipedia


Quelques arômes en détail :


Floral : rappelle le parfum des fleurs

Fruité : rappelle l’acidité des fruits

Herbacé : rappelle l’odeur du foin

Caramélisé : rappelle le côté brûlé du sucre caramélisé

Chocolaté : rappelle la douceur du chocolat, miam…

Fruits à coque : pensez à une noix fraîche

Médicinal : ce qu’on sent quand on entre dans un hôpital !

Ou encore épicé, boisé, fumé

Les sensations tactiles (détectées à l’aide du toucher) – pour le corps du café


Le corps du café est ce qui caractérise sa texture, sa densité, sa consistance, son épaisseur, sa longueur en bouche… il varie en fonction du degré de torréfaction : il sera plus prononcé avec des torréfactions longues.


Quelques exemples :


Apre : rugueux

Astringent : arrière-goût désagréable qui assèche la bouche

Clean : sans défaut, un café avec beaucoup de corps risque de perdre en clarté

Léger : rond, peu d’acidité

Suave : doux et légèrement acidulé

Doux : net, peu prononcé, notes fruitées, chocolatées, caramélisées, sans aucune âpreté

Velouté : café avec du corps, peu d’acidité, doux

Ou encore aqueux, corsé, visqueux…


Autres termes utiles :


Attaque en bouche : premier contact avec la bouche, premières sensations ressenties

Longueur en bouche (ou note de fin) : temps pendant lequel la saveur est perceptible après avoir avalé le café, c’est un peu le souvenir laissé par la boisson

La SCA (Specialty Coffee Association) met à disposition des amateurs et des professionnels du café la Coffee Taster’s Flavor Wheel ou Roue des Saveurs pour mieux s’y retrouver 😉


Roue des saveurs ou Coffee Taster's Flavor Wheel par la SCA (Specialty Coffee Association)

Maintenant qu'on en sait plus sur les sensations gustatives, intéressons-nous à ce qui est à l'origine du goût du café !


Sources :

https://www.1minutedesciences.com/2015/03/27/les-cinq-sens/

https://lebeartrotter.com/comment-fonctionne-gout/

Culture Café, Christophe Servel, 2018

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