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Les variétés de café : quel impact ont-elles sur votre café ?

Le café est bien plus qu'une simple boisson stimulante ; c'est une expérience sensorielle complexe. Comprendre les variétés de café peut enrichir cette expérience, qu'on soit amateur de café d'exception ou simple consommateur du quotidien. Chaque variété apporte des nuances uniques à la tasse, influencées par la génétique et les conditions de culture. Pas étonnant que la variété figure en bonne place sur les étiquettes des cafés de spécialité !


Qu'est-ce qu'une variété de café ? Un peu de botanique…


Il faut d’abord éviter la confusion entre variété et espèce. Le caféier appartient à la grande famille botanique des Rubiacées, qui regroupe plus de 10 000 espèces de plantes à fleurs, telles que le gardénia, le quinquina et les différentes espèces de caféier, désignées sous le nom botanique de Coffea où on trouve principalement le Coffea arabica, le Coffea canephora, le Coffea liberica et le Coffea excelsa. Presque tous les cafés disponibles sur le marché proviennent des deux premières espèces.

Ces quatre espèces regroupent diverses variétés de café comestibles. L’espèce Coffea arabica se distingue par une large diversité de variétés, telles que bourbon, blue mountain, tarrazu ou pacamara, qui sont toutes issues de la variété ancestrale d’arabica appelée typica. Quant au Coffea canephora, il inclut des variétés comestibles, notamment le robusta. A savoir également, certaines variétés renommées et prisées résultent d’hybridations, c’est-à-dire du croisement contrôlé entre deux variétés.

 

En d’autres termes, les variétés de café se réfèrent à des souches génétiques spécifiques au sein des espèces Coffea Arabica et Coffea Canephora (Robusta). Elles peuvent se développer naturellement ou, on l’a vu, résulter des actions des producteurs visant à améliorer le rendement, la résistance aux maladies ou le profil aromatique.

On distingue principalement deux espèces de café :

Arabica (Coffea Arabica) : Réputée pour ses saveurs complexes et son acidité élevée, elle domine la production mondiale avec près de 60 à 70 % de parts.

Robusta (Coffea Canephora) : Plus robuste, elle contient davantage de caféine et est souvent utilisée pour le café instantané et les blends d'expresso.

 


Variétés de café les plus courantes :


Pour aller un peu plus dans le détail, voici une présentation des variétés que vous serez le plus à même de croiser :


BOURBON

L’une des variétés de Coffea arabica les plus importantes sur les plans culturel et génétique, reconnue pour sa qualité exceptionnelle en haute altitude. Introduite par des missionnaires français de Yémen à l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) au début des années 1700, elle s’est répandue en Afrique et en Amérique au XIXe siècle. Très prisée pour sa qualité en tasse, mais de faible rendement et sensible aux maladies, elle reste cultivée au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou.

variété de café bourbon
Variété de café Bourbon

CATUAI

Hybride compact entre Mundo Novo et Caturra, développé au Brésil en 1949. Productif et adapté aux plantations denses, mais très sensible à la rouille du caféier. Introduit en Amérique centrale dans les années 1970, il est particulièrement important au Honduras et au Costa Rica. Catuai a permis l’intensification de la culture sous plein soleil dans la région, bien que sa qualité en tasse soit standard.


CATURRA

Mutation naturelle du Bourbon découverte au Brésil entre 1915 et 1918. Variété compacte et productive, favorisée pour les cultures denses. Introduite en Amérique centrale dans les années 1940, elle a dominé la production régionale pendant des décennies. Elle est également un parent clé des variétés Catimor, combinant compacité et résistance à la rouille.

variété de café geisha
Variété de café Geisha

GEISHA

Originaire des forêts d’Éthiopie, cette variété a gagné en renommée après 2005 grâce à ses arômes floraux et fruités exceptionnels en haute altitude. Elle a été introduite au Panama dans les années 1960 et est associée à une qualité en tasse incomparable. Cependant, des confusions persistent entre les différentes variétés nommées "Geisha" ou "Gesha."


