CHEMEX : COMMENT L'UTILISER ?

Préparer un bon café avec l'iconique Chemex

A propos de la Chemex

Son design à la fois simple et élégant, alliant le verre soufflé, le bois et le cuir, combiné à la qualité de son extraction, en font une cafetière très appréciée des amoureux du café. Inventée en 1941 par Peter Schlumbohm, un ingénieur allemand émigré aux Etats-Unis. Elle obtient la consécration en apparaissant sur la une du bulletin "Useful Objects in Wartime" du Museum of Modern Art en 1942. On la retrouve dans de célèbres films et des séries comme "From Russia with Love" (James Bond), Friends, Mad Men, Interstellar...

Il existe différents modèles de cafetières Chemex : 3 tasses; 6 tasses; 8 tasses ou 10 tasses. Lorsqu'elles n'ont pas de anse, un anneau en bois décoré d'un cordon en cuir entoure leur col. Ainsi la Chemex est à la fois très fonctionnelle, sans fioriture, elle est belle et permet la préparation de somptueux cafés.

Pour préparer une Chemex, vous aurez besoin :

d'une cafetière Chemex
de filtres compatibles avec votre Chemex (papier, inox, ou tissus) -il en existe différentes tailles-
d'une bouilloire à col de cygne (ou au moins d'une carafe à col de cygne)
d'eau filtrée
de bon café
d'un moulin à café (à défaut, demandez à votre torréfacteur de moudre votre café pour Chemex)
d'une balance (précision au gramme près). A défaut partez du principe qu'une cuiller à soupe rase équivaut à 5 grammes de café.
le top est d'avoir un chronomètre intégré, à défaut : utiliser la fonction "chrono" de votre téléphone
de votre tasse préférée
d'un peu de temps -disons 5 minutes- (et oui, slow coffee oblige !)

Faire une Chemex en bref

Ici nous vous proposons une recette à utiliser pour commencer, et à ajuster en fonction de vos goûts...

Ratio : 6 grammes de café pour 100 ml d'eau
Temps d'extraction : 3,5 minutes
Taille de mouture : grossière
Température de l'eau : 92°C
En tasse : café soyeux avec un corps léger, très aromatique

Préparer une Chemex, étape 1 : le filtre

D'abord, veillez à sélectionner la bonne taille de filtre. Vous pouvez utiliser des filtres en tissus ou en inox, dans ce cas, il vous faut tout simplement le placer dans la partie supérieure de la carafe. Pour les filtres papier, il y a quelques petites subtilité de pliage à suivre. Les filtres à partir de 6 tasses sont vendus déjà pliés, il faut réaliser un cône en ouvrant en l'ouvrant par l'une des faces du carré et placer le cône sur la partie haute du porte filtre, en plaçant la face la plus épaisse sur le bec verseur de la carafe.

Jusqu'à 6 tasses, les filtres sont vendus non pliés. Pour les plier :

- plier en 2 le filtre de façon à former un quart de cercle

- replier le petit quart de cercle sur le grand quart de cercle de façon à former un cône

- plier à nouveau le cône sur lui-même, en laissant le petit quart de cercle à l'intérieur

-votre filtre est prêt : ouvrez-le de l'intérieur et placez-le dans la partie haute de la carafe en plaçant la partie la plus épaisse du filtre contre le bec verseur de la carafe.

Préparer une Chemex
étape 2 : la mouture

Une mouture grossière, presque comme du gros sel, est adaptée à la Chemex : le papier filtre est épais et une mouture trop fine bloquerait le passage de l'eau. L'idéal est d'acheter votre café en grains et de le moudre au dernier moment pour profiter de toute sa fraîcheur et de tous ses arômes.

Préparer une Chemex
étape 3 : la préparation

- Une fois le filtre placé dans le porte filtre, il est recommandé de le mouiller abondamment avec de l'eau chaude et de jeter l'eau. Cela pour bien coller le filtre à la paroi du porte filtre, atténuer l'odeur éventuelle de papier, et pré-chauffer la carafe.
- Verser le café moulu dans le filtre en faisant attention de ne pas "salir" les parois du filtre
- Tapoter la carafe de façon à aplanir la surface de café
- Placez la carafe ainsi prête sur la balance et tarez-là
- Faites bouillir l'eau à 92°C

Préparer une Chemex
étape 4 : l'extraction

Ce que l'on cherche, c'est une extraction la plus homogène possible, et atteindre 3 à 3,5 minutes d'extraction pour une boisson équilibrée. On versera l'eau en plusieurs fois, de façon concentrique : on formera des cercles en partant du centre de la mouture pour aller vers le bord sans toucher le filtre, avec un débit assez lent. Pour 200ml d'eau :

- lancez votre chronomètre et commencez avec une pré-infusion : versez 50ml d'eau
- au bout de 25 secondes, versez à nouveau de l'eau jusqu'à 120ml
- attendre 5 secondes et verser le rester de l'eau

La surface de votre mouture est bien plane ? C'est signe d'une bonne extraction !

Dégustez et ajustez

Votre café est prêt, plus qu'à le déguster ;-) Vous n'obtiendrez peut-être pas le résultat optimal dès le premier essai,

Si votre café est trop clair ou trop acide, l'extraction était peut-être top rapide, dans ce cas, essayez avec une mouture plus fine ou avec plus de café, cela aura pour effet de rallonger le temps d'extraction.

Si votre café est trop amer, l'extraction était peut-être trop longue, dans ce cas, essayer avec une mouture plus épaisse.