Plus fin, plus aromatique, mais aussi plus caféiné que l’espresso, les méthodes dites douces de préparation du café dévoilent de façon plus approfondie les saveurs du café.
D’abord, c’est quoi le « slow coffee » ?
Dans la mouvance du slow food, le slow coffee est en quelque sorte un mouvement qui prône la lenteur, le fait de prendre son temps en utilisant des méthodes d’extraction douces. Se faire un café et le déguster devient alors un rituel et un moment à savourer, en mettant tous les sens à l'ouvrage. Les méthodes douces d’extraction du café favorisent la révélation des saveurs et des arômes du café (d’où la nécessité d’utiliser un bon café, fraîchement torréfié !).
Le café filtre revient en force ! contrairement à la méthode d’extraction de l’espresso pour lequel l’eau chaude entre rapidement en contact avec le café grâce à la pression (entre 20 et 30 secondes) pour en extraire les huiles et les arômes, avec le café filtre, que ce soit par filtration (disposition du café moulu dans un filtre où on fait passer l’eau chaude) ou par immersion (mélange simple puis séparation de l’eau et du café moulu), l’eau chaude reste en contact avec le café plus longtemps (1 à 4 minutes).
Le slow coffee est très accessible : il suffit de disposer de bon café (en grain si possible, pour la fraîcheur !) d’un peu de temps, et d’un peu de matériel (relativement peu coûteux comparé à une machine à espresso).
Aller, on se met au slow coffee !
Quel matériel pour le slow coffee ?
Vous aurez besoin des instruments suivants pour faire un bon café filtre :
Du bon café, si possible fraichement torréfié et moulu au dernier moment
Un moulin à café (permettant de moudre plus ou moins fin)
Une bouilloire (de préférence avec col de cygne pour mieux contrôler le débit d’eau)
Une cafetière
Des filtres (si la cafetière n’en est pas déjà équipée, il en existe en papier, en tissu, ou en métal)
Une balance (la précision est de mise pour un équilibre maîtrisé)
De l’eau (filtrée, pour éviter qu'elle n'altère le goût du café)
Une tasse
Le timer de votre téléphone
Nous allons nous attarder ici sur 3 types de cafetières : la French Press (à gauche sur la photo ci-dessous) ou cafetière à piston, la Hario V60 (au milieu) et la Chemex (à droite). Chacune extrait le café à sa façon, le résultat diffère de l’une à l’autre en terme de corps et de clarté.
Le ratio café-eau vous est donné à titre indicatif et peut varier en fonction des goûts, il faut tester et trouver la combinaison qui vous convient !
Faire un café avec la French Press
La French Press est très simple d’utilisation. Elle est équipée d’un filtre incorporé. Il s’agit là d'une méthode d’extraction par immersion.
La mouture du café : grossière, ainsi il y aura moins de marc de café en tasse
Quantité de café pour 20cl d’eau : 14g de café moulu
Température de l’eau : attendre 30 secondes après que la bouilloire a fini de chauffer l’eau
La préparation du café :
1. Verser de l’eau chaude dans la cafetière afin d’éviter qu’elle ne refroidisse trop l’eau que vous verserez sur le café
2. Verser le café moulu dans la cafetière
3. Verser l’eau chaude (bien mouiller tout le café)
4. Refermer la cafetière (sans appuyer sur le piston) et laisser reposer 4 minutes
5. Rouvrir la cafetière. Une croûte se forme à la surface : il faut la retirer à l‘aide d’une cuiller
6. Refermer la cafetière
7. Appuyer lentement sur le piston jusqu’en bas
8. Servez et dégustez !
Temps d’infusion : 4 minutes
Quel café à la dégustation ?
Le filtre laisse passer une quantité assez importante de composants dans le café, ce qui confère à la boisson beaucoup de corps (de texture) et peu de clarté. (ou pureté). Avec 4 minutes d’immersion, l’eau a le temps d’absorber les arômes.
Faire un café avec la Hario V60
La Hario V60 est faite de 2 parties que l’on assemble : la partie haute est un porte filtre qui existe en verre, en porcelaine ou en métal. La partie basse est une carafe. L’extraction se fait ici par filtration.
La mouture du café : fine à moyenne
Le filtre : filtre papier spécial V60
Quantité de café pour 20cl d’eau : 14g de café moulu
Température de l’eau : attendre 30 secondes après que la bouilloire a fini de chauffer l’eau
La préparation du café :
1. Placez le filtre dans le porte-filtre, et rincer le filtre avec de l’eau chaude afin d’éviter que le café ne prenne le goût du papier
2. Videz la carafe
3. Versez le café dans le porte-filtre muni du filtre, bien au centre et faites en sorte d'avoir une surface plane et bien horizontale
4. Versez un peu d’eau en formant des cercles (pour que l'eau infiltre le café de façon bien égale), jusqu'à mouiller tout le café. C'est ce qu'on appelle la pré-infusion.
5. Laissez l’eau s’écouler et recommencez avec un peu d’eau, faites ainsi jusqu’à avoir versé les 20 cl d’eau.
6. Dégustez !
Temps d’extraction maximum : 4 minutes
La dégustation du café :
Café équilibré entre corps et clarté, laissant place aux arômes
Faire un café avec la Chemex
La Chemex est un très bel objet en verre permettant l’extraction par filtration.
La mouture du café : moyenne
Le filtre : filtre spécial Chemex
Quantité de café pour 20cl d’eau : 14g de café moulu
Température de l’eau : attendre 30 secondes après que la bouilloire a fini de chauffer l’eau
La préparation du café :
1. Placez le filtre dans le porte-filtre, et rincer le filtre avec de l’eau chaude afin d’éviter que le café ne prenne le goût du papier
2. Videz la carafe
3. replacez le filtre en veillant à placer la partie la plus épaisse du filtre au niveau du bec verseur, cela permet de maintenir un passage pour l'air et d'éviter que la vapeur qui remonte de la carafe ne bloque l'écoulement de l'eau sous l'effet de la pression
4. Versez le café dans le porte-filtre muni du filtre, bien au centre, et faites en sorte d'obtenir une surface plane et horizontale avec le café.
5. Versez un peu d’eau en formant des cercles, de quoi mouiller tout le café.
6. Laisser dégazer, laissez l’eau s’écouler et recommencer avec un peu d’eau, faites ainsi jusqu’à avoir versé les 20 cl d’eau.
7. Dégustez !
Temps d’extraction maximum : 4 minutes
La dégustation du café :
Café très aromatique, très fin et peu corpulent. La différence entre la Hario V60 et la Chemex réside principalement dans le fait que le filtre de la Chemex soit plus épais et ne laisse pas passez autant de matière.
Maintenant, à vous de jouer !
A noter : si le temps d’extraction est plus long qu’annoncé, cela signifie sûrement que la mouture était trop fine. A l’inverse, si le temps d’extraction est trop court, la mouture du café était sûrement trop grossière !