JAVA

Introduite de l’Éthiopie à Java par les Hollandais au XIXe siècle, cette variété tolère les maladies et nécessite peu d’intrants. Reconnaissable pour sa qualité en haute altitude, elle a été introduite en Amérique centrale dans les années 1990 et adoptée officiellement au Panama en 2016. Une alternative intéressante à la Geisha pour les petits exploitants.

variété de café maragogipe
Variété de café Maragogipe

MARAGOGIPE

Mutation naturelle de Typica découverte au Brésil en 1870. Reconnaissable par ses grains et feuilles de grande taille, elle offre une qualité en tasse moyenne à bonne, mais son rendement est faible et elle est sensible à la rouille.


MUNDO NOVO

Croisement naturel entre Bourbon et Typica, découvert au Brésil en 1943. Productif et vigoureux, il est largement cultivé en Amérique du Sud mais rarement en Amérique centrale. Sa grande taille et sa maturation tardive le rendent moins populaire auprès des producteurs.

variété de café SL28
Variété de café SL28

PACAMARA

Hybride entre Pacas et Maragogipe, développé au Salvador. Apprécié pour sa qualité exceptionnelle en tasse, bien que la variété soit instable et très sensible à la rouille.


SL28

Variété emblématique d’Afrique, sélectionnée au Kenya dans les années 1930 pour sa tolérance à la sécheresse et sa qualité en tasse. Bien adaptée aux altitudes moyennes à élevées, elle est cependant vulnérable aux maladies.


TYPICA

L’une des plus anciennes variétés de Coffea arabica, originaire d’Éthiopie et introduite en Asie, en Europe et en Amérique à partir du XVIIe siècle. Réputée pour sa qualité en tasse mais de faible rendement et très sensible aux maladies, Typica a été largement remplacée, bien qu’elle reste cultivée au Pérou, en Jamaïque et en République dominicaine.

 

Pourquoi s’intéresser aux variétés de cafés ?


Dans le vin, on parlerait du cépage et la question ne se poserait même pas ! Il en va de même avec le café. La variété de café influence considérablement son goût, la résilience et le rendement de la plante. Par exemple, les variétés Bourbon et Typica offrent une richesse aromatique, tandis que les hybrides comme le Castillo privilégient la résistance aux maladies et la praticité.


De manière générale quelque descripteurs que l’on peut attendre des variétés suivantes :


  • Variété de café SL28 : baies, cerise, miel, prune, raisin, mûre

  • Variété de café Bourbon : amande, vanille, caramel, chocolat, prune, noisette…

  • Variété de café Caturra : caramel, amande, chocolat, prune, poire…

  • Variété de café Geisha : jasmin, pamplemousse, orange, miel, bergamote, citron, floral…

  • Variété de café Catuaï : chocolat au lait, coco, prune, vanille, amande, caramel…

  • Variété de café Catimor : cacao, cerise, sucre roux, cannelle, vanille, chocolat noir, thé noir, orange…

 

 

Comment identifier les variétés de café sur le paquet de café ?


Pour acheter du café, recherchez ces détails sur le paquet ou le site :

1.     Origine : La région où le café a été cultivé.

2.     Variété : La souche génétique spécifique (e.g. Bourbon, SL28).

3.     Méthode post récolte : Le procédé utilisé pour faire sécher les grains, influençant également la saveur.


Malheureusement ces informations sont souvent inaccessibles par manque de traçabilité. En vous tournant vers la filière Café de spécialité, vous aurez accès à ces éléments et pourrez acheter votre café en toute conscience.



Conclusion : on le sait peu mais les variétés de café non seulement sont diverses, mais elles jouent leur rôle dans la dégustation !


Les variétés de café apportent une diversité fascinante à l'univers du café. Des notes fruitées vives du SL28 aux arômes floraux délicats du Geisha, chaque variété promet une expérience unique, sans compter les blends de variétés ! Comprendre ces différences peut vous aider à découvrir de nouvelles préférences et à approfondir votre appréciation des cafés de spécialité.

Que vous exploriez le café du berceau éthiopien ou profitiez des hybrides d'Amérique latine comme le catuaï, le voyage de découverte des variétés promet d’être passionnant, non ?

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