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Café et chocolat : le duo dégustation

Le chocolat et le café, deux ingrédients pour une vie quotidienne plus savoureuse, étaient destinés à se côtoyer. Les associer c’est créer une expérience gustative riche et complémentaire. Le cacao peut développer plus de 600 composés aromatiques, il y en a plus de 1000 dans le café ! Tous deux promettent une richesse aromatique Leurs origines et leur fabrication présentent beaucoup de parallélismes : creusons un peu !


dégustation café chocolat

L’origine du chocolat et du café


D'abord, leur origine : café et chocolat sont tous deux issus de plantes tropicales cultivées dans des régions équatoriales. Le cacao, issu des cabosses du cacaoyer, et le café, extrait des graines des fruits du caféier, naissent sous le soleil abondant et la pluie bénéfique des tropiques générant suffisamment d’humidité. On parle de « cacao belt » et de « coffee belt », il s’agit en fait d’une zone équatoriale presque identique, qui se trouve entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne.

Il existe différentes espèces de caféiers, les plus connues et commercialisées étant l’Arabica et le Robusta. Il en va de même pour les cacaoyers, on parle le plus souvent de Criollo (plus léger et délicat), Forastero (au meilleur rendement, et Trinitario (hybride entre le Criollo et le Trinitario). Chaque espèce et variété de caféier ou de cacaoyer aura des propriétés organoleptiques plus ou moins intéressantes mais aussi une robustesse variable (pour lutter contre les maladies) et donc une productivité différente. Le terroir aura bien sûr une influence sur le résultat en bouche, ainsi que les techniques de production !


cabosse de cacao

La cacaoyers sont cultivés à une altitude allant de 300 à 1000 mètres tandis que les caféiers peuvent être cultivés jusqu’à 2000 mètres d’altitude.


Les pays producteurs de cacao et de café


Les pays producteurs de cacao sont principalement situés dans les régions tropicales d'Afrique de l'Ouest, d'Amérique centrale et du Sud, ainsi que dans certaines parties d'Asie. En Afrique de l'Ouest, des pays tels que la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun sont parmi les plus grands producteurs de cacao au monde. La Côte d'Ivoire et le Ghana, en particulier, dominent la production mondiale, fournissant ensemble plus de la moitié du cacao consommé dans le monde. En Amérique centrale et du Sud, des pays comme le Brésil, l'Équateur, la Colombie et le Pérou sont également d'importants producteurs de cacao. En Asie, la principale nation productrice est l'Indonésie, suivie de la Malaisie et des Philippines. Ces pays bénéficient de climats chauds et humides propices à la culture du cacaoyer, une plante délicate nécessitant des conditions spécifiques pour prospérer. Malgré leur contribution majeure à l'approvisionnement mondial en cacao, de nombreux pays producteurs font face à des défis tels que la pauvreté des agriculteurs, la déforestation et les problèmes liés au travail des enfants, ce qui souligne l'importance de pratiques durables et équitables dans l'industrie du cacao.


Les pays producteurs de café sont répartis dans différentes régions du monde, chacun offrant des conditions climatiques et géographiques uniques pour la culture de cette précieuse plante. L'Amérique latine est l'une des principales régions productrices de café, avec des pays comme le Brésil, la Colombie, le Mexique, le Guatemala et le Honduras qui dominent la production mondiale. Le Brésil, en particulier, est le plus grand producteur de café au monde, exportant une quantité significative de café arabica et robusta chaque année. En Afrique, des pays comme l'Éthiopie, l'Ouganda, la Côte d'Ivoire, le Kenya et la Tanzanie sont également d'importants producteurs de café arabica et robusta. L'Éthiopie, berceau historique du café, continue de jouer un rôle central dans l'histoire et la culture du café. En Asie, des pays comme le Vietnam, l'Indonésie, l'Inde et le Laos contribuent également de manière significative à la production mondiale de café, principalement avec du café robusta. Chaque région apporte sa propre saveur distinctive au café, influencée par des facteurs tels que l'altitude, le terroir et les méthodes de traitement. Ensemble, ces pays producteurs forment le tissu vibrant de l'industrie mondiale du café, une industrie qui lie les gens et les cultures à travers le monde.


