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Le café de spécialité selon Crack Cafés

Dernière mise à jour : 18 août 2023

Les cafés de spécialité offrent une expérience gustative unique. Ils sont issus de terroirs d'exception, avec une histoire et une traçabilité exemplaire. Ils sont qualifiés de cafés de spécialité à l’issue d’un protocole de notation encadré par la SCA.


Crack Cafés vous emmène à la découverte de ces trésors. Envolez-vous avec nous pour une dégustation sensationnelle. Embarquement immédiat ! Prochain arrêt : l’excellence, le haut-niveau, la substantifique moelle du petit grain… Les cafés de spécialité. 🛩️


« Les cafés de spécialité sont au café ce que les grands crus classés sont au vin »


La SCA

Avant d'aller plus loin et pour pouvoir parler de café de spécialité, il est important de connaître la SCA (Speciality Coffee Association). C'est elle qui fait autorité dans le domaine.


La SCA propose des formations uniques délivrant un diplôme reconnu à l'international. Elle organise les différents championnats dans l'univers du café (en France notamment, mais aussi les championnats du monde 🎖️). Elle a également mis au point le protocole de notation pour évaluer les cafés de spécialité.


Reconnue comme le référent mondial du café de spécialité, la SCA établit donc les standards du secteur... Tout comme Google diffuse les bonnes pratiques pour le référencement ou comme le dictionnaire d’Auguste Escoffier regroupe les recettes de base de la cuisine française.


Erna Knutsen, fondatrice de la SCA

Erna Knutsen café de spécialité
Erna Knutsen

Difficile de parler de la SCA sans parler de sa fondatrice, Erna Knutsen. Cette Grande Dame est la marraine du café de spécialité. Par ses convictions et sa détermination, elle a permis l'émergence de la filière.

Erna Knutsen naît en Norvège, au début des années 20, et immigre à New-York alors qu'elle n'est encore qu'une enfant. Erna garde une madeleine de Proust de son enfance : l'odeur du café fraîchement moulu. Elle est issue d'une famille modeste, mais sa mère achetait du café en grains et le moulait chaque matin très tôt, à l'aide de son petit moulin à café. Ainsi, son mari buvait un bon café avant de partir pour sa journée de travail, à 5 heures.


À 18 ans, Erna épouse son petit ami parce que, dit-elle : à cette époque, c'est le seul moyen pour une jeune-fille de quitter le cocon parental. Elle occupe divers postes dans différentes compagnies, dont celui de secrétaire.

Un jour, en dégustant un Mandelhing Sumatra, Erna est intriguée et se dit que ce café a vraiment quelque-chose de spécial. Elle mène donc sa petite enquête et prend conscience qu'en dehors du commerce de masse, il y a de petits lots de café qui sortent de l'ordinaire. Et que derrière, il y a des petits producteurs en quête de cultiver ce qu'il y a de meilleur.

Elle décide que ces cafés méritent un terme spécifique pour les désigner et les nomme speciality coffees. Les cafés de spécialités sont nés. Erna Knutsen fonde alors la SCA en 1982. L’association a pour mission de les promouvoir et de les valoriser.

Erna Knutsen nous a quitté le 16 juin 2018, à l'âge de 96 ans.


Définition du café de spécialité par la SCA

En 2017, la SCAA (Speciality Coffee Association of America) fusionne avec son homologue européen, la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Aujourd'hui, la SCA est présente partout dans le monde. Elle donne une définition très précise du café de spécialité :


"Les cafés de spécialité se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”


Ce n'est ni un label ni une AOC, tels que nous l’entendons en France, mais c'est toutefois une gamme spécifique permettant de garantir une qualité et une traçabilité.


Le SCA cupping protocol (protocole de notation de la SCA)

La SCA organise cet évènement afin d'évaluer les cafés, pour déterminer s'ils peuvent être qualifiés de cafés de spécialité. Pour cela, ils doivent répondre aux exigences suivantes :

  • Obtenir une note au-dessus de 80/100 d'après le protocole de notation de la SCA ;

  • Être traçables jusqu'à la ferme du producteur ;

  • Ne présenter aucun défaut de catégorie 1 (quakers, grains noirs, morceaux de bois) ;

  • Afficher au maximum 5 défauts de catégorie 2 (brisures de grains, petites pierres)

Un collège de professionnels formés à l'art de la dégustation, les Q-Graders, attribuent donc à chaque café examiné une note sur 100, le Quality score. À l'aide d'une fiche technique, ils évaluent le café, du grain vert aux caractéristiques sensorielles lors de la dégustation. Concernant cette dernière, les Q-graders évaluent : 🍵

  • L'odeur ;

  • La saveur ;

  • L'arrière-goût ;

  • L'acidité ;

  • Le corps ;

  • La sucrosité ;

  • La propreté et l'uniformité des tasses.

Les critères de sélection d'un café de spécialité

Comme nous venons de le voir, le café de spécialité doit bien entendu offrir une saveur exceptionnelle à la dégustation. Mais pour garantir sa qualité et sa rareté, il doit également répondre à plusieurs critères de pré-sélection.


L'origine

Pour déterminer le profil aromatique d'un café, il est primordial de connaître son pays d'origine. Cela permet également d'obtenir des informations complémentaires sur les choix du fermier en matière de conditions de culture ainsi qu'au moment de la récolte.


L'altitude

Plus l'altitude est élevée, plus les grains du caféier sont denses, ce qui promet souvent une jolie complexité aromatique. En ce qui concerne la culture du café, l'altitude optimale se situe entre 800 et 2000 mètres, selon les variétés.


