Le glossaire du café et du barista : tous les termes expliqués simplement

Torréfaction, mouture, process, cupping, ratio... le vocabulaire du café peut vite devenir un obstacle. Voici un glossaire simple, avec une définition courte pour chaque terme et un lien vers l'article de fond correspondant si vous voulez creuser le sujet.

Torréfaction et filière café

Torréfaction : l'action de chauffer les grains de café vert pour développer leurs arômes, leur couleur et leur goût. → en savoir plus

Torréfacteur : peut désigner la machine qui chauffe le café, ou l'artisan qui l'exerce, maillon central de la filière entre le producteur et votre tasse. → en savoir plus

Premier et deuxième crack : les deux moments où les grains « craquent » sous l'effet de la pression interne pendant la torréfaction ; ils servent de repères au torréfacteur pour définir le profil de cuisson. → en savoir plus

Dégazage : la période de repos (48h à quelques jours) après la torréfaction, pendant laquelle le café relâche le CO2 accumulé pendant la cuisson. → en savoir plus

Café vert : le grain de café non torréfié, tel qu'il arrive chez le torréfacteur après récolte, séchage et export. → en savoir plus

Arabica et Robusta : deux des grandes espèces de caféiers cultivées dans le monde. L'arabica, plus aromatique et moins caféiné, domine le café de spécialité ; le robusta, plus corsé et amer, est surtout utilisé en assemblage ou en espresso italien. → en savoir plus

Process (ou traitement) : la méthode utilisée pour sécher les cerises de café après la récolte : lavé, nature (voie sèche) ou honey. Elle a un impact direct sur le goût final. → en savoir plus

Café de spécialité : un café noté au-delà d'un certain seuil de qualité (généralement 80/100 selon l'échelle SCA), tracé jusqu'au producteur et sélectionné pour son profil aromatique. → en savoir plus

Agroforesterie : une méthode de culture du café associée à d'autres plantes et arbres, plus respectueuse des sols et de la biodiversité que la monoculture intensive. → en savoir plus

Barista : le professionnel qui prépare le café au comptoir, souvent surnommé le « sommelier du café » pour son rôle dans le dernier maillon avant la dégustation. → en savoir plus

Préparation et méthodes

Mouture : la taille des particules de café moulu, à adapter à chaque méthode de préparation (fine pour l'espresso, grossière pour le piston ou le cold brew). → en savoir plus

Ratio : le rapport entre la quantité de café et la quantité d'eau utilisée (par exemple 1:14, soit 1 g de café pour 14 g d'eau). Il conditionne la force du café obtenu. → en savoir plus

Slow coffee (méthodes douces) : l'ensemble des méthodes de préparation par infusion ou filtration lente (V60, Chemex, cafetière à piston), qui révèlent en détail les arômes du café. → en savoir plus

Cafetière à piston (French Press) : une méthode d'extraction par immersion : le café moulu infuse directement dans l'eau chaude avant d'être séparé à l'aide d'un piston à filtre. → en savoir plus

Cafetière italienne (Moka) : une cafetière qui utilise la pression de la vapeur d'eau pour extraire un café corsé, sans créma, inventée par Alfonso Bialetti en 1933. → en savoir plus

Espresso : un café extrait sous haute pression (environ 9 bars) en 25 à 30 secondes, à la base de nombreuses boissons (latte, cappuccino, café glacé). → en savoir plus

Cold brew : un café infusé à froid pendant 12 à 24 heures, sans jamais chauffer l'eau, ce qui donne un résultat doux et peu acide. → en savoir plus

Café glacé (iced coffee) : un café préparé chaud (espresso ou filtre) puis refroidi et servi sur glaçons, à la saveur plus intense que le cold brew. → en savoir plus

Café frappé : un café d'origine grecque, secoué ou mixé avec de l'eau et des glaçons jusqu'à obtenir une mousse épaisse. → en savoir plus

Moulin à café : l'appareil qui broie les grains de café à la mouture souhaitée juste avant préparation, pour préserver un maximum de fraîcheur aromatique. → en savoir plus

Dégustation et vocabulaire

Cupping : une méthode standardisée de dégustation, utilisée par les professionnels pour évaluer et comparer objectivement plusieurs cafés. → en savoir plus

Flaveur : l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues en dégustant un café — un terme plus précis que le simple « goût ». → en savoir plus

Notes aromatiques : les descripteurs (fruité, floral, chocolaté, épicé...) utilisés pour décrire le profil gustatif d'un café, influencés par l'origine, le process et la torréfaction. → en savoir plus

Un terme manque à l'appel ou une définition mérite d'être précisée ? Ce glossaire a vocation à s'enrichir au fil de nos publications.