Lorsque vous dégustez une tasse de café, peut-être n’imaginez-vous pas qu’un nombre important de paramètres entrent en jeu et expliquent que votre café a tel goût, telle texture. On peut notamment citer les variétés de caféiers, le terroir, la torréfaction, et parmi ces paramètres, la méthode de séchage des grains tient une place particulièrement importante. Méthode lavée, naturelle, semi-lavée, honey, anaérobique, il est temps de faire enfin la lumière sur cette notion qui apparaît sur vos sachets de café de spécialité.

Comprendre le traitement du café ou process post récolte
Le terme “traitement” peut porter à confusion : précisons que cela ne fait pas référence à l’ajout d’intrant ou de produit de quelque nature que ce soit. On parle en fait de méthodes de séchage et de fermentation des graines. Ainsi une fois que les cerises de café sont récoltées, les grains qu'elles renferment doivent être extraits, nettoyés et séchés avant d'être torréfiés. Ce procédé, qui varie selon les techniques, est connu sous le nom de traitement du café.
Pourquoi le traitement est-il si important ?
Le traitement a une incidence directe sur le goût final de votre café. En modifiant la manière dont le mucilage de la cerise interagit avec le grain durant ce processus, les producteurs peuvent mettre en avant différentes notes aromatiques, créer de nouveaux profils de saveur et garantir la qualité globale du café. Comprendre les méthodes de traitement du café est essentiel pour apprécier sa complexité. En se renseignant sur les cafés naturels et lavés, vous pouvez faire des choix plus éclairés et même identifier vos préférences en tant qu'amateur de café.
Le café naturel : un processus ancien
Le procédé naturel, aussi appelé méthode sèche, est la méthode la plus ancienne, remontant aux origines du café en Éthiopie. Cette technique est particulièrement utilisée dans les pays chauds et secs comme l'Éthiopie ou le Brésil.

Quelles sont les étapes du process post récolte naturel ?
Récolte : Les cerises de café sont cueillies et triées pour ne conserver que les fruits mûrs.
Séchage : Les cerises entières sont étalées en couches minces sur des lits surélevés ou des patios et laissées à sécher sous le soleil pendant plusieurs semaines.
Les cerises sont régulièrement retournées pour éviter les moisissures ou les séchages inégaux.
Décorticage : Une fois sèches, la couche de fruit est retirée pour extraire le grain.
Le profil gustatif du café naturel
Le café naturel est souvent décrit comme fruité, sucré et complexe. La présence de la pulpe durant le séchage permet aux grains d'absorber les sucres et les saveurs du fruit, donnant naissance à une tasse riche en notes de baies, tropicales ou même vineuses.
Le café lavé : raffinement et clarté
Considéré comme la méthode la plus sophistiquée, le traitement lavé est synonyme de constance et de clarté. Cette méthode est notamment utilisée dans les régions disposant de ressources en eau abondantes, comme l'Amérique centrale et la Colombie.

Les étapes du process lavé :
Récolte : Les cerises sont recueillies et triées.
Dépulpage : La couche extérieure du fruit est mécaniquement retirée, laissant les grains couverts d'un mucilage collant.
Fermentation : Les grains sont placés dans des cuves de fermentation où enzymes et microbes naturels décomposent le mucilage durant 12 à 48 heures.
Lavage : Les grains sont ensuite soigneusement lavés avec de l'eau pour éliminer tout résidu.
Séchage : Les grains propres sont séchés, sur des lits ou avec des séchoirs mécaniques.
Le profil gustatif du café lavé
Le café lavé se distingue par ses saveurs propres, vives et constantes. Le processus de lavage élimine la majorité de l'influence fruitée, permettant aux caractéristiques inhérentes du grain, telles que l'acidité, l'origine et la variété, de se révéler.
Le process semi-lavé
Cette méthode consiste à utiliser la même méthode que pour le café lavé mais sans repos en bassins de fermentation.
On retire toute la pulpe
On plonge les cerises dans l’eau pour les laver
On retire une bonne partie du mucilage
Séchage
Déparchage
Profil gustatif du café semi-lavé :
Une tasse équilibrée entre sucrosité et acidité, plus de corps que dans un café lavé, et un peu moins de clarté.
Le process honey ou pulped natural
Pocess intermédiaire entre méthodes lavée et nature, ici les cerises sont partiellement dépulpées puis mises à sécher.
Les cerises sont triées
Dépulpage partiel
Séchage (avec plus ou moins de mucilage)
Plus on laisse de pulpe, plus le temps de séchage est long :
Black Honey - presque toute la pulpe
Red Honey – entre 50 et 90 % de pulpe
Yellow Honey - entre 50 et 75 % de pulpe
White Honey – entre 10 et 20 % de pulpe.

Profil du café honey :
Plus on laisse de mucilage, plus la sucrosité et le corps s'expriment, à l’inverse moins on en laisse et plus on gagne en délicatesse et en acidité.
Comment choisir entre café lavé et café nature ?
D’abord, pourquoi choisir ? Les deux sont intéressants, notre conseil serait d’en goûter de toutes les sortes ! Mais s’il faut choisir, alors vous pouvez le faire sur la base de différents critères :
La saveur :
Café nature : Prépondérance de saveurs fruitées, sucrées et complexes avec un corps plus lourd. Idéal pour ceux qui apprécient des saveurs fruitées, audacieuses et complexes avec un corps plus lourd. Parfait pour les buveurs aventureux en quête de variété et de nuances.
Café lavé : Offre des saveurs nettes, croquantes et lumineuses avec une acidité plus prononcée. Adapté à ceux qui préfèrent des saveurs nettes, claires et constantes avec une acidité vive. Idéal pour ceux qui valorisent la précision et la clarté de leur tasse.
L'impact environnemental
Le processus naturel est plus respectueux de l'environnement car il nécessite peu d'eau, idéal pour les régions sujettes à la pénurie d'eau. À l'inverse, le traitement lavé, bien que performant, génère des eaux usées nécessitant un traitement adéquat pour éviter des dommages écologiques.
Conclusion
Le débat entre café naturel et lavé n'est pas une question de supériorité, mais plutôt une célébration de la diversité du café. Chaque méthode offre une expérience gustative distincte qui satisfait des palais et des préférences variées.
Que vous penchiez pour la douceur fruitée d'un café naturel ou la clarté lumineuse d'un café lavé, comprendre le processus derrière votre infusion enrichira votre appréciation pour le café de spécialité.
La prochaine fois que vous prendrez une tasse de votre café préféré, prenez un moment pour considérer le parcours de ces grains de café, de la cerise du café à votre mug, et les étapes remarquables qui le rendent possible.