Réussir un espresso n’est pas chose aisée, malgré ce que l’on peut croire. Il y a quelques paramètres à bien combiner pour obtenir une extraction équilibrée, pour dévoiler tout le potentiel gustatif de votre café.
Petite histoire de l'espresso
Quelques dates clés :
1822 : Louis-Bernard Rabaut, un français expatrié en Angleterre, dépose un brevet : « Improved Apparatus for the preparation of Coffee or Tea », décrivant le principe de la cafetière italienne selon lequel l’eau sous pression passe par la mouture du café, c’est la première « mouture » de l’espresso !
1855 : Edouard Loysel de la Lantais présente le percolateur hydrostatique à l’exposition universelle de Paris. Cette invention permet de faire stationner de l’eau sous pression en hauteur et ainsi de préparer une quantité record de café dans un temps réduit.
1884 : l’ingénieur Angelo Moriondo fait breveter la première machine à espresso : « Nouvelles machines à vapeur pour la confection économique et instantanée de boissons au café, méthode A. Moriondo ».
1903 : Luigi Bezzera améliore la machine de Moriondo et dépose un nouveau brevet. La Tipo Gigante est née, première machine à porte-filtre permettant la préparation de tasses individuelles.
Enfin on passe de 1.5 bars à 9 bars avec la cafetière à levier, qui sera commercialisée d’abord auprès des professionnels, puis aux particuliers à partir de 1977.
Les principes de l'espresso
L’espresso est issu d’une extraction à pression. L’eau soumise à une pression de 9 bars, pénètre la mouture rapidement (entre 25 et 30 secondes) de façon régulière pour en extraire les huiles et les composés aromatiques. A noter : on compte à partir du moment où on lance l’extraction, c’est-à-dire à partir du moment où on appuie sur le bouton, et non à partir du moment où les premières goutes de café tombent.
Qu’est-ce qu’un espresso ?
Un espresso, c’est 30 ml à 40 ml de boisson très concentrée en café : 12% de café pour 88% d’eau quand une extraction filtre propose un ratio de 2% de café pour 98% d’eau.
Ainsi l’espresso est puissant en arômes et son corps est sirupeux, épais.
Une couche de « crema » recouvre la boisson. D’une épaisseur de 2 mm, celle-ci est consistante, persistante même lorsqu’on la touille avec une cuiller, de couleur noisette, un peu tigrée. C’est la partie de l’espresso la plus concentrée en huiles. C’est un élément essentiel de l’espresso.
Le matériel nécessaire à la préparation d’un espresso
Pour préparer un espresso, vous aurez besoin de :
Une tasse à espresso : d’une capacité de 60ml, au bord épais pour maintenir la chaleur, arrondie au fond pour amortir l’arrivée de la boisson et favoriser une belle créma. L’idéal est que la tasse soit chaude pour éviter que le café ne se refroidisse trop vite à son contact.
Une cuiller
Un moulin à café
Une machine à café manuelle, réglée sur une pression de 9 bars
Un porte-filtre et un filtre
Un tamper (ou tasseur) manuel adapté au diamètre de votre porte-filtre
De l’eau filtrée (on n’insistera jamais assez sur l’importance de la qualité de l’eau utilisée). Vérifiez qu’elle est chauffée à une température comprise entre 90 et 95°C.
Une balance de précision
Les paramètres à maîtriser pour réussir un espresso
Les paramètres suivants, s’ils sont bien maîtrisés, vous permettront d’obtenir un espresso digne d’un barista ! L’objectif ultime est de parvenir à un temps d’extraction qui aboutira au meilleur équilibre entre amertume, acidité, arômes et douceur. Pendant les 10 premières secondes de l’extraction, ce sont les arômes et le corps, via les huiles essentielles du café, qui s’écoulent.
Pendant les 10 secondes suivantes, c’est l’acidité qui se développe, et avec elle les aspects fruités et floraux du café (s’ils sont présents dans le café). Les 10 secondes suivantes laissent passer la sucrosité qui confèrera au café sa douceur.
Ensuite vient l’amertume voire l’astringence : à éviter car celle-ci rendra la dégustation désagréable. Ainsi il est recommandé de se situer entre 25 secondes et 30 secondes d’extraction, et de pousser le temps d’extraction plus ou moins en fonction du degré d’acidité et de douceur souhaité.
La torréfaction de votre café
La mouture de votre café
Le grammage, ou la quantité de café
Le tassage du café
La torréfaction de votre café
Vous ne maîtrisez bien sûr par complètement cette étape, mais vous pouvez demander à votre torréfacteur de vous vendre un café torréfié pour l’extraction par espresso. En effet pour un même café, le profil de torréfaction appliqué fera qu’il sera plus ou moins adapté à l’extraction par filtre ou par espresso.
