Le goût du café, ça vient d'où ?

Il existe une infinitude de possibilités quand il s’agit du goût du café. De nombreux paramètres entrent en jeu qui vont conditionner la qualité et les caractéristiques gustatives d’un café. Nous allons essayer dans cet article d’en lister une grande partie, en partant du caféier jusqu’à la tasse.

Les origines du goût du café

Il peut s’avérer utile de commencer par l’article de ce blog qui décrit la façon dont fonctionne le goût pour mieux appréhender l’article qui suit.

Maintenant qu’on parle le même langage, allons plus loin pour comprendre les « caprices » du café.

Variété du caféier

Dans le vin, on parlerait de cépage. La variété de caféier d’où proviennent les grains de café est peut-être le premier maillon d’une chaîne de caractéristiques qui influenceront le goût de la boisson. Les variétés de caféiers présentent un potentiel gustatif variable.

Parmi quelques variétés souvent citées se trouvent : (source : Grand Traité du Café, Mireille Gayet, 2015)

- Coffea Arabica Bourbon : goût de chocolat et d’amandes, moyenne acidité

- Coffea Arabica Gesha : arômes de fleurs, de citron et de miel

- Blue Mountain : très aromatique, capiteux et légèrement acide

- Coffea Robusta : les robusta sont généralement plus amers, moins fins, plus corsés

Origine ou terroir

Sur une zone géographique donnée, les propriétés des sols (volcaniques, argileux etc.), l’ensoleillement, précipitations, etc. feront se développer les caféiers différemment.

Plus l’altitude à laquelle poussent les caféiers est élevée, plus les arômes seront fins, grâce à l’acidité des grains. En effet en altitude les caféiers vont chercher profondément dans les sols les nutriments et minéraux dont ils ont besoin. De plus les grains qu’ils développent sont plus denses du fait de la fraîcheur de l’air qui cause une maturation plus lente de la cerise.

Méthodes de séchage

Après la récolte, la phase de séchage permet d’isoler la fève en la séparant de la chair de la cerise. Il existe plusieurs méthodes de séchage, qui auront chacune un effet sur le café vert produit. La fermentation par voie sèche aura tendance à donner des cafés fruités, corpulents. Le Honey Process donne des cafés bien équilibrés entre corps et finesse. La méthode humide donnera des cafés plus purs avec moins de corpulence et une belle acidité.

Pour en savoir plus sur les différentes façons de traiter les cerises de café, vous pouvez lire cet article.

Récence de la récolte

La date de la récolte est importante : plus un café sera fraîchement récolté avant d’être torréfié, plus il aura de chance de développer tout son potentiel. Au bout de quelques mois, les qualités du café vert auront tendance à décliner.

Profil de torréfaction

La « stratégie » de torréfaction est bien sûr un maillon crucial dans le résultat en tasse. On trouve ci-dessous des exemples de profils de torréfaction (listés par Scott Rao dans son livre The Coffee Roaster’s Companion) :

• Torréfaction « Cinnamon » ou blonde : Le café « vert », forte acidité, arômes floraux et peu de corps.

• Torréfaction « City » ou ambrée : peu de corps et beaucoup d’acidité.

• Torréfaction « full city » : bel équilibre entre corps et acidité avec des notes de caramel.

• Torréfaction « Viennese » : âcreté, douceur amère, notes de caramel, de noix, et beaucoup de corps.

• Torréfaction française ou « French » : goût de « brûlé », côté « fumé » et amer. La corpulence moindre.

• Torréfaction italienne ou « Italian » : goût « carbonisé », rance, moins de corps.

On détaille les différents profils de torréfaction ici.

La date de torréfaction doit être prise en compte également : il est généralement conseillé d’attendre 1 à 2 semaines après la torréfaction pour consommer le café, le temps pour lui de « dégazer ». Passé cette période, il est conseillé de le consommer rapidement avant que sa fraîcheur ne décline.

Conservation et fraîcheur du café

Les conditions de stockage (matériaux utilisés pour ensacher les grains, taux d’humidité ambiant etc.) dans le pays d’export, les temps de transport, les conditions de stockage dans le pays d’import peuvent impacter la qualité du café vert. De même la façon le café torréfié sera conserver chez le consommateur est importante (préférablement au sec et à l’abri de la lumière). En effet le café, s’il n’est pas périssable, n’en reste pas moins une denrée alimentaire qui peut perdre en fraîcheur et en qualités gustative et nutritionnelle.

Mouture du café

Le moment de la mouture tout d’abord est un paramètre à prendre en compte. Moulu juste avant d’être préparé, le café sera plus frais et proposera des arômes plus développés. Le café moulu se conserve en effet moins bien qu’en grains puisqu’il s’oxyde plus vite.

Ensuite la finesse de la mouture a son importance. Plus la mouture est fine, plus l’eau aura de contact avec la matière et pourra en absorber les composés. Ainsi la finesse de la mouture est à adapter en fonction du temps d’extraction que permettra la méthode d’extraction. Plus rapide est l’extraction (avec une machine à espresso par exemple) plus la mouture peut être fine, plus le temps d’extraction est long (par exemple avec une French Press ou cafetière à piston), plus la mouture peut être épaisse.

Méthode d’extraction

Méthodes douces et espresso vont révéler le potentiel d’un café de manière très différente. Plus concentré en café, l’espresso sera aussi plus fort et plus corpulent qu’un café filtre.

Avec une Chemex par exemple, on obtiendra un café d’une grande clarté aromatique, avec une cafetière Moka, le café sera plus concentré, un peu amer. Avec une cafetière à piston, le café sera plus corpulent, avec beaucoup d’arômes. Ainsi un même café offrira une expérience de dégustation différente selon la méthode de préparation utilisée.

On détaille ici la préparation du café avec la French Press, la V60 et la Chemex.

L’eau utilisée pour préparer son café

Proportionnellement, l’eau est l’ingrédient principal d’un café ! il ne faut donc pas la négliger. L’eau de Volvic est communément recommandée pour son pH le calcium et le magnésium qu’elle contient (ces composants étant des exhausteurs de goût). A défaut, il est préférable de filtrer l’eau (à l’aide d’une carafe Brita par exemple).

On comprend mieux, quand on voit le nombre d’étapes et de combinaisons existantes à chaque étape, comment on arrive à cette multitude de sensations possibles à la dégustation du café. Selon ses goûts, on peut s’orienter dans le monde du café à l’aide de ces indications, mais le mieux reste de goûter, tester, affiner ses sens et… profiter ! Bien sûr, un joli contenant, bien accompagné ou profitant d'un moment de solitude tranquille, dans un coffee shop chaleureux ou au chaud chez soi, ça compte aussi...