Qu'est-ce que
le café de spécilalité ?

Définissons la notion de café de spécialité

3 critères essentiels pour définir le café de spécialité

Il existe différentes organisations internationales qui donnent leur définition du café de spécialité mais toutes s’accordent à retenir 3 critères principaux nécessaires pour qu’un café puisse intégrer la famille des cafés de spécialité :

- récolte manuelle : afin de ne détacher de la branche que les cerises mûres

- café Arabica avec un score minimum de 80/100 à la dégustation : les cafés sont notés par des Q graders (goûteurs certifiés) sur 10 critères -10 points par critère-. Ces critères sont les suivants : odeur, arôme, longueur en bouche, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. La roue des saveurs pour le café, éditée par la SCA (Specialty Coffee Association) est un outil bien utile pour décrire les qualités gustatives d’un café, et permet surtout de parler le même langage.

- max 5 défauts pour 350 grammes de café vert. Les défauts peuvent entrer dans 2 catégories : la catégorie 1 étant réservée aux défauts majeurs, la catégorie 2 aux défauts mineurs. Quelques exemples de défauts majeurs : la fève sûre, qui présente des tâches jaunes et brunes sur toute sa surface dûes à une contamination microbienne et qui donnera un goût vinaigré au café, ou encore les corps étrangers : cailloux, brindilles, ou tout autre élément étranger au grain lui-même, pouvant être mauvais pour la santé ou causer des dommages aux équipements comme les moulins à café. Parmi les défauts de catégorie 2 on peut citer la brisure : les grains sont cassés ; ou encore la fève immature : qui n’a pas suffisamment mûri et qui peut donner de l’astringence en tasse.

A noter : les quakers sont éliminatoires. Les quakers sont des grains qui n’ont pas suffisamment mûri et qui de ce fait, ne se développeront pas correctement à la torréfaction. Pour les détecter, on torréfie un échantillon de 100g du café que l’on juge : les grains qui ne brunissent pas et qui restent jaunes sont des quakers. Ils sont plus souvent présents dans les cafés brésiliens où la récolter est généralement mécaniques et le séchage « naturel », ce qui favorise la présence de quakers puisqu’ils ne peuvent être éliminés lors du tri à l’eau.

Erna Knutsen : naissance du terme Specialty coffee ou Café de spécialité

Le café de spécialité doit son existence officielle à une femme : Erna Knutsen.

D’origine norvégienne, elle arrive aux US à l’âge de 5 ans. Elle intègre la société d’importation B.C. Ireland en tant que secrétaire en 1968, elle en deviendra la Vice Présidente en 1981, et son parcours ne fût pas sans encombre. Elle a notamment dû s’imposer à la table de dégustation (cupping room) à laquelle seuls des hommes n’étaient alors accepté. En 1985, elle rachète la branche « café » de l’entreprise et la renomme Knutsen Coffees LTD.

Comment le café de spécialité est-il né ?

A l’époque où Erna Knutsen entre à la B. C. Ireland, le café est importé et vendu par conteneur, dans de gros volumes, aux gros torréfacteurs. Erna Knutsen, elle, s’intéresse aux petits torréfacteurs qui recherchent des cafés de qualité supérieure, quitte à les acheter plus cher. Elle convainc Bert Fulmer, à la tête de la B. C. Ireland, qu’elle peut vendre des grandes quantités, par petites quantités aux torréfacteurs artisanaux, ce qu’elle parvient à faire pour la première fois avec un Sumatra Mandheling. Pour cela, elle goûte les cafés et elle rend visite aux fermiers, chose que les traders de l’époque ne faisaient pas.

C’est en 1974 que le terme « specialty coffee » est utilisé pour la première fois par Erna Knutsen, lors d’une interview dans le Tea & Coffee Trade Journal. Selon d’autres sources, le terme fit son apparition lors d’un discours tenu par Erna Knutsen à une conférence internationale sur le café à Montreuil en France en 1978. Quoi qu’il en soit, pour la première fois un terme désignait les cafés produits dans des conditions de micro-climat leur permettant de développer des qualités gustatives uniques. Le concept d’un café bien produit, fraîchement torréfié et bien extrait était né.

Erna Knutsen a ensuite participé à la création et à l’organisation de la SCA : Specialty Coffee Association. Elle a quitté ce monde en 2018, la filière café lui doit énormément.

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