caféiers en colombie

L’histoire du chocolat et du café


L'histoire du chocolat est un récit fascinant qui remonte à plusieurs millénaires. Originaire des régions tropicales d'Amérique centrale et du Sud, le cacao était vénéré par les anciennes civilisations, notamment les Mayas et les Aztèques, qui le considéraient comme un don divin. Pour eux, le cacao n'était pas seulement une boisson, mais aussi une monnaie d'échange et un élément central de leurs rituels religieux. Les Aztèques préparaient une boisson épaisse appelée "xocolātl", composée de cacao, d'eau, de piments et parfois de vanille. L'arrivée des Espagnols au XVIe siècle a marqué un tournant dans l'histoire du chocolat, car ils ont introduit cette délicieuse boisson en Europe, où elle est devenue rapidement populaire parmi les classes aisées. Au fil des siècles, la fabrication du chocolat s'est transformée, passant de la boisson amère des anciennes civilisations à la barre de chocolat que nous connaissons aujourd'hui, grâce à l'ajout de sucre et de lait. Ainsi, l'histoire du chocolat est une saga riche en saveurs, en cultures et en découvertes, qui continue de fasciner les palais du monde entier.


L'histoire du café est imprégnée de légendes et de mystères, remontant à plus de mille ans. Ses origines sont ancrées dans les hauts plateaux d'Éthiopie, où, selon la légende, un berger nommé Kaldi aurait découvert les propriétés stimulantes des baies de caféier après avoir observé l'effet énergisant qu'elles avaient sur ses chèvres. Au fil du temps, la consommation de café s'est répandue dans la péninsule arabique, où les Arabes ont commencé à cultiver le caféier et à préparer une boisson appelée "qahwa", qui signifie "excitant" en arabe. Cette boisson a gagné en popularité dans les cafés de la région, devenant un lieu de rencontre pour les intellectuels, les hommes d'affaires et les penseurs. Au cours des siècles suivants, la culture du café s'est répandue en Europe et dans le monde entier grâce au commerce florissant des marchands arabes. Aujourd'hui, le café est bien plus qu'une simple boisson ; c'est un symbole de convivialité, de réflexion et de partage à travers les cultures et les continents.


Le chocolat et le café ont conquis l'Europe à des époques différentes, mais tous deux ont laissé une empreinte indélébile sur le palais et la culture du Vieux Continent. Le chocolat, originaire des terres lointaines d'Amérique centrale et du Sud, a été introduit en Europe par les conquistadors espagnols au XVIe siècle. Initialement consommé comme une boisson amère et épicée, le chocolat a rapidement gagné en popularité auprès de l'aristocratie européenne qui l'a sucré et adapté à ses goûts. Les cours royales et les élites sociales ont développé un amour pour cette nouvelle gourmandise exotique, transformant le chocolat en un symbole de luxe et de raffinement. Quant au café, il a trouvé son chemin vers l'Europe à partir du Moyen-Orient, où les cafés publics étaient des lieux de rencontre et de débat intellectuel. Vers la fin du XVIe siècle, le café avait conquis les grandes villes européennes, de Venise à Londres en passant par Paris. Les premiers cafés européens sont devenus des centres de discussion politique, artistique et culturelle, attirant les écrivains, les penseurs et les hommes d'affaires. Ainsi, le chocolat et le café ont tous deux traversé les frontières et les océans pour devenir des éléments incontournables de la vie quotidienne en Europe, marquant l'histoire gastronomique et culturelle du continent.


