Qu'est-ce que le café
de spécialité ?
Qu'est ce que le café de spécialité ?
Il existe différentes organisations internationales qui donnent leur définition du café de spécialité mais toutes d’accordent à retenir 3 critères principaux nécessaires pour qu’un café puisse intégrer la famille des cafés de spécialité :
- récolte manuelle : afin de ne détacher de la branche que les cerises mûres
- café Arabica avec un score minimum de 80/100 à la dégustation : les cafés sont notés par des Q graders (goûteurs certifiés) sur 10 critères -10 points par critère-. Ces critères sont les suivants : odeur, arôme, longueur en bouche, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. La roue des saveurs pour le café, éditée par la SCA (Specialty Coffee Association) est un outil bien utile pour décrire les qualités gustatives d’un café, et permet surtout de parler le même langage.
- max 5 défauts pour 350 grammes de café vert. Les défauts peuvent entrer dans 2 catégories : la catégorie 1 étant réservée aux défauts majeurs, la catégorie 2 aux défauts mineurs. Quelques exemples de défauts majeurs : la fève sûre, qui présente des tâches jaunes et brunes sur toute sa surface dûes à une contamination microbienne et qui donnera un goût vinaigré au café, ou encore les corps étrangers : cailloux, brindilles, ou tout autre élément étranger au grain lui-même, pouvant être mauvais pour la santé ou causer des dommages aux équipements comme les moulins à café. Parmi les défauts de catégorie 2 on peut citer la brisure : les grains sont cassés ; ou encore la fève immature : qui n’a pas suffisamment mûri et qui peut donner de l’astringence en tasse.
A noter : les quakers sont éliminatoires. Les quakers sont des grains qui n’ont pas suffisamment mûri et qui de ce fait, ne se développeront pas correctement à la torréfaction. Pour les détecter, on torréfie un échantillon de 100g du café que l’on juge : les grains qui ne brunissent pas et qui restent jaunes sont des quakers. Ils sont plus souvent présents dans les cafés brésiliens où la récolter est généralement mécaniques et le séchage « naturel », ce qui favorise la présence de quakers puisqu’ils ne peuvent être éliminés lors du tri à l’eau.
Erna Knutsen : naissance du terme Specialty coffee ou Café de spécialité
Le café de spécialité doit son existence officielle à une femme : Erna Knutsen.
D’origine norvégienne, elle arrive aux US à l’âge de 5 ans. Elle intègre la société d’importation B.C. Ireland en tant que secrétaire en 1968, elle en deviendra la Vice Présidente en 1981, et son parcours ne fût pas sans encombre. Elle a notamment dû s’imposer à la table de dégustation (cupping room) à laquelle seuls des hommes n’étaient alors accepté. En 1985, elle rachète la branche « café » de l’entreprise et la renomme Knutsen Coffees LTD.
Comment le café de spécialité est-il né ?
A l’époque où Erna Knutsen entre à la B. C. Ireland, le café est importé et vendu par conteneur, dans de gros volumes, aux gros torréfacteurs. Erna Knutsen, elle, s’intéresse aux petits torréfacteurs qui recherchent des cafés de qualité supérieure, quitte à les acheter plus cher. Elle convainc Bert Fulmer, à la tête de la B. C. Ireland, qu’elle peut vendre des grandes quantités, par petites quantités aux torréfacteurs artisanaux, ce qu’elle parvient à faire pour la première fois avec un Sumatra Mandheling. Pour cela, elle goûte les cafés et elle rend visite aux fermiers, chose que les traders de l’époque ne faisaient pas.
C’est en 1974 que le terme « specialty coffee » est utilisé pour la première fois par Erna Knutsen, lors d’une interview dans le Tea & Coffee Trade Journal. Selon d’autres sources, le terme fit son apparition lors d’un discours tenu par Erna Knutsen à une conférence internationale sur le café à Montreuil en France en 1978. Quoi qu’il en soit, pour la première fois un terme désignait les cafés produits dans des conditions de micro-climat leur permettant de développer des qualités gustatives uniques. Le concept d’un café bien produit, fraîchement torréfié et bien extrait était né.
Erna Knutsen a ensuite participé à la création et à l’organisation de la SCA : Specialty Coffee Association. Elle a quitté ce monde en 2018, la filière café lui doit énormément.