La variété

Bien que l'on commence à parler de cafés de spécialité pour l'espèce Robusta, la majorité des cafés de spécialité sont des Arabica. On peut citer par exemple le Typica, le Bourbon, le Mundo Nuovo et le Pacamara. Les noms de variété restent peu connus du grand public, car pendant longtemps, le seul élément sur lequel les marques communiquaient était le pays d'origine. Mais tout cela est en train de changer...😉


La période de récolte

Au-delà d'un an après la récolte, on considère que le grain vert a perdu toute sa saveur... À tout le moins, une très grande partie de ses arômes s’est volatilisée, en fonction de la méthode de conservation employée.


Le traitement

Le profil aromatique du grain change en fonction du traitement qu'il reçoit. De manière générale, plus un grain est recouvert de pulpe au moment du séchage, plus on a de chance de retrouver du corps et de la sucrosité dans le café en tasse. Cela relève d'un équilibre fragile, car en contrepartie, la pulpe développe un goût de fermentation difficile à maîtriser.


Le torréfacteur

Le torréfacteur doit trouver le juste équilibre entre l'expression de son savoir-faire et les arômes naturels du café. La torréfaction se doit de sublimer la saveur originelle du café, sans prendre le pas dessus. Un juste équilibre, encore une fois… 😊


Tous les artisans torréfacteurs travaillant avec du café de spécialité peuvent vous parler du parcours de leurs cafés, des origines, de la méthode de séchage, de l’acheminement


Pour plus d’informations, vous pouvez consulter notre article : Artisan torréfacteur - à la découverte d’un métier mystérieux.


La date de torréfaction

Après torréfaction, les grains de café deviennent poreux et s'oxydent rapidement. On peut compter sur une complexité aromatique jusqu'à environ 1 mois après l'opération de torréfaction. Ensuite, le café commence à "s'aplatir" et à perdre de sa saveur.


Chez Crack Cafés, nous y accordons une attention toute particulière : le café sortant de notre atelier doit se retrouver le plus vite possible dans votre tasse, c'est une de nos priorités.


À propos du café de spécialité

Le café de spécialité se distingue du café de commodité (café "ordinaire") par sa complexité aromatique d'une part ; et par le soin qui lui est apporté, depuis sa culture à la plantation jusqu'à son ensachage, d’autre part. Entre le café de spécialité et le café de commodité se trouve le café Gourmet.


Les cafés de spécialité se sont popularisés par le biais des fameux coffee shops américains durant quelques années avant de traverser l'Atlantique dans les années 80. Dans les années 2000, le métier d'artisan torréfacteur se développe, et avec l'émergence des baristas, le café de spécialité prend une nouvelle dimension sur le vieux continent, et notamment en France.


café de spécialité

Nous avons tendance à penser que le café de spécialité est une nouvelle tendance, mais dès le début du vingtième siècle, certains clients avaient des exigences qui s'en rapprochaient, même si ça ne portait pas encore de nom. Ainsi, l'Hôtel du Crillon, à Paris, spécifiait que le café devait être acheté à partir de micro-lots sélectionnés dans des fermes spécifiques, d’une certaine région du Guatemala.


Pour aller plus loin

Les cafés de spécialité sont des produits de terroir ; lequel se définit par le sol, l'ensoleillement, l’environnement, la biodiversité, l’altitude, la variété botanique, et le travail de l’homme. Tous ces critères sont déterminants pour la qualité. Les deux derniers sont la responsabilité du producteur. 👨‍🌾


Tous les acteurs de la filière ont leur rôle à jouer. L'importateur, le torréfacteur, ainsi que le consommateur


En choisissant des cafés de spécialité, vous savez d'où proviennent les cafés, comment ils ont été cultivés, et comment ils ont été torréfiés. Vous soutenez ainsi les artisans torréfacteurs comme Crack Cafés qui ont fait le choix fort de ne torréfier que des cafés de spécialité pour le bien commun. 🙏


D'autre part, vous défendez les producteurs pour leur offrir une juste rémunération et leur permettre de poursuivre leur démarche vertueuse. 👍


Le point sur les prix

Le café de commodité est la deuxième marchandise la plus échangée au monde, après le pétrole ! Il est côté en bourse : New-York pour le café Arabica, Londres pour le café Robusta. Quant au café de spécialité, il jouit d'un statut particulier.


Représentant moins de 5% du marché mondial, les échanges se font hors bourse. Les producteurs vendent ces cafés soit directement aux artisans torréfacteurs, soit à des importateurs. Le prix est généralement bien plus élevé que celui du café de grande consommation, côté en bourse.


Ce prix reste néanmoins aléatoire, car il est fonction de l'offre et de la demande. La demande croissante doit malheureusement faire face au réchauffement climatique, aux maladies du caféier, ainsi qu'à l'instabilité politique de certaines régions productrices. Prenons pour exemple les gelées de 2021 au Brésil. Elles n’ont touché qu'une seule région. Elles ont pourtant décimé près de 30% de la production du pays.


Ce genre d'incident entraîne évidemment des conséquences directes sur les prix. 💸


Le mot de la fin

Nous sommes maintenant en phase d’atterrissage. Toute l’équipe de Crack Cafés espère que vous avez passé un agréable voyage, instructif et savoureux. 😊


Nous vous invitons à découvrir nos cafés de spécialité estampillés Crack Cafés, et attendons vos impressions avec impatience sur notre formulaire.


 

Crédits Photo :

samer daboul - Pexel

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