Esclavage, café et chocolat


Les liens entre le café et l'esclavage remontent à l'époque de la colonisation européenne des Amériques, où les plantations de café étaient souvent exploitées par des esclaves africains. Dans des régions comme le Brésil, la Jamaïque et Haïti, le café était cultivé en grande quantité pour répondre à la demande mondiale croissante. Cette demande a alimenté un système économique basé sur l'esclavage, où des millions d'individus ont été forcés de travailler dans des conditions inhumaines pour produire du café destiné à l'exportation. Les profits tirés de cette exploitation ont contribué à la prospérité économique de certaines nations européennes, mais ont laissé un héritage sombre de souffrance et d'injustice pour les communautés africaines déplacées et asservies. Bien que l'esclavage direct dans la production de café ait diminué avec l'abolition de l'esclavage au cours du XIXe siècle, les injustices persistantes dans les chaînes d'approvisionnement mondiales témoignent encore de cette histoire troublante, mettant en lumière les défis continus de la justice sociale et de la durabilité dans l'industrie du café.


Les liens entre le cacao et l'esclavage sont profondément ancrés dans l'histoire de la production de chocolat. Pendant des siècles, les plantations de cacao, principalement situées en Amérique latine et en Afrique de l'Ouest, ont été exploitées à travers le travail forcé des esclaves. Des régions comme la Côte d'Ivoire et le Ghana sont devenues des acteurs majeurs de l'industrie cacaoyère, mais malheureusement, elles ont également été marquées par des pratiques d'esclavage moderne et de travail des enfants. Les conditions de travail difficiles, les faibles rémunérations et les abus sont monnaie courante dans de nombreuses plantations de cacao, où les bénéfices économiques sont souvent priorisés au détriment des droits humains fondamentaux. Bien que des initiatives visant à promouvoir le commerce équitable et la traçabilité des produits aient été mises en place, la lutte contre l'esclavage moderne et les pratiques injustes dans l'industrie cacaoyère reste un défi persistant, soulignant la nécessité d'une action collective pour garantir des conditions de travail dignes et équitables pour tous ceux qui contribuent à la chaîne d'approvisionnement du cacao.


Fabrication du chocolat et fabrication du café


La fabrication du chocolat est un processus complexe qui implique plusieurs étapes, depuis la récolte des fèves de cacao jusqu'à l'emballage du produit final. Tout d'abord, les fèves de cacao sont récoltées à partir des cabosses des arbres de cacao dans les plantations. Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes et les fèves de cacao sont extraites. Ensuite, les fèves sont mises à fermenter pour développer leurs qualités organoleptiques, puis séchées au soleil.


production de cacao

La fermentation des fèves de cacao est une étape déterminante pour définir le profil aromatique du chocolat. Il existe différentes méthodes : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, sur place si la ferme est outillée ou en coopérative. Elle dure 4 à 6 jours.


Une fois séchées, les fèves sont torréfiées pour développer et révéler leurs arômes.


Après la torréfaction, les fèves sont décortiquées, broyées et affinées pour former une pâte de cacao liquide appelée "liqueur de cacao". Cette liqueur est ensuite pressée pour séparer la matière grasse du cacao, appelée beurre de cacao, de la poudre de cacao. À ce stade, d'autres ingrédients tels que le sucre, le lait en poudre et la vanille peuvent être ajoutés à la liqueur de cacao pour créer différentes variétés de chocolat.


Enfin, la pâte de chocolat est conchée, un processus qui consiste à mélanger et à chauffer le chocolat pour améliorer sa texture et son goût. Une fois conché, le chocolat est coulé dans des moules, refroidi et démoulé, prêt à être emballé et distribué pour la dégustation. Tout au long de ce processus, chaque étape contribue à créer les nuances de saveur et la texture caractéristiques du chocolat.


