Comment réussir un espresso avec une machine à café manuelle
Dernière mise à jour : 27 janv.
Réussir un espresso n’est pas chose aisée, malgré ce que l’on peut croire. Il y a quelques paramètres à bien combiner pour obtenir une extraction équilibrée, pour dévoiler tout le potentiel gustatif de votre café.
Petite histoire de l'espresso
Quelques dates clés :
1822 : Louis-Bernard Rabaut, un français expatrié en Angleterre, dépose un brevet : « Improved Apparatus for the preparation of Coffee or Tea », décrivant le principe de la cafetière italienne selon lequel l’eau sous pression passe par la mouture du café, c’est la première « mouture » de l’espresso !
1855 : Edouard Loysel de la Lantais présente le percolateur hydrostatique à l’exposition universelle de Paris. Cette invention permet de faire stationner de l’eau sous pression en hauteur et ainsi de préparer une quantité record de café dans un temps réduit.
1884 : l’ingénieur Angelo Moriondo fait breveter la première machine à espresso : « Nouvelles machines à vapeur pour la confection économique et instantanée de boissons au café, méthode A. Moriondo ».
1903 : Luigi Bezzera améliore la machine de Moriondo et dépose un nouveau brevet. La Tipo Gigante est née, première machine à porte-filtre permettant la préparation de tasses individuelles.
Enfin on passe de 1.5 bars à 9 bars avec la cafetière à levier, qui sera commercialisée d’abord auprès des professionnels, puis aux particuliers à partir de 1977.
Les principes de l'espresso
L’espresso est issu d’une extraction à pression. L’eau soumise à une pression de 9 bars, pénètre la mouture rapidement (entre 25 et 30 secondes) de façon régulière pour en extraire les huiles et les composés aromatiques. A noter : on compte à partir du moment où on lance l’extraction, c’est-à-dire à partir du moment où on appuie sur le bouton, et non à partir du moment où les premières goutes de café tombent.
Qu’est-ce qu’un espresso ?
Un espresso, c’est 30 ml à 40 ml de boisson très concentrée en café : 12% de café pour 88% d’eau quand une extraction filtre propose un ratio de 2% de café pour 98% d’eau.
Ainsi l’espresso est puissant en arômes et son corps est sirupeux, épais.
Une couche de « crema » recouvre la boisson. D’une épaisseur de 2 mm, celle-ci est consistante, persistante même lorsqu’on la touille avec une cuiller, de couleur noisette, un peu tigrée. C’est la partie de l’espresso la plus concentrée en huiles. C’est un élément essentiel de l’espresso.
Le matériel nécessaire à la préparation d’un espresso
Pour préparer un espresso, vous aurez besoin de :
Une tasse à espresso : d’une capacité de 60ml, au bord épais pour maintenir la chaleur, arrondie au fond pour amortir l’arrivée de la boisson et favoriser une belle créma. L’idéal est que la tasse soit chaude pour éviter que le café ne se refroidisse trop vite à son contact.
Une cuiller
Un moulin à café
Une machine à café manuelle, réglée sur une pression de 9 bars
Un porte-filtre et un filtre
Un tamper (ou tasseur) manuel adapté au diamètre de votre porte-filtre
De l’eau filtrée (on n’insistera jamais assez sur l’importance de la qualité de l’eau utilisée). Vérifiez qu’elle est chauffée à une température comprise entre 90 et 95°C.
Une balance de précision
Les paramètres à maîtriser pour réussir un espresso
Les paramètres suivants, s’ils sont bien maîtrisés, vous permettront d’obtenir un espresso digne d’un barista ! L’objectif ultime est de parvenir à un temps d’extraction qui aboutira au meilleur équilibre entre amertume, acidité, arômes et douceur. Pendant les 10 premières secondes de l’extraction, ce sont les arômes et le corps, via les huiles essentielles du café, qui s’écoulent.
Pendant les 10 secondes suivantes, c’est l’acidité qui se développe, et avec elle les aspects fruités et floraux du café (s’ils sont présents dans le café). Les 10 secondes suivantes laissent passer la sucrosité qui confèrera au café sa douceur.
Ensuite vient l’amertume voire l’astringence : à éviter car celle-ci rendra la dégustation désagréable. Ainsi il est recommandé de se situer entre 25 secondes et 30 secondes d’extraction, et de pousser le temps d’extraction plus ou moins en fonction du degré d’acidité et de douceur souhaité.
La torréfaction de votre café
La mouture de votre café