Torréfier du café, ça consiste en quoi ?
Dernière mise à jour : 27 janv.
Pourquoi torréfie-t-on le café ?
Le grain de café encore vert n’offre que peu de saveurs et d’arômes. C’est l’action de le torréfier qui lui permet d’exprimer tout son potentiel olfactif et gustatif. Cela s’explique par les réactions chimiques qui s’enchaînent au cours de ce procédé et qui font l’objet d’un article dans ce blog. Au cours de la torréfaction, le grain change de couleur, double presque de volume, perd en densité, et libère finalement plus de 800 arômes pour le bonheur des amateurs de bon café.
Dit comme ça, ça paraît presque simple, mais torréfier c’est tout un art ! en effet selon les qualités intrinsèques du grain, la méthode, le temps de torréfaction, l’humidité ambiante, et longue liste d’autres paramètres, le café torréfié sera bien différent. Le torréfacteur doit avoir une idée assez précise du résultat qu’il souhaite obtenir et réguler la chaleur afin de précisément paramétrer sa torréfaction. Il utilise tous ses sens pour juger de la bonne cuisson des grains.
Le café vert est constitué de centaines de constituants chimiques qu’il s’agit de transformer en huiles et en substances solubles. Celles-ci, entre autres paramètres que nous listons ici, détermineront le goût du café extrait avec de l’eau chaude.
Le torréfacteur (la machine, pas l’artisan)
Le torréfacteur est une sorte de four spécialement construit pour cuir le café par transfert de chaleur tout en les brassant continuellement à l’aide d’un tambour cylindrique rotatif pour assurer une cuisson homogène.
Les phases de torréfaction
Séchage :
Les grains déversés dans le tambour absorbent la chaleur du four et leur taux d’humidité diminue puis se transforme en vapeur.
1er crack :
La pression exercée par la vapeur augmente au point de faire « craquer » les grains.
Développement :
Après le 1er crack comment la phase de développement. C’est lors de cette phase que se joue la libération des arômes.
2ème crack :
Beaucoup de torréfacteurs artisanaux n’attendent pas cette étape pour sortir les grains du four car les arômes disparaissent progressivement à compter de ce moment.
Refroidissement :
Lorsqu’il juge la torréfaction terminée, le torréfacteur doit faire refroidir les grains très rapidement sans quoi la cuisson continuerait. C’est pourquoi le café est déversé dans un bac de refroidissement où il est brassé et ventilé.
Les degrés de torréfaction
Torréfaction « Cinnamon » ou blonde :
Arrêt de la cuisson dès les premiers signes du 1er crack. Le café est alors très « vert », avec une forte acidité, des arômes floraux et peu de corps.
Torréfaction « City » ou ambrée :
Arrêt de la cuisson juste après le 1er crack. Des cafés avec peu de corps et beaucoup d’acidité.
Torréfaction « full city » :
Arrêt de la cuisson un peu avant le 2ème crack au moment où les huiles commencent à apparaître à la surface. Le café offre un bel équilibre entre corps et acidité avec des notes de caramel.
Torréfaction « Viennese » :
Arrêt de la cuisson un peu après le 2ème crack. Le café présente alors de l’âcreté, une douceur amère, des notes de caramel, de noix, et beaucoup de corps.
Torréfaction française ou « French » :
A ce stade de la torréfaction le goût de « brûlé », le côté « fumé » et amer du café s’affirment. La corpulence elle commence à diminuer.
Torréfaction italienne ou « Italian » :
On a ici un café au goût « carbonisé », rance, avec moins de corps.
Source : The Coffee Roaster’s Companion, Scott Rao