La fabrication du café est un processus qui commence par la récolte des cerises de café mûres. Ces cerises sont récoltées à la main ou mécaniquement, selon les pratiques de chaque région ou ferme productrice.


fleurs de caféier
fleurs de caféier

Ensuite, les cerises de café sont traitées pour en extraire les grains de café. Il existe deux méthodes principales de traitement : la méthode humide et la méthode sèche. Dans la méthode humide, les cerises de café sont dépulpées laissant les grains de café recouverts d'une fine couche de mucilage avant d’être mis à sécher. Ces grains sont ensuite fermentés et lavés pour éliminer le mucilage restant. Dans la méthode sèche, les cerises de café sont simplement séchées au soleil avec la pulpe intacte, puis la pulpe est retirée une fois sèche.




fleurs de cacaoyer
fleurs de cacaoyer




Après le traitement, les grains de café sont torréfiés pour développer leurs arômes et leurs saveurs caractéristiques. La torréfaction est un processus minutieux où les grains sont chauffés à des températures précises pendant des durées spécifiques, utilisant ainsi différents profils de torréfaction.


Une fois torréfiés, les grains de café sont refroidis et peuvent être moulus pour être utilisés immédiatement ou emballés pour être vendus en grains. Chaque étape du processus de fabrication du café, de la récolte à la torréfaction, joue un rôle crucial dans la création de la délicieuse boisson que tant de gens apprécient à travers le monde.




Le goût du chocolat et du café


Les arômes du chocolat sont riches, complexes et captivantes, offrant une gamme de nuances qui émerveillent les papilles. Le chocolat noir, par exemple, est souvent décrit comme intense et robuste, avec des notes terreuses, florales ou fruitées selon son origine. Les chocolats de différentes régions du monde, comme ceux d'Amérique du Sud, d'Afrique ou d'Asie, présentent des profils de saveurs distincts en raison des variations dans le terroir, le climat et le type de cacao utilisé. Le chocolat au lait, plus doux et crémeux, est caractérisé par ses notes de lait caramélisé et de vanille, apportant une sensation de réconfort et de chaleur. Quant au chocolat blanc, sa saveur est dominée par la douceur du beurre de cacao et du sucre, offrant une expérience gourmande et onctueuse. Au-delà de ces distinctions, le chocolat peut être enrichi de divers ingrédients, tels que les noix, les fruits secs, les épices ou les extraits naturels, ajoutant une palette encore plus large de saveurs et de textures. Quelle que soit sa forme ou sa composition, le chocolat invite à un voyage sensoriel qui ravit les sens et réconforte l'âme.


Roue des arômes du chocolat
Roue des arômes du chocolat

Les arômes du café sont tout simplement envoûtants, capturant une gamme complexe de notes olfactives qui évoquent des terroirs variés. Chaque variété de café offre un bouquet distinct, influencé par son origine géographique, son altitude de culture, son traitement et sa torréfaction. Les cafés d'Amérique latine, tels que les arabicas du Brésil ou de la Colombie, peuvent présenter des arômes doux et équilibrés, avec des notes de noix, de caramel ou de chocolat. Les cafés africains, comme les éthiopiens ou kenyans, offrent souvent des arômes floraux et fruités, avec des touches de baies ou d'agrumes. Les cafés asiatiques, comme les robustas du Vietnam ou de l'Indonésie, peuvent être plus corsés, avec des arômes terreux et épicés. Les arômes du café évoluent également au cours du processus de torréfaction, passant du vert et végétal à mesure que les grains chauffent, aux arômes grillés et caramélisés plus intenses à mesure que la torréfaction progresse. En somme, les arômes du café sont une symphonie sensorielle qui éveille les sens et offre une expérience gustative incomparable.



Roue des arômes du café
Roue des arômes du café

Les bienfaits du café et du chocolat


Chocolat et café ont des avantages assez similaires pour la santé. Ce sont tous les 2 des stimulants et des anti-oxydants, chacun à leur façon.


Le chocolat, surtout le chocolat noir avec une teneur élevée en cacao, est reconnu pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Il contient des antioxydants puissants, tels que les flavonoïdes. De plus, la consommation modérée de chocolat noir est associée à une amélioration de la santé cardiaque en réduisant la pression artérielle et en améliorant la circulation sanguine. Le chocolat peut également contribuer à améliorer l'humeur et à réduire le stress en stimulant la libération de sérotonine dans le cerveau, agissant ainsi comme un léger antidépresseur naturel. De plus, certains composés présents dans le chocolat, tels que la théobromine, ont été associés à une amélioration de la fonction cérébrale et de la mémoire. Cependant, il est important de consommer du chocolat avec modération, en tenant compte de sa teneur en sucre et en calories, pour en tirer pleinement les bienfaits pour la santé.