La SCA (Specialty Coffee Association) : l’Association internationale du café de spécialité
La Specialty Coffee Association of America (SCAA) fut créée en 1982 par un groupe de professionnels du café à la recherche d’un forum de discussion et d’échange avec pour objectif d’établir les standards de la filière « café de spécialité ». Encore aujourd’hui, l’enjeu de la SCA est de veiller au grain… de café de l’arbre à la tasse. La tâche est ardue du fait du nombre important d’étapes et d’acteurs tout au long de la chaîne « café » : producteurs, coopératives, importateurs, transporteurs, torréfacteurs, baristas, restaurateurs, consommateurs… L’ambition de la SCA est que chacune des étapes qui conduisent à la tasse respecte des standards pour garantir la qualité des grains de bout en bout : plantation, récolte, tri, séchage, ensachage, stockage, cuisson, préparation…
Durabilité de la filière café de spécialité
Selon Ric Rhinehart, Directeur de la SCA, Seule la qualité en tasse ne suffit pas pour faire de la filière « café de spécialité » une filière responsable donc durable. Ainsi, selon lui, un café de spécialité ne peut-il être étiqueté « café de spécialité » que s’il contribue à la dignité des femmes et des hommes acteurs de la filière, à leur bien-être et à créer de la valeur dans le respect de l’environnement et des écosystèmes. Garantir le caractère durable et responsable de toute la filière est un enjeu majeur et prioritaire, qui nécessite la mise en place d’un système complexe de contrôle et de certifications.
Le café de spécialité selon Ric Rhinehart de la SCA
C’est peut-être la définition la plus complète, puisqu’elle retrace tout le parcours du grain. Selon Ric Rhinehart, le café de spécialité est le résultat de ce que les acteurs de la filière font du grain de l’arbre à la tasse. Il déroule 3 concepts clé ayant un impact critique pour obtenir un café de spécialité.
1. Le potentiel du café de spécialité
Plantation du café : à ce stade, c’est la bonne combinaison entre variété, microclimat, altitude, sols, et techniques agricoles qui fera du café un café de spécialité.
2. La préservation du café de spécialité
Récolte : seules les cerises arrivées au summum de leur maturation doivent être détachées de leur branche, laissant les cerises encore immatures mûrir. C’est pourquoi la récolte manuelle est largement plébiscitée dans le café de spécialité.
Traitement et stockage : d’abord, le temps qui s’écoule entre la récolte et le traitement des cerises dans les stations de traitement doit être le plus court possible. Les étapes de démucilage et de séchage aussi doivent être réalisées dans les règles de l’art afin de préserver tout le potentiel des grains de café. Après un temps de repos pendant lequel le taux d’humidité et la température ambiants parmi d’autres conditions de stockage sont à contrôler de près, le café est déparché, trié, puis emballé pour être transporté. Là encore, une grande attention doit être portée aux grains pour préserver leur potentiel.
3. La révélation du café de spécialité
La torréfaction et l’extraction, si elles respectent un certain nombre de règles, permettront enfin de révéler le potentiel des grains. La responsabilité du torréfacteur est de déterminer le meilleur profil de cuisson possible en s’aidant de sa connaissance du café vert, et gérer au mieux l’emballage, le stockage et la distribution du café torréfié. Le barista, qu’il soit professionnel ou qu’il s’agisse d’un particulier qui prépare son café quotidien à la maison, a lui aussi un rôle important à jouer, c’est la dernière ligne droite pour déguster un vrai café de spécialité ! Cela va du choix de la mouture au respect de la recette, en passant par l’utilisation d’une eau filtrée et montée à la bonne température…
Ce qui est intéressant dans cette définition, c’est qu’elle fait prendre conscience de la complexité de la filière et de la fragilité de la qualité du café de spécialité, et du travail consciencieux requis à tous les maillons de la chaîne !
Quelques sources d’info pour en savoir plus sur le café de spécialité (consultées le 29/12/2021) :
https://sprudge.com/remembering-erna-knutsen-coffees-feminist-pioneer-135417.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Specialty_coffee
https://scanews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/
https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
https://sprudge.com/what-is-specialty-coffee-180293.html
https://dailycoffeenews.com/2021/09/27/what-is-specialty-coffee-sca-offers-a-fresh-definition/
https://perfectdailygrind.com/2017/07/coffee-professionals-discuss-what-is-specialty-coffee/
https://www.thefreelibrary.com/The+queen+of+green.-a015477320
