Préparer votre café avec la Chemex

Ou autres cafetières filtre de type Pour Over "tout en un"


On parle ici de filtre par gravitation, celles-ci ne nécessitent pas d’action de pression, on laisse l’eau passer « naturellement » dans le café suivant les lois de la gravité. Il en existe plusieurs sortes, notamment les cafetières Pour Over « tout en une » qui se différencient des Dripper principalement parce qu’elles sont faites d’un bloc (en forme de sablier) quand les Dripper sont des porte-filtre coniques que l’on pose sur une tasse ou une carafe.


Avant de commencer, jetez un œil sur les principes de base de la préparation du café avec les méthodes douces.


Histoire de la Chemex


La Chemex est peut-être la plus emblématique des cafetières filtre. Elle a été inventée en 1941 par Peter Schlumbohm, Docteur en chimie et inventeur allemand émigré aux Etats-Unis. Il applique ses connaissances des méthodes d’extraction et de filtration à l’extraction du café et invente cet objet qui rencontre le succès qu’on lui connait. En star qu’elle est, elle fait d’ailleurs des apparitions régulières dans des séries américaines comme « Friends » ou des films comme « James Bond » !



Préparer votre café avec la Chemex
Préparer votre café avec la Chemex

A savoir sur la Chemex


Ce qui la caractérise c’est notamment son filtre en papier relativement épais qui retient fortement la matière et qui donne un café très pur et soyeux. Cette méthode ravie presque autant les yeux que les papilles tant la belle robe du café peut être observée à la lumière.


La Chemex existe en plusieurs modèles : il y a la Chemex 3 tasses, la 6 tasses ou la Chemex 8 tasses. Elles existent aussi avec ou sans poignée. Quand elles n’ont pas de poignées, leur col est entouré d’un cercle de bois attaché par une petite sangle en cuir, c’est un objet très agréable à regarder et à manipuler.


D’autres marques proposent des modèles répliquant le principe de la carafe en forme de sablier. On trouve par exemple la D-Kanta ou la Pour Over de Bodum.


Il exsite plusieurs sortes de filtres (chaque marque proposera des filtres spécialement conçus pour la cafetière qu’ils commercialisent, par exemple le filtre Kone en acier pour la Chemex). Les filtres papier, très pratiques d’utilisation, n’auront pas l’avantage d’être ré-utilisables. Ils ont aussi l’inconvénient d’avoir une odeur qui a tendance à passer un peu dans le café. On peut également se munir de filtres en coton lavables ou des filtres permanents coniques en acier inoxydable.


Préparer votre café avec la Chemex


Pour réussir un café avec une cafetière de type Pour Over comme la Chemex, commencez par vous munir de votre balance et pesez entre 6 et 7 g de café pour 100 ml d’eau par tasse.


Moulez votre café pour obtenir une mouture moyenne.


Faites bouillir votre eau (Volvic ou préalablement filtrée). L’idéal étant de la faire bouillir entre 90°C et 95°C, si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez arrêter la bouilloire avant que l’eau ne boue vraiment, ou bien attendre une trentaine de seconde après qu’elle a terminé.


Placez le filtre dans le porte-filtre, et rincez le filtre abondamment avec de l’eau chaude, cela pour éviter que le café ne prenne trop le goût du papier.


Videz la carafe et replacez le filtre. S’il s’agit du filtre papier Chemex : veillez à ce que la partie la plus épaisse du filtre soit placée côté bec verseur. Cela permet de laisser à l’air un passage et d'éviter que la vapeur qui remonte de la carafe ne bloque l'écoulement de l'eau sous l'effet de la pression.


Versez le café dans le porte-filtre ainsi muni du filtre bien au centre, et faites en sorte d'obtenir une surface plane et horizontale avec le café, en n’hésitant pas à tapoter les côtés de la cafetière. Placez maintenant votre carafe sur une balance tarée.


Les choses sérieuses commencent : il va falloir faire au mieux pour que tout le café soit infusé la façon la plus homogène possible, pour en extraire les arômes et les substances de façon égale et équilibrée. Ici on se base sur une extraction pour 200 ml d’eau.


On commence par une pré-infusion. Cette étape permet au café de « dégazer » (si vous voyez beaucoup de bulles se former, c’est que votre café est frais et n’a pas encore complètement dégazé). Cela permet aussi de s’assurer que la mouture est mouillée uniformément.


Versez un peu d’eau, lentement et en formant des cercles -dans le sens contraire des aiguilles d’une montre - en partant du centre vers les bords, sans aller jusqu’à toucher le papier (c’est toujours plus facile avec une bouilloire « col de cygne » mais c’est aussi possible avec une bouilloire « traditionnelle », ça demande juste un peu plus de contrôle). Arrêtez de verser quand tout le café est mouillé (en général 60 ml suffisent) et attendez une trentaine de secondes avant de recommencer. Vous pouvez cette fois mettre plus d’eau : 100 ml. Laissez l’eau s’écouler doucement. Et recommencez ainsi jusqu’à avoir versé les 200 ml d’eau. La durée d’extraction (temps passé entre la première goutte et la dernière goutte d’eau versées) doit être de 3 à 4 minutes.


Est-ce que le marc de café dans le filtre présente une surface plane et régulière ? Y-a-t-il peu de café sur les parois du filtre ? Si la réponse est oui : il est fort probable que votre extraction soit réussie !

Prenez quelques secondes pour admirer votre café ainsi extrait : sa robe, sa texture, ses arômes, faites-le tournoyer dans la carafe (ça aura aussi l’avantage de l’aérer un peu et de parfaire son goût).


Aller, vous pouvez vous détendre et… déguster ce café très aromatique, très fin, soyeux, pur (car peu corpulent).






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