Le café offre également une multitude de bienfaits pour la santé. Tout d'abord, la caféine présente dans le café est un stimulant naturel qui peut aider à améliorer la vigilance, la concentration et la performance cognitive. De plus, la consommation modérée de café est associée à une réduction du risque de développer certaines maladies chroniques, notamment le diabète de type 2, la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson. Le café contient également une quantité importante d'antioxydants, tels que les polyphénols, qui aident à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Des études suggèrent également que la consommation de café peut être bénéfique pour la santé cardiaque en réduisant le risque de maladies cardiovasculaires et en améliorant la fonction endothéliale. Enfin, le café peut avoir des effets positifs sur l'humeur, en aidant à réduire le risque de dépression et en favorisant une sensation de bien-être. Cependant, il est important de consommer du café avec modération et d'éviter les mélanges riches en sucre et en matières grasses pour maximiser ses bienfaits pour la santé.


Les accords chocolat-café


On a pris l’habitude, à la maison ou au restaurant, de déguster son café avec un carré de chocolat, et c’est très bien ! C’est encore mieux si on prend le temps de la dégustation : que se passe-t-il lorsque le café et le chocolat s’assemblent ? Textures, saveurs, arômes, longueur en bouche… C’est tout ça participe au plaisir du moment.


Rappelez-vous qu’il n’y a pas de règles quant à la dégustation de café et de chocolat : expérimentez, prenez le temps d’analyser vos sensations, et amusez-vous ! Si vous ne savez pas par où commencer, voici un guide de base :


Associer des origines et des terroirs semblables


Amusez-vous à déguster un chocolat avec un café tous deux venus du Costa Rica par exemple, du Nicaragua ou du Brésil !


Associer des notes gustatives en « ton sur ton » ou l’effet miroir


Avec un café du Guatemala aux notes de fruits à coque, d’agrumes et de chocolat, pourquoi ne pas déguster un chocolat noir à l’orange ou un chocolat noir du Pérou aux notes de fruits secs ou encore un chocolat aux amandes ou à la coco ?

Avec un café du Brésil aux notre de chocolat et de noisette : un chocolat au lait avec des noisettes !

Avec un café d’Ethiopie aux notes florales, et de bergamote : un chocolat noir Criollo du Pérou aux notes d’agrumes et de framboise.

Si l’amertume vous convient, alliez un café Robusta avec un chocolat noir amer.

Avec un café rond et gourmand aux notes fruitées de Colombie, un chocolat équilibré et fruité de République Dominicaine.

Un chocolat Dulcey avec une boisson lactée comme un latte ou un cappuccino : le top de la gourmandise !


Associer des notes gustatives complémentaires ou contrastées.


On peut ici équilibrer la dégustation en alliant un café à l’acidité marquée à un chocolat amer ou un café très doux avec peu de corps avec un chocolat puissant. On peut aussi chercher à mettre en valeur les qualités d’un chocolat à l’aide du café, et inversement.


Pensez également aux textures ! Les cafés comme les chocolats peuvent être plus ou moins corpulent, gras, moelleux, collants… Jouez avec les textures, les couleurs, les saveurs, les arômes…

Comment déguster ?


Armez vous d’un stylo et d’un calpin pour noter vos combinaisons et vos impressions 😉

Commencez par sentir le chocolat et le café indépendamment. Puis croquez dans votre chocolat, laissez le fondre doucement puis buvez une gorgée de café. Laissez les 2 ingrédients interagir et tentez d’identifier les notes dominantes et secondaires. Après déglutition, restez concentré sur la longueur en bouche, puis continuez votre dégustation.


Vous l’avez compris, le terrain de jeu est infini, alors faites vous plaisir !


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