La mouture du café est un ingrédient indispensable à toute bonne préparation de café. Ce n’est pas la seule variable mais au moins cette variable est à la main de celui ou celle qui prépare son café !
La taille de mouture doit être adaptée à la méthode et à la cafetière envisagées. A savoir : plus la mouture est fine, plus la surface d’adhérence des grains avec l’eau est importante, et plus l’eau absorbera les substances solubles du café.
Mouture du café et temps d'extraction
En fait, on va viser, pour chaque méthode, le temps d’extraction idéal. Par exemple pour un espresso, le temps d’extraction idéal se situe entre 20 et 30 secondes. Une mouture trop grosse, et le temps d’extraction sera trop court, aboutissant à une sous-extraction, c’est-à-dire un corps sous-développé.
Une mouture trop fine, et le temps d’extraction sera trop long, aboutissant à une sur-extraction, c’est-à-dire un corps trop visqueux et des arômes difficiles à identifier. Avec une mouture fine, il faut moins de temps à l’eau pour extraire les substances solubles du café (arômes, huiles, etc). C’est tout l’inverse avec une cafetière à piston dans laquelle le café est immergé dans l’eau. Ici il est préférable de moudre le café grossièrement pour éviter la sur-extraction, le temps d’infusion étant long (3 à 4 minutes).
Ainsi jouer avec la mouture permet d’atteindre le temps d’extraction souhaité quand on est sur de l’espresso ou du filtre, quand on est sur de l’immersion, c’est le temps d’extraction qui détermine la taille de mouture.
Contrôler le temps d’extraction, c’est aussi contrôler le goût et l’équilibre du café. En effet l’acidité sera extraite tôt durant le procédé, suivie par les sucres (pour la douceur), puis l’amertume suivie par l’astringence.
Mouture du café et turbulence
La turbulence (ou l’agitation) va de pair avec l’homogénéité de l’extraction. C’est le mouvement créé dans le mélange eau-café. C’est une notion particulièrement regardée pour la méthode « filtre ». On va chercher à avoir suffisamment de turbulence pour que tous les grains de mouture expriment tout leur potentiel, et pour qu’ils s’expriment tous de la même façon, sans pour autant que trop de turbulence n’envoie les grains contre la paroi du porte-filtre.
Comment décider de la taille de la mouture ?
4 critères sont à prendre en compte :
La cafetière : pression, dépression, immersion, filtration, autant de procédés qui requerront une mouture adaptée, l’eau restant en contact avec le café plus ou moins longtemps. Pour un même procédé, selon la machine, et pour une même machine, selon le filtre utilisé, l’eau s’écoulera plus ou moins rapidement, impactant le temps de contact entre le café et l’eau…
La date de torréfaction : le manque de fraîcheur d’un café qui aurait été torréfié trop longtemps avant d’être consommé peut être contre-balancé en moulant le café plus finement et en augmentant un peu la dose.
Le profil de torréfaction : celui-ci impacte la vitesse d’extraction des arômes et substances. Les grains exposés à une torréfaction plus poussée se délesteront de leurs arômes plus rapidement et nécessiteront une mouture plus grossière qu’un même café torréfié plus légèrement.
Le café : selon le café et son potentiel intrinsèque, les valeurs ci-dessus peuvent varier.
Quelle taille de mouture pour votre cafetière ?
Mouture de café pour une machine à espresso : fine comme du sel fin
Le fonctionnement d’une machine à espresso fait que l’eau, sous forme de vapeur, ne reste en contact que sur une durée très courte avec le café. Ainsi, la mouture du café doit être assez fine pour que l’eau ait assez de surface de contact pour absorber assez de matière.
Mouture de café pour une cafetière dripper comme la Hario V60 : moyenne à fine comme du sucre en poudre
Selon le modèle de cafetière et le filtre utilisé, on pourra affiner la mouture (quand l’écoulement est favorisé par un trou assez large par exemple), ou la grossir si le filtre utilisé est assez fin pour laisser passer plus de matière.
Mouture de café pour une cafetière italienne comme la Moka : moyenne à fine comme du sucre en poudre
Les cafetières italiennes fonctionnent un peu comme une machine à espresso : l’eau chauffée se transforme en vapeur et passe par la mouture avant de retrouver sa forme liquide. Son contact avec le café est plus long qu’avec une machine à espresso, c’est pourquoi la taille de la mouture doit être plus grosse que pour l’espresso.
Mouture de café pour une cafetière filtre comme la Chemex : moyenne à grosse comme du sucre cristal
Le papier filtre utilisé dans la Chemex est épais et une mouture trop fine risquerait d’empêcher l’eau de s’écouler assez rapidement.
Mouture de café pour une cafetière à piston comme la French Press
La méthode de l’immersion appliquée avec les cafetières à piston met en contact le café et l’eau bien plus longtemps que les autres méthodes. Une mouture trop fine entraînerait une sur-extraction, un café trop fort et un goût amer désagréable.
Vous ne moudrez sûrement pas « juste » dès la première tentative, testez plusieurs tailles de mouture et prenez des notes pour finalement trouver la bonne !
La qualité de la mouture, son homogénéité, la possibilité de moudre assez fin ou de changer de taille de mouture en fonction de la cafetière utilisée, dépendent aussi bien sûr du moulin à café utilisé. Si vous ne vous êtes pas encore procuré de moulin à café, voici un guide destiné à vous accompagner dans le choix de votre moulin à café.
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