Avez-vous déjà préparé une tasse de café et été surpris par une saveur aigre au lieu de l'arôme riche et doux auquel vous vous attendiez ? Ne vous inquiétez pas, vous n'êtes pas seul ! Le goût aigre dans le café est une déception fréquente mais peut être résolu facilement. Explorons les raisons derrière ce goût et comment obtenir une tasse parfaite à chaque fois.
De quoi parle-t-on quand on évoque l’aigreur d’un café ?
Un café aigre, c’est un café dont l’acidité est désagréable. C’est important de le noter parce qu’un café peut aussi présenter une acidité agréable et recherchée. Quand on évoque des notes de framboise dans un café, on fait référence à une acidité fruitée qui plaît à certains d’entre nous. Mais quand on parle d’un café “aigre” ou “vineux”, alors l’acidité est tombée du mauvais côté !
Comment expliquer que l’on trouve de l’acidité, et plus spécifiquement de l’aigreur dans le café ?
Le café contient naturellement une variété d'acides qui ajoutent à sa complexité aromatique. Toutefois, si ces acides ne sont pas équilibrés par la douceur naturelle et l'amertume du café, une note aigre s'impose.
Les causes courantes du goût aigre dans le café et leurs solutions
1. Sous-extraction
La sous-extraction se produit lorsque l'eau traverse trop rapidement le café moulu, empêchant une extraction complète et homogène des arômes. Vous obtenez ainsi une tasse déséquilibrée, trop acide.
La taille de la mouture compte : pour un café en filtration manuelle, optez pour une mouture moyenne. Pour l'espresso ou l'AeroPress, préférez une mouture plus fine. Avec une cafetière à piston, utilisez une mouture grossière et laissez infuser environ quatre minutes pour une extraction équilibrée.
Ajustez votre temps d'infusion : Si votre café est trop aigre, essayez de prolonger le temps d'infusion pour permettre le développement des saveurs. Moudre votre café plus finement ou augmenter un peu la dose de café permettra d’augmenter le temps d’extraction.
2. Qualité de l'eau
L'eau utilisée a une influence majeure sur le goût du café. Une eau trop acide, c'est-à-dire avec un pH inférieur à 7, accentue l'acidité du café.
Utilisez de l'eau filtrée : Essayez de préparer votre café avec de l'eau filtrée ou neutre en pH. Faites passer l'eau du robinet dans une carafe filtrante avant de l’utiliser pour faire votre café car celle-ci est souvent trop acide et peut contenir des minéraux affectant le goût.
3. Surchauffe : une erreur commune
Laisser le café sur une plaque chauffante ou le réchauffer altère sa composition chimique et le rend aigre ou brûlé.
Préparez-le frais : Optez pour une tasse fraîche dès que possible et évitez de laisser le café sur le feu trop longtemps.
4. Un café trop frais ?
Les grains de café peuvent être trop frais pour être consommés. Ils ont besoin de temps pour dégorger et stabiliser après la torréfaction.
Laissez les grains reposer : Après la torréfaction, attendez quelques jours avant de les utiliser. Nombre de torréfacteurs artisanaux recommandent de laisser les grains reposer et dégazer une semaine pour un goût optimal.
5. Préférences gustatives personnelles : trouvez votre goût !
Parfois, c'est une question de goût personnel. Si vous débutez avec le café de spécialité, les notes vives et fruitées des torréfactions claires peuvent sembler acides.
Allez-y doucement : Passez progressivement des torréfactions foncées aux moyennes, puis explorez les options plus claires. Vous finirez par apprécier la vaste palette de saveurs que le café de spécialité offre.
Sachez que les torréfactions claires sont plus adaptées aux méthodes douces qu’à l’expresso qui a tendance à extraire l’acidité de façon beaucoup plus soutenue.
A savoir : le café robusta est plus amer et moins acide que le café arabica. Si ce dernier offre une palette aromatique et organoleptique plus riche et pour beaucoup plus intéressante, avec le robusta, il y a moins de chance de trouver de l’acidité en tasse.
Adieu le café aigre !
L’acidité est une affaire très personnelle, chacun la perçoit à sa manière. Ainsi vous pourrez trouver un café trop acide quand votre voisin trouvera ce même café tout à fait à son goût. A vous de jouer avec les paramètres cités ci-dessus pour apprécier vos pauses café.