Café en grains Salvador - Villa España - café de spécialité
Cultivé par les frères Mena sur leur exploitation Villa España, située dans la région caféière d’Apaneca, au Salvador, ce café est le fruit d’un savoir-faire familial transmis depuis six générations. Chaque lot se distingue par son profil aromatique, ses saveurs et sa méthode de traitement.
Implantée dans la municipalité de Concepción de Ataco, Villa España est dirigée par Jorge, Alfredo et Víctor Mena. Tous trois représentent la sixième génération d’une famille de caféiculteurs dont l’histoire remonte à la fin du XIXe siècle. Pionnière dans la région, la ferme possédait autrefois un moulin à vapeur, dont l’activité a cessé vers 1970.
Aujourd’hui, chacun des trois frères apporte son expertise au développement de l’exploitation. Jorge supervise la gestion administrative et commerciale, notamment l’exportation des cafés vers les États-Unis et l’Europe. Alfredo pilote la production agricole, de la pépinière jusqu’à la récolte, tout en partageant son expérience avec d’autres producteurs. Víctor, quant à lui, se consacre à l’analyse financière et à la planification des investissements, avec pour objectif d’améliorer la productivité et la valeur ajoutée à chaque étape de la production.
Soucieuse de préserver la qualité de ses cafés et de préparer l’avenir, la famille a mis en place une stratégie de renouvellement des plantations. Les anciens caféiers sont progressivement remplacés par de nouvelles variétés, sélectionnées pour leur adaptation aux conditions locales. Un jardin expérimental permet également de tester différentes variétés et d’identifier celles qui s’épanouissent le mieux sur le domaine.
Située à une altitude pouvant atteindre 1 450 mètres et bénéficiant d’un climat tempéré, avec des températures ne dépassant pas 25 °C, Villa España réunit des conditions favorables à la culture de cafés de qualité.
Au-delà de son activité agricole, la ferme bénéficie également d’un cadre privilégié, au sein de l’un des villages les plus pittoresques du Salvador. Pour les frères Mena, le café incarne bien plus qu’un héritage familial : il représente un engagement quotidien en faveur de la qualité, de l’innovation et de la transmission d’un savoir-faire précieux.
Anaérobique - Sleeping bags
Le procédé post-récolte « Anaerobic Sleeping Bags » est une méthode de fermentation contrôlée du café qui vise à développer des profils aromatiques originaux et complexes. Après la récolte, les cerises de café, ou parfois les grains dépulpés selon le protocole du producteur, sont placés dans des sacs hermétiques spécialement conçus pour limiter, voire empêcher, le contact avec l’oxygène. Cette étape crée un environnement anaérobie dans lequel les micro-organismes naturellement présents transforment les sucres et les autres composés du fruit.
La fermentation est suivie attentivement afin de maîtriser sa durée et ses conditions, notamment la température. Une fois cette phase terminée, le café est mis à sécher progressivement jusqu’à atteindre un taux d’humidité adapté à sa conservation. Le séchage peut être réalisé sur des lits surélevés ou dans des séchoirs, selon les pratiques de la ferme.
Quels sont les avantages de cette méthode ? Elle permet de moduler le profil sensoriel du café et de faire émerger des notes fruitées, florales, épicées ou fermentaires, tout en apportant davantage de complexité en tasse. Le résultat dépend toutefois de nombreux paramètres, notamment la variété, le degré de maturité des cerises, la durée de fermentation et les conditions de séchage.
Bourbon
1300m
La torréfaction artisanale permet de révéler toute la richesse aromatique de chaque café grâce à une cuisson maîtrisée et adaptée à son origine, à sa variété et à son profil. Contrairement à une production standardisée, elle offre une approche sur mesure, respectueuse des caractéristiques du grain, pour préserver l’équilibre des saveurs et exprimer pleinement le potentiel du café. C’est aussi la garantie d’un savoir-faire exigeant, d’une attention portée à chaque lot et d’une fraîcheur optimale.
87,5