Pour l’espresso, on va plutôt chercher dans la cuisson des grains la douceur, le corps, les arômes, pour ce faire, de façon très simplifié (c’est beaucoup plus complexe que ça dans la réalité), on poussera un peu la torréfaction, sans aller jusqu’à avoir trop d’amertume.
La mouture de votre café
L’espresso nécessite une mouture très fine, entre la farine et le sel fin. C’est un paramètre indissociable du grammage. Il vous faut « jouer » avec ces 2 paramètres obtenir le temps d’extraction souhaité.
Plus la mouture sera fine, plus il sera difficile à l’eau de la traverser, et plus l’extraction prendra de temps.
Le grammage, ou la quantité de café
Il est convenu qu’un espresso est composé de 7 grammes de café, mais ce n’est qu’une base à partir de laquelle vous pouvez partir pour trouver le grammage idéal en fonction de vos goûts et en fonction de votre café. Bien sûr, plus la quantité de café est importante, plus le café sera puissant et plus l’eau mettra de temps à traverser la mouture.
Avec un porte-filtre 2 tasses, doublez la quantité de café.
Le tassage
C’est une étape à ne surtout pas négliger ! un tassage raté engendrera une extraction inégale. Ce qu’on cherche ici c’est d’aider l’eau à traversez tout le café, de façon homogène, sans faire de sillons.
Avant de tasser votre café, faites en sorte de répartir le café de façon égale dans le filtre, à l’aide de vos doigts, puis tapotez le bord du porte-filtre pour finir la répartition.
Vous pouvez maintenant tasser. Positionnez bien votre porte-filtre sur votre plan de travail de façon à ce que la surface à tasser soit bien horizontale. Positionnez le tamper de façon à ce que la surface du tamper soit complètement parallèle à la surface de café.
Une fois posé sur le café, les bords tamper doivent être à égale distance des bords du porte-filtre sur toute la circonférence de l’objet (assurez-vous-en à l’aide de vos doigts).
Il est recommandé d’appliquer une pression de 15kg pour un bon tassage. Entrainez-vous avec votre pèse-personne pour savoir comment ajuster votre force !
Après tassage, la surface du café doit être parfaitement lisse et horizontale.
Quelques notions à connaître pour la préparation de l’espresso :
Sous-extraction de l'espresso
Mouture trop épaisse laissant passer l’eau trop rapidement, quantité de café insuffisante… et le café, trop acide, manque d’arômes de corps. L’eau coule trop vite, la galette de marc est « boueuse ».
Sur-extraction de l'espresso
Mouture trop fine, l’eau a du mal à la traverser et c’est l’amertume qui gagne. L’extraction est trop courte, la galette de marc est sèche, brûlée, on retrouve de l’huile dans le porte-filtre.
Pré-infusion de l'espresso
Certains barista recommandent de pré-infuser le café avant l’extraction. il s’agit d’une infusion à basse pression permettant d’humidifier le café pour mieux le préparer à l’extraction.
Quelques indices pour savoir si vous avez réussi votre espresso
L’eau s’écoule en « queue de souris », comparable à du miel tombant d’une cuiller en fin filet.
La crema est épaisse mais pas trop (environ 2 mm), lisse, de couleur noisette, un peu tigrée et persistant, même au passage de la cuiller
La galette de marc dans votre filtre est compacte, avec une surface régulière et plane, on n’y voit pas de petite flaque d’eau, elle se détache facilement du filtre quand vous le retournez, sans y laisser beaucoup de café.
Et bien sûr, quand vous le goûtez, pas de grimace : vous vous régalez !
Espresso & co, quelques définitions
Vous avez peut-être entendu les termes « ristretto, lungo, americano » sans trop savoir à quoi ceux-ci correspondent ? voici enfin de quoi avoir l’air de vous y connaître 😉.
Café Ristretto
Plus court que l’espresso : 15 ml (vs 30 ml pour un espresso) pour la même quantité de café et le même temps d’extraction que dans l’espresso, pour un résultat très concentré et très intense.
Café Lungo
Plus long que l’espresso : 45 ml (vs 30 ml pour un espresso) pour la même quantité de café et le même temps d’extraction que dans l’espresso, pour un résultat plus doux et moins intense.
Café Allongé
Espresso extrait dans une tasse dans laquelle on a préalablement versé de l’eau chaude, afin de maintenir la crema.
Café Americano
Espresso allongé avec de l’eau après extraction, faisant ainsi disparaître la crema, ce qui le rend vraiment plus léger.
Il vous faudra sûrement beaucoup de tentatives avant d’obtenir un espresso de barista à la maison, mais ne vous découragez pas, quand vous serez parvenu(e) à l’espresso qui vous convient, vous aurez le sentiment d’avoir bien mérité de le déguster, ce qui le rendra encore meilleur 😊.